INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL 1

Aprovechamiento integral de materias primas del cinturón hortícola
del partido de Gral. Pueyrredón

Almandós, M.E.(i); Gadaleta, L.(i); Carrizo, G.(ii); Parín, M.A.(i); Zugarramurdi, A.(ii)

(i)
CONICET/ INTI-Mar del Plata -
(ii)INTI-Mar del Plata
Introducción
Argentina se enfrenta con la disminución del
recurso merluza (Merluccius hubbsi) que es la
especie de mayor captura, lo que se ha
evidenciado en la disminución del tamaño de los
ejemplares y en la reducción del resultado del
esfuerzo de pesca.
Actualmente, en los mercados internacionales
predomina la tendencia al consumo de productos
que favorezcan la mejora de la salud y la
preferencia de productos alimenticios listos o que
requieran poco tiempo de preparación en los
hogares. Las tendencias del mercado mundial
también muestran un crecimiento en el consumo
de productos combinados de pescado y vegetales.
En la bibliografía existen trabajos que relacionan
las variables tecnológicas con parámetros de
calidad y con la rentabilidad del proceso [1, 2, 3]. La
cuantificación de estos efectos conjuntos es de
suma importancia para las industrias que
pretenden ingresar a mercados con exigencias de
elevada calidad a precios competitivos, como es el
caso de Productos con Mayor Valor Agregado.
La producción de vegetales del cinturón hortícola
del Partido de Gral. Pueyrredón se comercializa en
fresco y para mercado interno; sólo una baja
proporción se industrializa. El sector pesquero
procesa y exporta, pero se enfrenta con una
restricción cuantitativa en su evolución,
determinada por la disponibilidad de recursos
explotables del Mar Argentino.
Debido a la disminución de los recursos pesqueros
y para el aprovechamiento integral de las materias
primas de la región, se ha evaluado como
alternativa la elaboración de productos congelados
combinando pescado con vegetales.
En este trabajo se analiza la variación de la calidad
de la materia prima y su efecto en la calidad y en
el costo de productos elaborados utilizando
desmenuzado de merluza y puré de brócoli.

Metodología / Descripción Experimental
Materias primas: a) Brócoli: se procesó materia
prima (Brassica oleracea var. botrytis) proveniente
del Cinturón Hortícola del área de Mar del Plata. El
brócoli fresco de calidad muy buena (MB) fue
almacenado a 10°C durante 10 días. b) Merluza: el
desmenuzado se obtuvo a partir de ejemplares de
merluza (Merluccius hubbsi) en la Planta Piloto del
INTI Mar del Plata
Productos: a) Puré: Se cocinaron tallos y flores de
brócoli. El puré se preparó con una proporción de
2/3 tallos, 1/3 de flores y agua. En todas las
experiencias se mantuvo la misma proporción de
tallos y flores y de brócoli/agua (94/6), así como el
tiempo de procesamiento. b) Porciones formadas
de merluza: el desmenuzado se mezcló con sal y
se formaron las porciones.
Color: Se utilizó un colorímetro portátil NR-3000
de NIPPON DENSHOKU. Espacio cromático
CIELAB. Se registraron los valores de luminosidad
(L*), croma (C*, indicador de la saturación) y
ángulo hue (H*, indicador del tono).
Vitamina C: Se determinó el ácido ascórbico según
la norma NOM-131-SSA1-1995[4].
Composición proximal: Se determinó humedad,
lípidos, proteínas, cenizas, carbohidratos y valor
calórico según técnicas estándares.
Rendimientos: Para cada nivel de calidad, se
determinó la proporción del tallo que mantenía las
características de textura similares a la del tallo útil
del producto fresco.
Costos de producción: Según metodología de
Zugarramurdi y col. [5].
Análisis estadístico de datos (ensayos físicos,
químicos y rendimiento): análisis de varianza de
un factor, y ensayo de Duncan.

