INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL 1
Influencia de diferentes matrices en el límite de detección de Salmonella spp

Pozo, L.(i)-Mucchiut, M. (i); Olmedo, M.(i); Cattapan, R.(i); Ziolo, J.(i); Alvarez, M.(i)

(i)INTI-Cereales y Oleaginosas


Introducción
En la investigación de algunos patógenos en alimentos,
es común creer que, a través de los distintos pasos del
método de detección, se puede recuperar hasta una
célula en el material investigado.
Diversos factores como por ejemplo: el efecto de la
matriz, el estrés de la célula y la flora acompañante
influyen de manera tal que la recuperación de una
célula por unidad analítica de muestra ensayada se
convierte más en una meta a alcanzar que en una
realidad.
Se realizó el ensayo de investigacíon de Salmonella
spp. con el objetivo de analizar la influencia de la
matriz y el límite de detección (LOD) .
Metodología / Descripción Experimental
Para este trabajo las matrices fueron analizadas
utilizando el Método de Ensayo 301 (ME 301) basado
en el FDA-BAM y acreditado por UKAS (United
Kingdom Accreditation Service).
Las diferentes matrices fueron contaminadas en
cantidades decrecientes de células de Salmonella
Choleraesuis ATCC 7378 (ver tabla 1)
Para determinar el nivel de inóculo a colocar en las
distintas matrices, se realizó, en un primer lugar, el
testeo de concentración de la cepa de Salmonella
Choleraesuis ATCC 7378: se sembró un anillo de crivial
en caldo de enriquecimiento cerebro-corazón (BHI) y
se incubó 24 h a 35ºC. A partir de este enriquecimiento
se realizó sucesivas diluciones las cuales fueron
testeadas a travez de recuento en placa para conocer
la cantidad de Unidades Formadoras de Colonias por ml
(UFC/ml). Se determinó así la cantidad de inóculo que
se puso en la/las muestra/as.
Luego de determinar la cantidad del inóculo, se sembró
la muestra y se siguió el método de Detección de
Presencia de Salmonella (ME 301).
Resultados
En la tabla 1 se puede observar los resultados del
ensayo ME 301 para los distintos niveles de inóculo
testeados y para cada matríz . En muchos casos una
misma matriz que daba presencia, fue testeada más
de una vez con números decrecientes de colonias con
la finalidad de hallar el LOD, por otro lado, una de las
matrices ensayadas con más frecuencia en el
laboratorio, está siendo evaluada para conocer la
frecuencia de presencia en el LOD.

Matriz Cantidad de Salmonella
choleraesuis ATCC7378
(UFC/g)
Resultado
del ME 301
Hisopado
Ambiental
41 Presencia
Hisopado
Ambiental
38 Presencia
Hisopado
Ambiental
10 Presencia
Hisopado
Ambiental
3 Ausencia
Aceite de jojoba 35 + ≈105-106 P.
aeruginosa
Presencia
Ajo en polvo 103 Ausencia
Chocolate 20 Presencia
Fideos al huevo 54 Presencia
Harina de soja 54 Presencia
Harina de trigo 54 Presencia
Huevo entero 4 Presencia
Huevo en polvo 54 Presencia
Maíz liofilizado 59 + ≈105-106 P.
aeruginosa y Proteus
Presencia
Mayonesa 4 Presencia
Mayonesa 3 Presencia
Orégano 3 Ausencia
Papa prefritas 4 Presencia
Peregil 430 Presencia
Polvo para
bizcochelo
39 Presencia
Polvo para
bizcochelo
4 Presencia
Sésamo 15 Presencia
Yerba mate 88 Presencia
Tabla 1. Matrices y cantidad de Salmonella testeada y resultados.

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Para algunas matrices se observó que el LOD era de 3-
4 céculas en 25 g de muestra, mientras que en
muestras provenientes de hisopados ambientales este
valor se elevaba a 10 células por unidad analítica. En
otras matrices como por ejemplo cietras especias (ajo
en polvo), a pesar de haber sido contaminada con un
inóculo más concentrado (103 células en 25 g), él
patógeno no pudo ser hallado.
Conclusiones
Teniendo en cuenta lo antes expuesto, se concluye que
la influencia de la matriz en el LOD de Salmonella para
el método utilizado, no es despreciable; ya que algunas
matrices, como el ajo en polvo, tienen efecto inhibitorio
en el crecimiento del patógeno. Además, la flora
acompañante, por ejemplo en el caso de muestras
ambientales, aumentan el LOD, tal vez por un efecto
de competencia entre los microorganismos. Por lo
tanto el LOD debe ser determinado para cada matriz
que se analice.
Referencias
[1] ME 301 (FDA-BAM Online Abril 2003)


Para mayor información contactarse con:
Bioq. Larisa Pozo
–larapozo@inti.gov.ar