Desarrollo de productos con valor agregado a partir de trigo sarraceno
E. Sanchez, C. Canepare, D. Fornés, M. Fournier, C. Orlando, N. Apro, J. Rodríguez, V. Ferreyra.
*C. Cagnasso, *M. Parzanese, *L. Dyner, *M. Olivera Carrión.
*Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA
INTI Cereales y Oleaginosas.
esanchez@inti.gob.ar

INTRODUCCIÓN
El trigo sarraceno (Fogopyrum esculentum) es
uno de los cultivos más antiguos de la
humanidad. Se trata de una semilla con un
excelente valor proteico de elevado valor
biológico y alto contenido de hierro, magnesio,
fósforo y calcio. No contiene gluten y por ello es
apto para celíacos.

Los principales países productores y
consumidores de este cultivo son China que
produce 55% del total mundial, seguido por
Rusia (20%), Ucrania (15%) y Polonia (3%).
Estados Unidos y Canadá también son grandes
productores de dicho cultivo (Myers and
Meinke, 1994). Es consumido regularmente por
Alemania, Francia y Japón. Sus granos fueron
utilizados en Francia para salvar de la
hambruna a ese país después de la II Guerra
Mundial. Japón es el principal y más
interesante mercado de trigo sarraceno.

En nuestro país, actualmente, se siembra en
pequeñas extensiones ya que no tiene un
mercado de consumo desarrollado,
especialmente con productos de valor
agregado. De este modo al no estar coordinada
la cadena de valor, los proyectos de producción
fracasan en las primeras etapas del cultivo. El
presente proyecto surge por la demanda de un
cliente que se está desarrollando como
productor, por lo que le es fundamental generar
productos con valor agregado que le permita
ganar mercado a nivel nacional e internacional.

De este modo el desarrollo de la producción
buscando nuevos productos le permite avanzar
en la cadena de valor del producto y de esta
forma poder crecer de manera sustentable y
competitiva.

OBJETIVO
Fortalecer la cadena de producción del trigo
sarraceno, para acompañar y afianzar el
desarrollo de la producción primaria y generar
una cadena de comercialización competitiva y
rentable.
Desarrollar productos, procesos y tecnologías
para dar valor agregado al trigo sarraceno y
acompañar al usuario en la introducción de los
mismos en el mercado.

DESCRIPCIÓN – METODOLOGÍA
El presente trabajo fue realizado en el marco
de un proyecto de INTI Cereales y Oleaginosas
junto a una empresa productora de trigo
sarraceno, del sur de la Provincia de Buenos
Aires. Se está trabajando en el desarrollo de
distintos productos, entre los que se pueden
enumerar: grano pelado, entero o partido,
harina con alto contenido de fibra, harina fuente
de fibra, grano inflado y cáscara.

Para el desarrollo de estos productos se
realizaron ensayos en las plantas pilotos del
Centro INTI Cereales y Oleaginosas. Para los
trabajos de granos pelados y harinas se
tomaron como especificaciones, productos de
otros países, que el cliente tomó como
referencia de calidad.

En las pruebas realizadas se obtuvieron
distintas muestras, que fueron evaluadas según
sus características físicas y funcionales para
ser utilizadas en procesos posteriores.

En el caso de grano inflado, el desarrollo del
mismo, fue sugerido por INTI Cereales y
Oleaginosas y las especificaciones fueron
establecidas considerando la experiencia que
tiene el Centro de productos expandidos a
partir de otros granos, conociendo los
requisitos que solicitan los usuarios. Luego de
realizados los mismos pudieron establecerse
los parámetros de procesos apropiados para la
obtención del producto buscado.

Estos productos fueron desarrollados y
obtenidos, con el objetivo de destinarlos
principalmente a la elaboración de productos
de panadería, pastas, barras nutricionales,
sopas y salsas instantáneas, entre otros.

Es interesante destacar un uso tradicional de
este grano a partir de la cáscara del mismo,
que se utiliza en distintos lugares del mundo,
para la confección de almohadas (Buckwheat
pillow) de acción terapéutica, saludable y de
alto valor.

RESULTADOS
Dentro de los desarrollos mencionados se
obtuvieron dos harinas de trigo sarraceno, las
cuales fueron distribuidas entre potenciales
consumidores de este producto, Para ello, se

acompañó al cliente en la obtención de los
registros necesarios para su comercialización.

Las harinas mencionados fueron analizadas
para verificar su cualidad nutricional (Ver en
tabla 1). Como se ve en la tabla los valores
nutritivos de las harinas obtenidas a partir de
trigo sarraceno, la ubican como una alternativa
interesante para su comercialización y para
desarrollar su producción nacional.

En INTI Cereales y Oleaginosas se realizaron
pruebas piloto sobre el uso de las harinas de
trigo sarraceno en panificados y en productos
aptos para celíacos. Se obtuvieron panes y
galletitas dulces con muy buenos resultados.
De estos ensayos se logró la información
necesaria, para realizar las recomendaciones
de uso a quienes elaboraran con estas harinas.

El producto expandido se obtuvo
satisfactoriamente, analizando el volumen
logrado, la dureza, humedad. Sensorialmente
se evaluó sabor y aroma. Quedará para una
etapa posterior incluir este producto en la
comercialización.

Tabla 1: Análisis de harinas obtenidas.
Componente
Harina con alto
contenido de
fibra(*)
Harina fuente de
fibra(**)
Hidratos de
carbono. 57 67
Proteínas. 10,9 9,6
Materia Grasa. 2,5 2,5
Fibra 13,2 4,4
Humedad 13 12,5
(*) Alto contenido de fibra: al menos 6% de fibra.
(**) Fuente de Fibra: al menos 3% de fibra.

Con respecto al grano entero pelado, se obtuvo
un producto, de características similares a otros
comercializados en el país, pero se seguirá
trabajando en el mismo para mejorar su
calidad, que es lo que se estableció de manera
conjunta entre el centro INTI Cereales y
Oleaginosas y el usuario.

CONCLUSIONES:
Como todo producto innovador se
debe trabajar en la oferta y la demanda del
mercado. Desarrollar nuevos productos a base
de trigo sarraceno, será una excelente
oportunidad, para introducirlo en el mercado.
Por tal motivo la empresa ya comenzó con la
comercialización de harina con alto contenido
de fibra y harina fuente de fibra. Iniciando esta
tarea con la distribución de muestras en
distintos restaurantes, panificadoras y
panaderías (Ver figura 1).



Figura 1: Granos de trigo sarraceno y harinas.

El desarrollo de productos con valor agregado
es de gran importancia para estabilizar la
comercialización del producto y la formación de
la cadena de valor del mismo, es por ésto que
se espera lograr con este proyecto ser pioneros
en la estimulación del desarrollo de la
producción primaria, agregado de valor e
inclusión en el mercado del trigo sarraceno y
sus derivados.
Granos Harina fuente de fibra
Harina con
alto contenido
de fibra