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Resultados
En la Tabla I se presenta la caracterización de la
materia prima vegetal: valores de composición
proximal y de contenido energético, promedio de
distintos muestreos.


Tabla I. Composición proximal y valor energético del brócoli
fresco.
Parámetro
% Humedad 89,84
% Lípidos 0,70
% Proteínas 2,63
% Cenizas 0,86
% Carbohidratos 5,97
Valor energético
(kcal/100g)
43

De la misma forma, en la Tabla II se consignan
los porcentajes promedio de inflorescencias,
hojas y tallo respecto de la unidad entera, así
como la proporción de tallo utilizable en la
elaboración del puré respecto del tallo total.


Tabla II. Rendimientos promedio.

Rendimientos
% Tallo entero 34
% Flores 27
% Hojas 39
% Tallo útil (respecto
del tallo entero)

68

El brócoli fresco fue clasificado originalmente en
cinco niveles para diferentes tiempos de
almacenamiento. De acuerdo con la variabilidad
observada en los resultados se trabajó en tres
niveles de calidad, muy bueno (MB), bueno (B) y
regular (R). Para cada nivel de calidad de la
materia prima, se determinaron los rendimientos
de tallo útil, los contenidos de ácido ascórbico del
brócoli fresco y del puré y el ángulo hue de las
flores y del puré. A continuación se detallan los
resultados observados:
— El contenido de ácido ascórbico del brócoli
fresco de calidad regular resultó ser
significativamente menor (p<0,001) que el del
brócoli de calidad muy buena, comportamiento
que se vio reflejado en el puré elaborado a partir
de dichas materias primas (ver Fig.1).


Fig. 1: Influencia de la calidad de la materia prima en el
contenido de ácido ascórbico del brócoli fresco y del puré.

Este resultado es importante ya que los efectos
benéficos de una dieta con alta proporción de
vegetales han sido atribuidos en parte a su
contenido en compuestos que poseen actividad
antioxidante tal como la vitamina C.
— El color es uno de los factores de calidad de los
productos alimenticios, y para los vegetales es el
atributo de calidad más importante, tanto que se
considera que tiene el mayor impacto sobre la
elección de los consumidores.


Fig. 2: Influencia de la calidad de la materia prima en el valor del
ángulo hue (color) del brócoli fresco y del puré.
De los tres parámetros del color registrados, el
ángulo hue (H*) fue el que se vio afectado
significativamente por la calidad de la materia
90
100
110
120
130
MB B R
Calidad
A
ng
ul
o

hu
e

(H
*
)
Flores frescas Puré
0
20
40
60
80
100
120
140
MB B R
Calidad
A
c
.

A
s
c
ór
bi
c
o

(m
g/
10
0g
)
Brócoli fresco Puré

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prima, tanto en el caso de las flores (p<0,001)
como en el caso del puré (p< 0,01) (ver Fig.2).


Fig. 3: Relación entre el color de las flores frescas (materia prima)
y del puré (producto).

La variación en el H* de la materia prima fue
seguida cercanamente por la variación en el H* del
puré, como lo demuestra el alto coeficiente de
correlación (r=0,9467, p<0,001) que se observó
entre los valores de los mismos (ver Fig.3).
— El rendimiento en tallo útil está directamente
relacionado con los costos de producción y un alto
valor de rendimiento conduce a una disminución
de los mismos.


Fig. 4: Influencia de la calidad de la materia prima en el rendimiento
de tallo útil del brócoli fresco.
En este estudio se observó que el rendimiento de
tallo útil se redujo significativamente (p<0.001)
como consecuencia de la disminución en la calidad
de los brócolis (ver Fig.4).

— Los costos de producción de las porciones
congeladas de pescado con puré de brócoli
variaron en función del nivel de calidad del brócoli
utilizado en la elaboración del puré. Este aumento
se debe a la mayor cantidad de materia prima
necesaria para obtener la misma cantidad de puré
y se evaluó como 8% cuando la calidad del brócoli
disminuye de muy buena a regular (ver Fig.5).


