DESARROLLO Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍAS PARA LA OBTENCIÓN DE HARINAS DE
LEGUMBRES Y PRODUCTOS DERIVADOS

E. Sánchez; D. Fornés; C. Canepare; M. Fournier; A. Curia; A. Flores; S. Ramírez; R. Caberta; G.
Alfredo;,M. Rodríguez; N. Apro; J. Rodríguez.
INTI Cereales y Oleaginosas
napro@inti.gob.ar


OBJETIVO:
Generar valor agregado en la cadena de
producción y comercialización de legumbres
mediante su procesamiento, desarrollando
distintos tipos de harinas y productos
alimenticios para luego ser transferidos a la
industria.


DESCRIPCIÓN:
La cadena de producción y comercialización de
legumbres a nivel nacional se compone de
distintos actores, donde se destacan el
productor agrícola (eslabón primario) y la
industria de selección. Luego del proceso de
seleccionado, el grano puede tener diferentes
destinos: a) exportación como grano seco; b)
transformación en harina vía proceso de
molienda; c) transformación en conserva vía
procesos varios (terminando en producto
enlatado/envasado).

En lo que respecta a legumbres procesadas
puede observarse a nivel internacional que la
arveja enlatada es el producto de mayor
volumen de exportación mundial, en segundo
lugar, se encuentran las legumbres congeladas
y frescas y, por último, se posiciona la harina
de legumbres.

Pese a ser granos de alto valor nutricional, no
son consumidas en nuestro país de acuerdo a
las recomendaciones nutricionales. La principal
forma de consumo es como grano seco,
fundamentalmente vendido en paquetes de 500
gramos.

Mediante este proyecto de agregado de valor,
se pretende lograr un aumento del consumo de
las mismas.

El INTI Cereales y Oleaginosas está trabajando
desde Octubre de 2011 junto a una empresa
que produce y comercializa legumbres sin
procesar, teniendo como objetivo desarrollar
distintos tipos de harinas y productos
derivados, para su introducción en la industria
alimentaria.

En primera instancia se desarrolló una harina
de arveja pregelatinizada, en las instalaciones
de la planta piloto del Centro INTI Cereales y
Oleaginosas (ver figura 1), utilizándose la
tecnología de extrusión para la
pregelatinización de la harina cruda. De la
misma manera se elaboraron harinas de otras
legumbres, como arveja proteica, garbanzo y
lenteja.



Figura 1: Muestra de harina de arveja pregelatinizada

Estas harinas, solas o mezcladas con otros
ingredientes, pueden utilizarse como insumos
de diferentes industrias alimenticias, para la
elaboración de productos de panadería, pastas,
batters, rebozadores, embutidos frescos y
cocidos, snacks, sopas y salsas instantáneas,
barras nutricionales, entre otros.

Para evaluar la aplicación de los insumos
desarrollados en la industria, se elaboraron
prototipos de algunos de los productos
mencionados (embutidos frescos y cocidos,
rebozadores, panificados) y se encuentra en la
etapa de desarrollo la formulación de otros
productos tales como sopas y barras
nutricionales, siempre teniendo en cuenta el
porcentaje de inclusión de las harinas
desarrolladas, de modo tal que no se afecten
las características sensoriales del producto, la
factibilidad de elaboración en su procesamiento
industrial tradicional y los requerimientos del
Código Alimentario Argentino.

Paralelamente se están elaborando partidas de
las harinas desarrolladas, que están siendo
distribuidas por la empresa adoptante de la
asistencia técnica a distintas industrias
elaboradoras para su prueba y evaluación, con
el objeto de optimizar el desarrollo.

Para la elaboración de los prototipos de
alimentos se pensó inicialmente en productos
cárnicos, desarrollando un chacinado fresco,
una emulsión cárnica (tipo salchichón) y un
fiambre cocido de cerdo para emparedados,
con la inclusión de harina de arveja que se
ajuste a las exigencias del Código Alimentario
Argentino.

Se elaboraron a escala piloto partidas de los 3
tipos de alimentos, con la inclusión de harina
de arveja pregelatinizada, sobre los cuales se
efectuaron posteriormente ensayos de vida útil
y aceptabilidad sensorial. Los productos
testeados fueron: chorizo fresco, salchichón
primavera, fiambre cocido y salchichas tipo
viena (ver figura 2).



Figura 2: Muestra de salchichón primavera.


RESULTADOS
Durante el desarrollo de las harinas
pregelatinizadas de legumbres se obtuvieron
resultados satisfactorios, definiendo los
parámetros del proceso para que el mismo
pueda ser llevado a cabo de manera estable y
en forma continua.

Se logró la inclusión de harina de arveja,
garbanzo y lenteja en productos de panadería y
pastas logrando resultados positivos. Se debe
continuar el desarrollo en vistas a su
incorporación en el mercado.

Desde el punto de vista de la formulación y
elaboración de productos cárnicos, los chorizos
frescos elaborados con inclusión de harina de
arveja mostraron un comportamiento
satisfactorio para los parámetros evaluados
experimentalmente como fueron porcentaje de
merma de cocción, consistencia al corte, liga y
jugosidad aparente. Mismos resultados se
obtuvieron para el caso del salchichón
primavera.

El fiambre cocido se encuentra en desarrollo,
aún no se han obtenido las características
ideales para este tipo de producto, pero los
resultados obtenidos son promisorios.
En lo que respecta a salchichas tipo viena, se
desarrollaron formulaciones y elaboraron
prototipos que presentan características
adecuadas en términos de color, sabor y
aroma.



Figura 3: Muestra de salchichas tipo viena.