ASISTENCIA TÉCNICA A LA COMUNIDAD YARIGUARENDA
PARA LA PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE MANGO
(FRUTA DE LOS DIOSES)

Rojas, M. Andres, C. Briones, M.
INTI Salta,
mrojas@inti.gob.ar

Introducción
Yariguarenda se encuentra 13 km al norte de
Tartagal, cabecera del departamento San
Martín de la Provincia de Salta, por la Ruta
Nacional Nº 34.



Figura 1: Vista satelital de la ubicación geográfica de
Yarigurenda – Salta.

El paraje Yariguarenda, cuenta con alrededor
de tres etnias originarias (Ava-guaraní, Chané y
Tapieté ó Tapy'y) y criollos, que viven
principalmente de la recolección y venta en
fresco de los productos de la tierra como
mango, palta, maracuyá, cítricos, papaya, caña
de azúcar, mandioca, zapallo y maíz.
Actualmente, la comercialización de estos
productos se realiza en ferias llevadas a cabo
en parajes cercanos. Durante los fines de
semana y debido a la devoción por la Virgen de
la Peña, el paso de turistas aumenta la
demanda.
El mango está reconocido, en la actualidad,
como uno de los cuatro frutos tropicales más
finos y representa el principal producto
comercializado por la Comunidad. Su cosecha
se realiza los meses de diciembre y enero. Al
ser un fruto climatérico, su vida útil post
cosecha depende, fundamentalmente, de las
condiciones de almacenamiento. Debido al
clima reinante en la región (selva tropical de
altura) y la falta de uso de tecnología
apropiada, la vida útil en fresco de este
producto, se ve ampliamente reducida,
ocasionando pérdidas económicas
significativas para la comunidad, que
actualmente, desecha la cosecha no vendida.
La sobre producción de mangos en la
Comunidad Guaraní Yariguarenda, en relación
al consumo y comercialización en fresco,
acarrea pérdidas de alrededor del 65%.
Con esta premisa, la comunidad solicita a INTI
Salta el asesoramiento correspondiente para
agregar valor y posibilitar la comercialización
de sus productos en un periodo superior a los
dos meses de cosecha.
Analizando la cadena de valor del mango se
diseña y ejecuta un Taller de Producción de
Néctar de mango. Este taller permite obtener
productos de alto valor agregado a partir de las
frutas locales, propiciando la prolongación de
su vida útil; agrega valor con inversión relativa
baja, para ser aplicada en producciones de
pequeña escala; brinda conocimientos de
producción como alternativa comercial; mejora
la industrialización, particularmente la
minimización de pérdidas post cosechas y
utiliza tecnologías sencillas de pasteurización
para la obtención de jugos naturales con oferta
limitada en los mercados locales.

Objetivo
Asistir a la Comunidad Guaraní Yariguarenda
mediante el diseño y ejecución de un Taller de
producción de Néctar de mango.

Descripción
Se diseñó un Taller adecuado a la materia
prima, disponibilidad de materiales, recursos
humanos, tecnología a escala, oportunidades
de agregado de valor en la cadena alimenticia y
con un lenguaje sencillo de forma que esté al
alcance de cualquier emprendedor sin
necesidad de ser especialista en la temática.
Se realizaron ensayos de producción que
permitieron estandarizar el proceso productivo
con utensilios de cocina.
A fin de medir los parámetros de calidad del
producto obtenido para el cumplimiento de la
normativa vigente en inocuidad alimentaria
(CAA) se compraron instrumentos de medición
(refractómetro de mano, pH metro, probeta,
balanza) de bajo costo, fácil adquisición, uso y
mantenimiento. Asimismo, se contempló la
utilización de ácido cítrico como regulador de
pH.

La transferencia tecnológica fue mediante un
taller teórico-práctico de producción de Néctar
de mango. El taller tuvo lugar en el espacio que
la comunidad destina a reuniones y ferias.

Primeramente, se expuso la definición de
Néctar según el Código Alimentario Argentino
(CAA) y se dejó claro la importancia de contar
con frutas maduras, sanas y limpias como
materia prima. Se presentaron los materiales,
equipos e insumos a utilizar y se describió el
proceso de producción.
Se resaltó la responsabilidad social en la
manipulación y producción de alimentos,
haciendo hincapié en contaminaciones,
enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA), inocuidad de los alimentos, vestimenta
adecuada, higiene personal y lavado de manos.
Luego, se produjo un lote de néctar de mango.




Figura 2: Proceso de producción de néctar de mango.

Después de cuatro horas se envasó el néctar
en frascos de vidrio, teniendo en cuenta la
ocupación mínima del 90% de volumen del
envase, fijado en la normativa vigente (CAA).
Se detallaron los parámetros de calidad y
defectos comunes en la producción de néctar,
sus causas y posibles soluciones.
Como corolario del taller, se realizó un análisis
de costos, precio de venta y oportunidades de
comercialización.

Resultados
Como resultado de la asistencia, el dictado del
Taller posibilitó que veintidos personas de la
Comunidad Guaraní Yariguarenda e invitados
fueran capacitadas en producción de Néctar de
mango. El producto final obtenido del taller, fue
repartido entre los asistentes.


Figura 3: Taller de Producción de Néctar de mango –
Comunidad Guaraní – Paraje Yariguarenda – Salta.

Conclusiones
Como parte de las acciones de vinculación del
INTI con las comunidades y medio productivo,
el dictado del Taller de Producción de Néctar
de mango, resultó una oferta tecnológica
replicable que permite aumentar los servicios
brindados por el Centro Salta mejorando las
economías regionales, fomentando el
desarrollo local.
El hecho posibilita la disminución y pérdida post
cosecha mediante la producción de un alimento
con alto valor agregado y propiciando la
prolongación de su vida útil, trae aparejado una
serie de beneficios económicos y de inclusión a
la comunidad.
Disminuir el carácter de perecederas que
tienen las frutas en general, pero muy en
particular las frutas tropicales, es una de las
más importantes razones para intentar
encontrar formas de procesamiento que
permitan consumir estos productos, más allá de
las fechas concretas de las cosechas. Se
espera poder replicar esta experiencia en otros
parajes de la zona e incluir en esta oferta
tecnológica otras frutas tropicales como
maracuyá, guayaba y papaya.


Bibliografía
Trinidad, M., Rosales, R. (2001). Elaboración de Néctar-
Procesamiento de Alimentos para pequeñas y micro
empresas agroindustriales. Unión Europea, CIED, EDAC,
CEPCO. Lima Perú.
Díaz Pérez, V. (2015). Frutas tropicales: Elaboración de
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Recuperado de:
http://www.ue-inti.gob.ar/pdf/publicaciones/cuadernillo7.pdf
FAO. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante
métodos artesanales y de pequeña escala. Recuperado de:
www.fao.org.
Códex Alimentarius. www.codexalimentarius.net