Asistencia técnica al sector cervecero artesanal.
E. Sanchez, C. Canepare, D. Fornés, M. Fournier, C. Orlando, N. Apro, J. Rodriguez, V. Aguilar.
INTI Cereales y Oleaginosas.
esanchez@inti.gob.ar

INTRODUCCIÓN
El INTI Cereales y Oleaginosas, está brindando
asistencia técnica a la cadena de valor de
cerveza artesanal, desde el año 2011. Este
proyecto surgió por la demanda del sector
cervecero, que por su continuo crecimiento y
debido a que la cadena de producción y
comercialización de cerveza artesanal no
posee, en sus diferentes eslabones,
proveedores que puedan abastecer
satisfactoriamente, en calidad y cantidad, los
insumos necesarios para dicha industria.
Dependiendo, de este modo, de monopolios, lo
cual genera serios inconvenientes.

Junto a los cerveceros artesanales y lupuleros,
representados por la Camara Argentina de
microcervecerias, Cooperativa de cerveceros
patagonicos (COOCEPA) y Productores de
lúpulo de Rio Negro Y Chubut, se logró
conformar un equipo muy consustanciado y
definir los principales lineamientos de trabajo,
para mejorar la competitividad y tecnificar al
sector.

OBJETIVO
Fortalecer al sector de cervecerías artesanales
y productores de lúpulo, a través de la
asistencia técnica, buscando incorporar nuevas
tecnologías, generando opciones de
proveedores e insumos que mejoren su
competitividad y permitan acceder a nuevos
mercados.

DESCRIPCIÓN
En el marco de este proyecto, se logró la
aprobación y el financiamiento por parte del
PROSAP de la Iniciativa de Transferencias de
Innovación (ITI) “Fortalecimiento de la cadena
de producción y comercialización de cerveza
artesanal, malta y lúpulo”

Dentro de este proyecto se está brindando
asistencia técnica a los productores de lúpulo
para la mejora y optimización de sus procesos,
las condiciones de conservación y posibilidades
de agregado de valor y nuevos usos. Para ello
se relevó el sector productivo de El Bolsón y
Lago Puelo, se visitó a productores de lúpulo
durante la cosecha, en marzo de 2015. Durante
la misma se analizaron alternativas sobre el
diseño de equipos para mecanizar la cosecha
de lúpulo, que actualmente se realiza
manualmente (ver figura 1). También se realizó
un relevamiento de las diferentes etapas del
proceso postcosecha, tomándose mediciones
de diferentes parámetros, para diagnosticar la
situación actual y evaluar alternativas de
mejoras.


Figura 1: Cosecha de lúpulo marzo de 2015.

En el Centro INTI Cereales y Oleaginosas se
están realizando ensayos para incorporar
alternativas de mediciones como temperatura y
humedad, con el propósito de obtener
resultados que sirvan de referencia en el
proceso de postcosecha. En el caso de
humedad, se comparan los resultados
obtenidos por equipos de medición rápida, por
ej. Termobalanzas, con los valores obtenidos a
partir de aplicar la técnica incorporada en el
Reglamento (CEE) Nº 890/78. Se realizaron los
ajustes para obtener un valor comparable al
obtenido a través de la técnica, que permite
tomar medidas adecuadas durante el proceso.
Para esto se utilizó materia prima de la
cosecha 2015, brindada por los productores.

En lo que respecta a las cervecerías se ha
trabajado en calidad, comenzando por recopilar
información de los sistemas implementados por
diferentes cerveceros, de manera individual,
para luego desarrollar un modelo que permita
hacerlo extensible al resto del sector. Para ello
se estableció iniciar con capacitaciones que
permitan generar el conocimiento y nivelar las
exigencias y controles en todos los cerveceros.

Una de las primeras tareas que se realizó en el
marco del proyecto, fue la instalación de una
planta piloto de malteado en el Centro de INTI
Cereales y Oleaginosas, que permitió realizar
los primeros ensayos en lo referente a
evaluación del proceso y desarrollo de maltas.

En el último semestre, se realizaron ensayos
para el desarrollo de maltas y evaluación de
diferentes cebadas. Además se tomaron
muestras del efluente, del proceso de
malteado, para analizarlo y definir los
requerimientos en su tratamiento. Se
estableció, junto a los cerveceros de
COOCEPA, el tamaño y estilo de construcción
más adecuado para una futura maltaría
regional. Que permita proveerlos de malta de
calidad adecuada y lograr un producto con
denominación de origen.

RESULTADOS
A través de la evaluación hecha a campo, se
consensuó con los productores las
especificaciones y características que debe
tener el equipo para ayudar y optimizar las
tareas de cosecha. Se está llevando a cabo el
diseño de este equipamiento con toda la
información recopilada.

Tomando los datos obtenidos de las
mediciones realizadas durante los procesos de
cosechas y las observaciones realizadas de
manera conjunta con los productores se
confeccionó un informe con los datos relevados
y propuestas de mejoras y sugerencias de
manejo, principalmente en la etapa de secado,
que es un proceso crítico en lo que respecta a
la calidad del lúpulo. Todas las mejoras son
fundamentales para optimizar la calidad del
producto obtenido.

En las plantas pilotos de INTI Cereales y
Oleaginosas se realizaron ensayos para
evaluar nuevas alternativas de procesamiento y
obtener nuevos productos de mayor valor
agregado.

En el marco del ITI se financia la realización de
las capacitaciones, mencionadas
anteriormente. Para ello se trabajó en forma
conjunta con los cerveceros artesanales. El
personal del Centro INTI CyO junto a algunos
referentes del sector serán los encargados de
llevar a cabo las capacitaciones, las cuales ya
han sido definidas y se ha confeccionado el
material a utilizar en las mismas.

Con respecto a la maltería piloto con recursos
provenientes del ITI, se diseño y terminó la
automatización de la misma y se establecieron
los requerimientos para el tratamiento de
efluentes. Fundamental en el diseño de la
malteria regional (Ver figura 2).

Se realizó el diseño, se elaboraron los planos y
estimaron costos, de la maltería para generar
un anteproyecto que permita conseguir el
financiamiento para la construcción de la
misma, que a su vez permita repicarla en
diferentes partes del país


Figura 2: Planta piloto INTI Cereales y Oleaginosas.

En lo que respecta al mercado, mediante el
trabajo en conjunto con la Fundación Exportar
se obtuvieron informes del mercado de malta y
lúpulo en Perú, México y España. Se está
trabajando también en informes del mercado de
Brasil y Colombia y se prevé seguir analizando
otros países potenciales compradores de este
producto y sus derivados.

CONCLUSIONES:
Se logró definir junto a los productores de
lupulo, diferentes aspectos tecnologicos, para
mejorar las condiciones de trabajo actuales,
tanto en lo referente a las tareas cotidianas,
como a la incorporación de nuevas
herramientas que permiten optimizar el proceso
y mejorar la calidad del producto obtenido.
Además a través de las alternativas de valor
agregado evaluadas podrá aprovecharse
mercados a los que hoy no se accede.

La integración del grupo de trabajo al servicio
del sector cervecero artesanal, ya comenzó a
cumplir su objetivo de fortalecerlos como
sector, al establecer a través de las
capacitaciones una nivelación de los requisitos
de calidad y unificación de criterios logrando
que el mercado los distinga por ello.

Como se mencionó, con el diseño de la
maltería culminado, resta conseguir el
financiamiento para la construcción de
malterias regionales que satisfaga las
necesidades de los cerveceros artesanales del
país.