CAPACITACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE FRITURA AL SECTOR GASTRONÓMICO

Flores, A.(i); Napro, N. (i); Lipuma, g.(ii); Miguelez, G.(ii); Olmos, M.(ii); Quiroga, G.(iii) y Armas, P.(iii)
(i)INTI Cereales y Oleaginosas, (ii)INTI Área de Comunicación, (iii)INTI Dirección de Comunicación
aflores@inti.gob.ar


INTRODUCCIÓN
La fritura es un proceso de naturaleza compleja
en el cual el producto a freír y el medio de
fritura (materia grasa) se someten a elevadas
temperaturas. Durante este proceso, el medio
de fritura está expuesto a numerosas
reacciones de deterioro que afectan la calidad
e inocuidad de sus componentes. Dependiendo
del empleo de prácticas incorrectas de fritura
y/o al uso prolongado del medio de fritura, el
número de compuestos de deterioro aumenta,
generándose derivados de mayor toxicidad.
Los alimentos fritos presentan estos
componentes tóxicos ya que a medida que
avanza el deterioro del aceite, aumenta la
absorción del mismo.

En Argentina, el consumo de alimentos fritos es
elevado. Los lugares de restauración colectiva
donde se consume este tipo de alimentos son
restaurantes, comedores institucionales,
cadenas de comidas rápidas, rotiserías, entre
otros.

En el año 2008, personal del Centro Cereales y
Oleaginosas (CyO), realizó una encuesta de
relevamiento de información, a cocineros y
dueños de restaurantes y rotiserías, en las
ciudades de 9 de Julio (Bs. As.), Bariloche y
Mar del Plata. Los resultados de la encuesta
revelaron que el medio de fritura usado
mayoritariamente fue aceite de origen vegetal,
parcialmente hidrogenado o tradicional, y el
aceite era utilizado en numerosos ciclos,
regulando la perilla de temperatura que posee
la freidora a 180-190 ºC. Asimismo, el punto de
descarte del aceite se basaba en criterios
subjetivos, evaluando solamente el cambio de
color del aceite de fritura usado, el tiempo de
uso del aceite en la freidora, y/o los cambios
sensoriales negativos que podían generarse en
los alimentos fritos (defectos de sabor y
apariencia).

En base a este relevamiento de información,
los cocineros y dueños de restaurantes
desconocían el deterioro químico que
presentaba el medio de fritura usado y
eventualmente el perjuicio que podía ocasionar
en la salud de los consumidores. Debido a
esto, personal del Centro CyO, diseñó una
capacitación en Buenas Prácticas de Fritura
(BPF), utilizando información proveniente de
numerosos trabajos de investigación y
bibliografía internacional. En el año 2008 la
capacitación en BFP fue dictada en Bariloche y
en 2009 en INTI-PTM, ambas dirigidas al sector
gastronómico. En 2010, fue dictada en Santa
Rosa, a profesionales del área de Bromatología
de la provincia de La Pampa.

Las capacitaciones dictadas de forma
presencial permitieron ver la necesidad de
adoptar otras estrategias para garantizar el
alcance a distintas regiones del país e
implementar otros recursos didácticos para
lograr la adecuada aprehensión de los
conceptos que componen la capacitación BPF.

OBJETIVOS
- Crear conciencia en el sector gastronómico
sobre el riesgo que tiene el uso de aceites
de fritura con un grado de deterioro superior
al valor límite fijado en numerosos países.
- Fortalecer las capacidades del personal del
sector gastronómico en Buenas Prácticas
de Fritura.

DESCRIPCIÓN
El sector gastronómico es muy amplio y
numeroso, y se encuentra distribuido en todo el
territorio nacional; por estas razones, brindar
una capacitación bajo la modalidad presencial
resulta un obstáculo ya que al tratarse de una
capacitación acotada en el tiempo, no garantiza
la correcta aprehensión de los contenidos
abordados ni la formación continua de los
capacitandos. Además, la modalidad presencial
genera una barrera geográfica y fuerza a los
capacitandos a asistir a un lugar y en un
horario preestablecidos.

