4º Jornadas de Desarrollo e Innovación, Noviembre 2002 1


Cervezas artesanales: características físico-
químicas y microbiológicas - Comparación con
cervezas industriales
Gutiérrez, A.(i); Elizondo, A.(i); Dias Vieira, A.(i); Rousseau, I.(i); Roa, R.(i);
Alvarez, M.(i); Pozo, L.(i); Olmedo, M.(i); Cerdán, M. (ii); Tissone, M.(ii).
(i) Centro de Investigación de Tecnologías de Industrialización de Alimentos (CEIAL)
(ii) Centro de Asist. Tecnológica a la Industria de la Fermentación (CATIF-IIB-UNSAM-
CONICET)

En los últimos años se ha observado un
gran crecimiento de la Industria Cervecera Ar-
tesanal, en especial debido al aumento de
pubs y bares que promueven su consumo.
Como consecuencia de la diversidad de rece-
tas, insumos, espacios, manipulaciones y pro-
cesos de fabricación, pueden generarse cam-
bios en la calidad final del producto, entre lo-
tes de producción y diferentes productores.
OBJETIVO
Establecer, en una primera etapa, a) los
criterios (o parámetros) de calidad para caracteri-
zar la cerveza artesanal envasada, b) comprobar
si las cervezas analizadas cumplen con las carac-
terísticas establecidas por el CAA (Código Alimen-
tario Argentino) [1] o, si a pesar de no cumplir, si-
guen un patrón general característico, y c) contro-
lar su rotulado.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se han analizado 12 (doce) muestras de
cerveza envasadas adquiridas en el mercado: in-
dustriales (I) y artesanales (A), rubias (R) y negras
(N). Se han codificado con números. Ej: A3R,
cerveza artesanal rubia, N°3.
Se han estudiado los siguientes paráme-
tros físico-químicos (FQ): densidad [2], grado alco-
hólico [2], acidez [2], acidez volátil [2], metanol [3], ex-
tracto real [1], extracto primitivo [1], grado de fer-
mentación [1], residuo de centrifugación [4], color [2]
y pH [4]; y los siguientes parámetros microbiológi-
cos (MB): recuento total de microorganismos que
utilizan al etanol como fuente de carbono [5], re-
cuento de levaduras salvajes [5], recuento de Ace-
tobacter [5], recuento de Lactobacillus y Pediococ-
cus [6].
RESULTADOS
En las Tablas I y II se resumen los re-
sultados de los parámetros FQ y MB analiza-
dos, respectivamente.
CONCLUSIONES
Como la mayor parte de las muestras ana-
lizadas cumple con las especificaciones estableci-
das en el CAA, en principio, podría aplicarse a las
cervezas artesanales la reglamentación existente.
Sólo una de las muestras de cerveza arte-
sanal presentó valores elevados en todos los re-
cuentos microbianos y con algunos de los valores
FQ fuera de especificación. Esto podría estar
asociado a una falla en la aplicación de las bue-
nas prácticas de manufactura (BPM). Estas alte-
raciones provocan una modificación en las carac-
terísticas organolépticas propias de la cerveza con
el consiguiente rechazo por parte del consumidor.
Aunque en el recuento de microorganis-
mos que utilizan etanol como única fuente de car-
bono, dos de las muestras dieron mayor de 25
UFC/ml, no se puede asegurar que se mantengan
los parámetros FQ y MB dentro de especificación
hasta el fin de su vida útil.
En un 62% de las muestras de cervezas
artesanales se observa una diferencia notable en-
tre el %v/v de alcohol declarado en el rótulo y el
hallado experimentalmente, con lo que se eviden-
cia que no se realizan controles adecuados de lo-
te y que habría una variabilidad entre las produc-
ciones de las cervezas artesanales que sería ne-
cesario disminuir.

4º Jornadas de Desarrollo e Innovación, Noviembre 2002

2
Con un mejor control de las BPM en la
producción de cervezas artesanales se podría es-
tandarizar su producción para lograr una mayor
aceptación por parte de los consumidores.
En lo que respecta al rotulado, el 50% de-
las cervezas artesanales presentan un rotulado
incompleto y otro 50%, brinda algún tipo de infor-
mación que puede resultar útil al consumidor.
Tabla I.
Resultados de análisis físico-químicos