Fig. 5: Variación de los costos de producción de porciones
congeladas formadas de pescado con salsa de vegetales

Para todas las experiencias, las porciones de
pescado se realizaron a calidad constante, con
desmenuzado de merluza de calidad buena. Para
pescado magro, la relación entre la calidad de la
materia prima (Qm) y la calidad del producto final
(Qp) está determinada por la siguiente expresión
[6][7]:
Qp = 0.832 Qm + 0.033 (1)
(R = 0.928, t de Student, P < 0.01)

Todos los factores analizados muestran la
influencia de la calidad de la materia prima sobre
la calidad del puré de brócoli y sobre los costos de
producción de las porciones congeladas de
pescado y vegetales.

Conclusiones
La calidad del producto base (puré) utilizado para
este estudio se vio afectada por la calidad de la
materia prima vegetal utilizada en su elaboración.
Por la disminución de la calidad de la materia
prima utilizada, se observó la disminución del valor
nutricional como consecuencia de la pérdida de
vitamina C. Asimismo, se observó la influencia de
la calidad de la materia prima sobre la calidad del
1,4
1,45
1,5
1,55
1,6
MB B R
Calidad
U
S$
/k
g
0%
20%
40%
60%
80%
100%
MB B R
Calidad
R
e
n
di
m
ie
n
to
t
a
llo
ú
ti
l
110
115
120
125
90 95 100 105 110 115
HUE brócoli fresco
H
U
E
br
óc
o
li
s
a
ls
a

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producto a través de la alta correlación del color
medido como el ángulo hue del brócoli fresco y
puré.
La calidad de la materia prima afecta en forma
directa a los costos de producción a través de su
influencia sobre el rendimiento de procesamiento,
observándose un aumento del 8% en el costo de
las porciones congeladas de pescado y vegetales
cuando la calidad del brócoli disminuye de muy
buena a regular, manteniendo constante la calidad
de la materia prima pescado.
Los parámetros técnicos y económicos resultantes
de este estudio serán utilizados para impulsar la
elaboración de productos de calidad con mayor
valor agregado, promoviendo la industrialización
de vegetales regionales y compensar la
disminución de los recursos pesqueros.
Referencias
[1] J.A. Caswell, Editor, “Economics of Food Safety” Elsevier
Applied Science, 1991, ISBN 0444016147.
[2] M. Saita, “Economia della Qualitá. Strategia e Costi”,
ISEDI Petrini Editore, Torino, Italia, 1991.
[3] A. Zugarramurdi, M.A. Parin, L. Gadaleta and H.M. Lupin,
“The Economics of HACCP Application in Argentine Fish
Products”, en L.J. Unnevehr, “The Economic of HACCP. Costs
and Benefits”, pp 403-412, Eagan Press, 2000, ISBN
1891127160.
[4] NOM-131-SSA1-1995 (NORMA Oficial Mexicana), “Bienes y
Servicios. Alimentos para Lactantes y Niños de Corta Edad.
Disposiciones y Especificaciones Sanitarias y
Nutrimentales”,1997.
[5] A. Zugarramurdi, M.A. Parin, and H.M. Lupin, “Economic
Engineering Applied to the Fishery Industry”, FAO Fisheries
Technical Paper 351, Roma, FAO, 1995, ISBN 9251037388.
[6] Giannini, D., Parin M.A., Gadaleta, L., Carrizo, G. and
Zugarramurdi, A. “Influence of raw material quality on quality
of iced and frozed white fish products”. Journal of Food
Quality, 24:527-538 (2001)
[7] Zugarramurdi, A.; M. A.Parin; L. Gadaleta; G.Carrizo and
H.M. Lupin. “The effect of improving raw material quality on
product quality and operating costs: a comparative study for
lean and fatty fis