Caracterización de la proteólisis en leche
cruda bovina
Allocati, P. (1); Muset, G. (2)
(1) Departamento de Producción Animal. Facultad de Agronomía. Universidad de Buenos Aires.
(2) Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Lechera (CITIL-PTM)
Una práctica que impacta sobre la estabilidad de las micelas caseínicas, es la refrigeración de la leche en
silos ya que a) puede incrementar la cantidad de fracciones proteicas disociadas y hacerlas más
susceptibles a la proteólisis y b) favorece el desarrollo de bacterias psicrótrofas responsables de la aparición
de proteasas termorresistentes. Esto puede dar origen a inconvenientes durante el tratamiento térmico y
defectos en los productos elaborados como la aparición de sabores amargos y fenómenos de gelificación en
leches larga vida.
1) Determinar posibles relaciones causa-efecto entre parámetros presuntamente
asociados con la ocurrencia de proteólisis como recuento de psicrótrofos, recuento
de células somáticas y tiempo de refrigeración a 4ºC y los perfiles nitrogenados de la
muestras estudiadas;
2) Describir los perfiles nitrogenados característicos de muestras de leche cruda de las
cuencas de Abasto Norte y Sur de Buenos Aires y
3) Sugerir una metodología aplicable en la industria para predecir el comportamiento de
la materia prima durante el proceso y su vida útil.
Para ello se analizaron las fracciones nitrogenadas de 29 muestras de leche cruda mediante HPLC
(nitrógeno soluble y no proteico) y electroforesis en geles de poliacrilamida (caseínas); algunas de ellas se
almacenaron durante distintos tiempos de refrigeración (0, 2, 6 y 8 días) y se evaluó el recuento de bacterias
mesófilas viables totales y de psicrótrofos.
También se determinó el recuento de células somáticas y pH. Las electroforesis permitieron obtener un perfil
nitrogenado característico mostrando pequeñas diferencias según el recuento de células somáticas
mientras que los cromatogramas mostraron dos tipos de perfil del nitrógeno soluble y nitrógeno no proteico
para muestras de bajo recuento de células somáticas. Las muestras con alto contenido de células
evidenciaron la presencia de productos de hidrólisis indicando el deterioro proteico. Ambos métodos
permitieron observar variaciones en los perfiles en muestras con los 8 días de refrigeración cuando el
recuento de bacterias totales alcanzó 107-108 ufc/ml. La leche refrigerada durante 2 días no mostró
alteraciones de las proteínas.
Como conclusión, podríamos mencionar que la detección del
caseínomacropéptido en leche cruda antes de su procesamiento
mediante la cromatografía HPLC, permitiría predecir la aptitud de la
leche cruda para ser sometida a un tratamiento térmico y estimar su
vida útil potencial.