Tabla II.
Resultados de análisis microbiológicos
Medio de cul-
tivo
Muestra
UBA
UFC/ml
WL
UFC/ml
CARR´S
UFC/ml
MRS
UFC/ml
I1R Menor de 1 Menor de 10
Menor de 1 Menor de 1
I2R Menor de 1 Menor de 10
Menor de 1 Menor de 1
A1R 9,9 10
1 Menor de
10
Menor de 1 Menor de 1
A2R Menor de 1 Menor de 10
Menor de 1 Menor de 1
A3R 3,5 10
1 Menor de
10
Menor de 1 Menor de
2,5
U
B
I
A
S
A4R Menor de 25
Menor de
10
Menor de 1 Menor de 1
I1N Menor de 1 Menor de 10
Menor de 1 Menor de 1
I2N Menor de 1 Menor de 10
Menor de 1 Menor de 1
A1N Menor de 25
Menor de
10
Menor de 1 Menor de 1
A2N Menor de 1 Menor de 10
Menor de 1 Menor de 1
A3N Mayor de 5,9 105
1,5 105 1,8 105 Mayor de
5,9 105
E
G
R
A
S
A4N Menor de 1 Menor de 10
Menor de 1 Menor de 1
UFC: Unidades formadoras de colonias
UBA (Universal Beer Agar): Recuento total de microorganismos utili-
zando etanol como única fuente de carbono. Tiempo de incubación
48hs a 28°C
WL: Permite el crecimiento de levaduras salvajes, no crece la levadu-
ra utilizada como inóculo porque tiene ATB. Tiempo de incubación
48hs a 28°C
Carr´s: Se visualiza el crecimiento de Acetobacter por viraje del indi-
cador del medio de cultivo Tiempo de incubación 48hs a 28°C MRS:
Crecen Lactobacillus y Pediococcus en anaerobiosis. Tiempo de in-
cubación 48hs a 28°C
REFERENCIAS
[1] Código Alimentario Argentino Art.1082
[2] Método A.O.A.C. Cap 27, 16 th. Ed. (1995)
[3] Método Instituto Nacional de Vitivinicultura
[4] Método propio de laboratorio
[5] Método recomendado por "Microbiological Media for Bacteria
and Wild Yeast detection in the Brewery". G. Spedding Biotech-
nology Center, USA
[6] Compendium of Methods for the Microbiological Examination of
Foods. APHA. 3rd. Ed. 1992.
Para mayor información contactarse con:
(FQ) Alicia Gutiérrez – aligucea@inti.gov.ar
(MB) Marcela Alvarez – maa@inti.gov.ar
densidad acidez acidez volátil alcohol metanol extracto real extractoprimitivo
grado de
fermentación
residuo de
centri-
fugación
color pH
(g/ml)
(% ác láctico
p/p referido a
mosto original)
(% ác. acético
p/p referido a
mosto original) (% v/v) (ml/l) (g/100g) (g/100g)
(mín 46%)
(%) (ml/100ml)
( espectro-
fotomé-
trico)
( entre
4 y 5)
I1R 1.0073 1.9 0.10 5.1 0.13 3.6 11.5 69.0 s/r 2.5 4.3
I2R 1.0096 1.3 0.08 4.9 0.19 4.2 11.8 64.3 s/r 2.7 4.2
A1R 1.0150 2.6 0.08 4.8 0.13 5.3 12.6 58.2 0.2 16.5 4.6
A2R 1.0085 1.8 0.14 4.2 0.09 3.6 10.2 64.6 < 0,1 6.8 4.5
A3R 1.0085 1.0 0.03 7.4 0,19 4.6 15.9 70.9 < 0,1 5.7 4.7
A4R 1.0094 2.3 0.12 6.0 0.06 5.4 14.6 63.2 < 0,1 5.8 3.8
I1N 1.0110 1.4 0.08 6.1 0.06 4.9 14.3 65.8 s/r 25.8 4.4
I2N 1.0139 1.6 0.08 5.8 0.13 5.5 14.4 61.8 s/r 44.0 4.2
A1N 1.0165 2.0 0.08 5.2 0.19 5.9 13.9 57.4 0.1 60.8 4.5
A2N 1.0097 1.9 0.16 5.7 0.19 4.4 13.2 66.5 < 0,1 38.8 4.6
A3N 1.0069 3.2 0.29 6.3 0,13 3.9 13.5 71.4 0.2 37.2 3.6
A4N 1.0131 2.0 0.18 6.2 NR 4.5 14.8 67.8 0.1 46.0 3.9
s/r: sin residuo observable No alcanza el valor de alcohol declarado Excede el valor de alcohol declarado
NR: No revela No cumple con los valores especificados en el CAA: a) acidez: menos de 3% ácido láctico p/p (refer. a mosto original)
b) pH: entre 4 y 5
R
U
B
I
A
S
N
E
G
R
A
S
Determi-
naciones
Identificación
Volver a página principal