4º Jornadas de Desarrollo e Innovación, Noviembre 2002 1


Uso de un solubilizado de músculo de pescado como
material ligante en productos pesqueros rebozados
Giannini, D. H.(i); Ciarlo, A. S.(ii); Almandós, M. E.(i)
(i) Centro Regional Sur (CEMSUR-CITEP)
(ii) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)

En la industria de productos alimenticios,
y específicamente en la industria pesquera se
emplean materiales ligantes en la formulación
de baños para adherir el rebozador de
porciones tales como palitos, hamburguesas y
filetes de pescado. El agente ligante principal es
un almidón, en algunos casos modificado.
En el presente trabajo se propone utilizar
como material ligante una alternativa diferente:
un solubilizado de músculo de pescado. Las
ventajas que posee son las de retener las
cualidades ligantes durante los procesos de
calentamiento de los productos, con una
mínima alteración de la textura y el gusto del
producto final.
Comparado con otro ligante a base de
almidón, el obtenido a partir de un solubilizado
de músculo de pescado tuvo mayor adhesión
sobre la superficie del músculo, atributo que
lleva a aumentar la calidad sensorial del
producto.
El baño ligante se obtuvo a partir de
desmenuzado de músculo de merluza para su
aplicación en la elaboración de palitos de
pescado rebozados y tabletas a base de
pescado, lácteos y vegetales rebozadas. A fines
comparativos los mismos productos fueron
también elaborados utilizando un baño a base
de almidón. Se determinó el porcentaje de “pick
up” para cada tipo de baño ligante utilizado. Se
efectuaron evaluaciones sensoriales de todos
los productos estudiados y se obtuvo el
comportamiento organoléptico de los mismos
en función de su tiempo de almacenamiento en
estado congelado.
El uso de este baño a partir de
solubilizado de músculo de pescado como
material ligante del rebozador, en comparación
con el baño a base de almidón utilizado:
a) Permite obtener productos con mayor
porcentaje de “pick up”.
b) Ejerce una favorable influencia en la
calidad sensorial del producto a lo largo
de todo el período de almacenamiento en
estado congelado, permitiendo así
obtener productos de mayor aceptación
por parte del consumidor final.
Para mayor información contactarse con:
Daniel H. Giannini – dgianni@mdp.edu.ar
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