Por lo antes expuesto, se decidió implementar
el video como medio didáctico para la
capacitación BPF debido a que facilita la
construcción de un conocimiento significativo
por aprovechar el potencial comunicativo de las
imágenes, el sonido y las palabras para
transmitir los conceptos.

Se diseñó un esquema sobre lo que se
deseaba comunicar, reuniendo la información
en cuatro bloques: 1) Introductorio, explicando
en qué consiste el proceso de fritura; 2) detalle
de cuáles son los aceites aptos para fritura, su
composición, y cómo se modifican física y

químicamente a medida que aumentan los
ciclos de fritura; 3) recomendaciones de BPF;
4) cómo supervisar el deterioro del aceite
usado en frituras.

El guión fue diseñado por personal del Centro
CyO, recibiendo la colaboración del personal
del Área de Comunicación del INTI, quién
brindó pautas claves para su ejecución. Se
empleó un lenguaje sencillo para facilitar la
comprensión de los conceptos abordados.
Además, se utilizaron recursos didácticos
conceptuales como la representación de
situaciones, ejemplificaciones y subtitulado de
conceptos claves.

Los videos fueron filmados por el personal del
Área de Comunicación del INTI y editados junto
al personal de Dirección de Comunicación.

Paralelamente, el Centro CyO estableció
vínculos con la Federación Empresaria
Hotelera Gastronómica de la República
Argentina (FEHGRA), para brindar la
capacitación en BPF -Formador de
Formadores, modalidad a distancia- en todo el
país, a través de la convocatoria que realizan
las 63 filiales dependientes de la Federación.
La Figura 1 muestra el esquema de
capacitación diseñada.


Figura 1. Esquema de capacitación en BPF.

RESULTADOS
En el año 2014, se desarrollaron cuatro videos.
Cada video trata uno de los ejes en que se
centra la capacitación; el nombre de cada video
es: “Qué es freír”, “Aceites aptos para frituras.
Envejecimiento del aceite durante la fritura”,
“Implementación de BPF”, “Supervisando el
deterioro del aceite”. Cada video no supera los
7 minutos de duración para evitar que el
usuario del mismo pierda la atención sobre la
información que se transmite. La Figura 2
presenta una imagen correspondiente a uno de
los videos.
Además de la filmación de los videos, se
diseñó un apunte en formato de documento
portátil (PDF) que reúne información más
detallada que la suministrada en los videos.

Se creó la cuenta de correo electrónico
buenafritura@inti.gob.ar para brindar
información adicional a quien la solicite y/o
tutorías a los formadores.


Figura 2. Fragmento del video sobre BPF.


CONCLUSIONES
Los videos y el apunte desarrollados son
herramientas didácticas útiles para generar
conciencia en el sector gastronómico sobre la
importancia que tiene la aplicación de BPF en
la salud de los consumidores, y para fortalecer
las capacidades del sector en BPF.

LOGROS FUTUROS
Los videos serán subidos a una plataforma
virtual del INTI (Trabajo y Educación a
Distancia, TED), junto a al apunte que servirá
para profundizar algunos de los contenidos
abordados en los videos y para brindar la
información actualizada sobre BPF, como por
ejemplo la normativa nacional vigente referida
al tema.

La capacitación a distancia brindará la
posibilidad de acceder a la misma a quienes les
resulta imposible, debido a las regiones en las
cuales residen. Además, permitirá que los
alumnos organicen sus tiempos y espacios,
adecuando los horarios de acuerdo con su
conveniencia y posibilidades.

El vínculo creado con el sector gastronómico, a
través de la implementación de esta
capacitación, facilitará el acercamiento para
brindar asistencia técnica sobre la elección y
uso de materia grasa libre de trans y la
implementación de Buenas Prácticas de
manufactura en el sector.

BIBLIOGRAFÍA
Argentino, C. A. (2010). Capítulo VII. Alimentos
Grasos, Aceites Alimenticios.