DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA ETAPA
POST-COSECHA DE GRANOS.
Apro, N. (1) Puntieri, V. (1) Gulivart, V. (1) Salazar, G. (1) Sánchez, E. (1) Fornés, D. (1) Canepare, C. (1)
Aguilar, V. (1) Reynoso, M.M. (2) López, C. (2)
(1) INTI Cereales y Oleaginosas, (2) Universidad nacional de Rio Cuarto.
napro@inti.gob.ar


OBJETIVO
El objetivo general de este Programa es
diseñar, desarrollar, implementar en forma
piloto, sensibilizar y transferir un Programa de
Implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura (B.P.M.), dirigido al sector
acopiador de granos, con el objeto de iniciar
acciones concretas de implementación de
gestión de calidad en las etapas de
almacenamiento, conservación y transporte de
granos. El presente proyecto se inició en el año
2009 y un primer avance del mismo fue
presentado en las Jornadas Tecnológicas del
año 2010.

Objetivos Tecnológicos.
Desarrollar y transferir un programa de
capacitación, sensibilización, implementación y
certificación del Sistema de B.P.M., diseñado
especialmente para el sector acopiador de
granos.
Determinar la influencia de las condiciones
actuales de manejo de postcosecha de granos,
sobre la producción de hongos y micotoxinas y
los medios tecnológicos para prevenir su
proliferación y brindar asistencia tecnológica
para su implementación.

Objetivos específicos.
Prevenir y controlar el desarrollo de hongos y
micotoxinas en los granos destinados a
alimentación humana y animal.
Concientizar el sector empresarial sobre la
influencia de las micotoxinas en la
comercialización de granos tanto a nivel
nacional como de exportación.

DESCRIPCIÓN
El control de las micotoxinas en granos es un
proceso complejo. Se requiere un programa de
gestión de calidad integrado, a través de la
cadena de producción, debido a que los
hongos productores de micotoxinas pueden
contaminar los productos alimentarios durante
las etapas de postcosecha e industrialización
(Ver figura 1). En la postcosecha de granos se
deben implementar acciones de gestión de la
calidad en las etapas de almacenamiento,
acondicionamiento y transporte de los mismos.
El sector acopiador de granos es el eslabón
central de la cadena de valor, y como tal se
constituye en un eslabón estratégico de la
misma en cuanto a la calidad final de los
productos alimentarios elaborados a partir de
granos y derivados.

Figura 1: factores que afectan la calidad desde los
eslabones primarios de la cadena agroalimentaria.

El programa se llevó a cabo mediante su
implementación en forma piloto en cinco
empresas acopiadoras de granos,
pertenecientes a la Federación de Centros y
Entidades Gremiales Acopiadoras de Cereales
y la Asociación de Cooperativas Argentinas
(A.C.A). En estas empresas durante la
implementación de este programa, se
diseñaron los procesos de sensibilización,
concientización y formación de los recursos
humanos, con el objeto de desarrollar las
capacidades endógenas de las mismas, la
capacitación de los recursos humanos, y la
promoción del concepto de la Mejora Continua.

A la fecha se concretaron las siguientes etapas:
- Diagnóstico Inicial de las empresas del
Sector.
- Desarrollo del Programa Piloto de
Implementación y Asistencia Técnica.
- Selección y Convocatoria de las
empresas acopiadoras, asociadas a las
entidades adoptantes y la
Sensibilización Empresaria.
- Capacitación del Responsable Interno
de Calidad (R.I.C.).

- Asistencia técnica para la
implementación del programa.
- Pre auditoría de certificación y
Certificación por parte de un
Organismo Certificador externo.
En la actualidad se está finalizando la
evaluación de los resultados de esta etapa
piloto y el ajuste del Programa, para luego
concretar la Transferencia y adopción del
Programa a todas las empresas del sector.

En la formación de recursos humanos, se hizo
especial énfasis en los factores que afectan el
crecimiento de hongos y micotoxinas en granos
almacenados; las medidas de prevención a
aplicar, así como las opciones tecnológicas de
descontaminación y detoxificación de hongos y
micotoxinas en granos y derivados. Debido a
las exigencias del mercado y a su impacto en la
salud de los operarios y de la población en
general, se incluyeron en el programa las
medidas de prevención de la contaminación por
pesticidas.



Figura 2: vista exterior planta de acopio con Sistema de
B.P.M. implementado.

El Programa se inició con la realización de
auditorías en las plantas de acopio
seleccionadas y la elaboración de un Informe
de Auditoría y Plan de Mejoras para dar
cumplimiento a los requisitos del Sistema de
Buenas Prácticas de Manufactura. Luego se
capacitó a los Responsables Internos de
Calidad (R.I.C.) de cada planta de acopio y se
llevaron a cabo reuniones periódicas de trabajo
de implementación, a cargo del Área Asistencia
Técnica en Gestión de la Calidad y del Área
Asistencia Técnica y Transferencia de
Tecnología del Centro INTI Cereales y
Oleaginosas.

RESULTADOS
Este Programa se llevó a cabo en el marco del
Programa de Área Estratégica (PAE – PID
2007-57) del MINCyT.
Las cinco empresas seleccionadas se
encuentran en la actualidad con el sistema de
B.P.M. implementado en sus plantas de acopio,
dos de las cuales ya se encuentran certificadas
bajo la Norma IRAM-NM 324 de Buenas
Prácticas de Manufactura.



Figura 3: galpón de almacenamiento de sustancias
peligrosas en planta de acopio con Sistema de B.P.M.
implementado.

Los recursos humanos de las cinco empresas
participantes se capacitaron en sistemas de
gestión de calidad, normas de seguridad y
medioambiente, tecnologías adecuadas para el
almacenamiento, conservación, manejo y
transporte de granos, los factores que afectan
el crecimiento de hongos y micotoxinas en
granos almacenados, su prevención y las
actividades de detoxificación y
descontaminación posibles de las partidas de
granos contaminadas.

En base a los resultados obtenidos en esta
etapa de piloto, el personal de INTI Cereales y
Oleaginosas ha desarrollado un Programa de
transferencia y asistencia técnica al sector
acopiador de granos de nuestro país, para
atender los requerimientos de calidad,
inocuidad y seguridad, de acuerdo a las
exigencias, cada vez mas estrictas de los
mercados nacionales e internacionales, en
especial en cuanto a los principales
contaminantes en granos (micotoxinas y
pesticidas).

CONCLUSIONES
Debido al elevado número de empresas
acopiadoras distribuidas a lo largo del país, que
supera las 4.000, el presente Programa se
convierte en una herramienta fundamental para
que el sector involucrado pueda implementar
en forma eficaz las normativas de gestión de
calidad exigidas por el mercado de exportación
y nacional.