DESARROLLO DE PASTAS SECAS Y FRESCAS LIBRES DE GLUTEN

N. Apro, V. Ferreyra, M. Fournier, A. Curia, A. Flores, E. Sánchez, D. Fornés, C. Canepare, J.
Rodríguez López

INTI Cereales y Oleaginosas Sede 9 de Julio
ferreyra@inti.gob.ar


OBJETIVO
En la actualidad la oferta de pastas sin TACC
en la Argentina es reducida. La mayoría de
estos productos son importados y la
presentación es como pastas secas. Por lo
tanto, este proyecto es fundamental como
sustitución de importaciones. Los objetivos
principales son:
 Desarrollar pastas frescas y secas libres de
gluten.
 Transferir el producto y proceso a escala
semi-industrial e industrial.
 Fortalecer el sector de empresas
elaboradoras de productos libres de gluten a
través de asistencia técnica permanente.


DESCRIPCIÓN
Dentro del Proyecto Vida sin TACC (trigo,
avena, cebada y centeno), en el que se
encuentra trabajando hace unos años el INTI
Cereales y Oleaginosas, se han desarrollado
una amplia variedad de productos libres de
gluten, destinados especialmente a la
población celíaca. Entre ellos podemos
mencionar las pastas frescas y secas, sobre las
cuales se han logrado los últimos avances a
demanda de 2 empresas del sector.

Respecto de las pastas frescas, el desarrollo se
realizó a escala semi-industrial (en una fábrica
de ravioles artesanales de la localidad de 9 de
Julio), de manera de reproducir lo más cercano
posible las condiciones reales de
procesamiento del producto terminado.

Primeramente se formuló una “premezcla
especial para pastas”, para lo cual se
manejaron variables como:
 Relación harina pregelatinizada – harina no
pregelatinizada.
 Agregado de almidón de maíz.
 Porcentaje de harina de sorgo.
 Porcentaje de harina de arroz.

Luego se procedió al desarrollo de “ravioles
frescos sin TACC”, teniendo en cuenta las
siguientes variables:
 Agua agregada durante el amasado o
grado de absorción de las harinas.
 Aditivos.
 Agregado de huevo en polvo.
 Tiempo de mezclado-amasado de los
ingredientes.
 Laminado de la masa.
 Formado de la pasta.
 Condiciones de almacenamiento.
 Cocción del producto terminado.

Para el mezclado-amasado se utilizó una
amasadora batea redonda lenta.
El laminado se realizó con una máquina
laminadora para pasta tipo SIAM.
El formado de la pasta se llevó a cabo en una
raviolera industrial tipo SIAM.

El almacenamiento de la pasta se hizo en
freezer doméstico a -18 ºC.
Se procedió a la cocción del producto luego de
mantenerlos en freezer 10 días
aproximadamente. Se realizó en agua
hirviendo, sin descongelamiento previo de los
ravioles.

En cuanto a las pastas secas, se realizaron
formulaciones con diferentes mezclas de
harinas de cereales aptas para celíacos: harina
de arroz, harina de maíz, sémola de maíz,
harina de sorgo, harina de soja.

El producto se obtuvo a través de un extrusor-
formador de pasta, con cámara de amasado
incorporada, tornillo extrusor con camisa de
refrigeración y dispositivo de corte automático
para pasta corta con ajustador electrónico de
velocidad; Marca: La Parmigiana. Se utilizó una
matriz especial para obtener fideos tipo
“mostachotes”.

El secado de la pasta se efectuó en un secador
estático para pasta, de carro para disposición
de telares apilables, programable, con
resistencia eléctrica y control automático de
parámetros de secado; Marca: La Parmigiana

RESULTADOS
Para pastas frescas:
Una vez obtenida la premezcla (a base de
almidón, harina de arroz y harina de sorgo) se
ajustaron las variables del proceso de
elaboración de ravioles: las operaciones
básicas del mismo se muestran en la Figura 1.
En la próxima etapa del plan de trabajo
propuesto, los parámetros finales de las
mismas serán ajustados, cuando se realice la
transferencia del proceso en la planta de la
empresa.

Fig. 1. Proceso básico de elaboración de ravioles

En las figuras 2 y 3 se muestra el final
obtenido.

Fig. 2. Producto a la salida de la máquina raviolera


Fig. 3. Producto final obtenido

El prototipo elegido, luego de varios ensayos,
fue evaluado después de permanecer en
condición de freezer luego de 10 días de
elaborado. La cocción se realizó sin
descongelamiento con 4,5 minutos de cocción
(2 minutos para recuperar el hervor + 2,5
minutos en hervor). Las características
sensoriales obtenidas se presentan en la Tabla
1:

Apariencia
Durante la cocción las unidades no se
separaron de la plancha original. El
colado/filtrado ayudó a separar las unidades.
Color verde y grisáceo, presencia de muchos
puntos negros y marrones, pierden el
troquelado quedando los bordes lisos, la
masa da la sensación de estar cruda.
El raviol presenta una aceptable relación de
masa/relleno.
Aroma
Mezcla de cereales cocidos, a huevo como
secundario.
Sabor
Masa: menos intensidad a cereales cocidos
ya que el relleno le aporta sabor.
Relleno: alta intensidad de salado, acelga,
cárnico, sabor asociado a glutamato de
sodio.
El raviol da la sensación de provocar alto
nivel de saciedad.
Textura
Masa: Resistente al corte, no es cohesiva,
se adhiere al paladar, áspera y rugosa al
tacto. No se pegan unos entre otros.
Relleno: típica, alta presencia de fibra
vegetal.
Tabla 1. Características sensoriales del producto
terminado


Para pastas secas:
Se han realizado avances respecto de los
ensayos a escala piloto. Se espera la
transferencia del proceso de elaboración a
escala industrial para culminar con los ensayos
sensoriales de aceptabilidad del producto
terminado.


CONCLUSIONES
 La tecnología de obtención (proceso de
pregelatinización de granos y derivados) de
las harinas utilizadas para el desarrollo de
pastas frescas y secas (rellenas, cortas y
largas) libres de gluten, permite obtener
productos con óptimas propiedades
sensoriales.
 La transferencia de los productos y su
proceso de elaboración a escala industrial y
artesanal se realizará a corto plazo a las
empresas respectivas.
Pesado ingredientes
Formado pasta
Laminado
Mezclado-amasado
Almacenamiento