DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES DERIVADOS DE GRANOS

V. Ferreyra (1), A. Curia (1), A. Flores (1), V. Aguilar (1), M. Fournier (1), N. Apro (1), M. Olivera Carrion (2)
(1) INTI Cereales y Oleaginosas
(2)Universidad de Buenos Aires - Facultad de Farmacia y Bioquímica
ferreyra@inti.gob.ar


INTRODUCCIÓN
En la actualidad está claramente definido que
los consumidores buscan ingredientes o
alimentos que tengan un efecto beneficioso en
su salud, sin dejar de lado el aporte nutritivo.
Debido a esto, se han dado a conocer los
llamados alimentos funcionales. Son
considerados dentro de este grupo aquellos
productos que contienen componentes
bioactivos en concentraciones cuantificables,
capaces de ejercer un efecto positivo sobre la
salud más allá de su capacidad de nutrir, y que
son consumidos como parte de la dieta
habitual.


OBJETIVO
▪ Desarrollar alimentos con la incorporación de
ingredientes que aporten fibra y otros
nutrientes.
▪ Formular los alimentos cumpliendo con las
pautas actuales de una dieta saludable y
equilibrada, y destacando sus propiedades
funcionales de acuerdo a los distintos grupos
poblacionales.
▪ Transferir la tecnología de proceso de
obtención de los diferentes alimentos
desarrollados.

DESCRIPCIÓN
El consumidor actual, en su mayoría, busca
alimentos ricos, nutritivos y que le ofrezcan
ciertos elementos cuyo consumo diario,
manteniendo una dieta equilibrada, le ayuden a
proteger o mejorar su estado de salud y
bienestar.

Este tipo de productos son los que se pueden
denominar alimentos funcionales. Una gran
variedad de cereales y oleaginosas pueden
incluirse dentro de este grupo ya que cumplen
con las características mencionadas.

En la Argentina, uno de los principales grupos
de alimentos funcionales son los que contienen
fibra. Entre los productos con fibra que tienen
una fuerte presencia en el mercado se pueden
nombrar las barras de cereales, harinas
especiales, panes, galletitas, mezclas de
cereales para desayuno y algunas leches.

En este contexto, podemos decir que las barras
de cereales son alimentos percibidos como
saludables. Sin embargo en los productos
comerciales se prioriza casi exclusivamente el
desarrollo de productos con buenas
características organolépticas, y en algunos
casos con incorporación de aceites
parcialmente hidrogenados por su estabilidad a
la oxidación. Así, recientes trabajos sobre las
características de barritas comercializadas en
Argentina, muestran su bajo contenido de
proteínas, presencia de grasas trans y poca
diversidad de ingredientes.
Según el trabajo realizado por el área de
desarrollo del INTI – CyO, se puede decir en
principio que la elaboración de productos de
mejor calidad nutricional que los comerciales,
es factible con formulaciones que mejoren la
cantidad y calidad de las proteínas e incorporen
ácidos grasos esenciales.

Por otro lado, los granos enteros son fuentes
ricas en fibra, vitaminas, minerales y sustancias
fotoquímicas bioactivas (carotenoides,
sustancias fenólicas, vitamina E, lignanos,
beta-glucanos, inulina, almidones resistentes,
esteroles y fitatos). Numerosos estudios
epidemiológicos han demostrado que el
consumo regular de productos de grano entero
está asociado con la reducción de riesgos de
ocurrencia de varios tipos de enfermedades
crónicas, tales como enfermedades
cardiovasculares, diabetes del tipo 2 y algunos
tipos de canceres. Los efectos aditivos y
sinérgicos de los componentes biológicos
activos, pueden ser los responsables de estos
beneficios en la salud.
Las guías dietéticas modernas recomiendan el
consumo de, al menos, tres porciones de
productos de grano entero por día. Sin
embargo el consumo promedio de estos
alimentos en nuestro país, está muy por debajo
de una porción diaria.
Según estudios médicos recientes a nivel
mundial, se sugiere que las mezclas complejas
de sustancias bioactivas en los alimentos de
grano entero, son más saludables que los
componentes individuales aislados. Esto indica
que un producto panificado elaborado con
estos ingredientes, es mejor para la salud que
la ingesta de estos componentes ingeridos en
forma de pastillas o complementos.

Si bien el trigo es el grano usado por
excelencia en la panificación en nuestro país,
debemos empezar a pensar en otros granos de
gran valor nutricional, para utilizarlos en
mezclas multigrano para panificación. Entre
ellos podemos mencionar la avena, centeno,
cebada, arroz, maíz, sorgo, mijo, sésamo,
amaranto, quínoa, lino, entre otros.
Es por ello que el INTI - CyO, ha desarrollado
diversas harinas multigrano, de excelente valor
nutricional y sensorial.


RESULTADOS
Algunos de los desarrollos de alimentos
funcionales alcanzados incluyen barras de
cereales nutritivas para niños en edad escolar,
harinas multigrano, panificados y galletitas
fuente de fibra, pastas frescas y secas con
aporte de fibra.

El INTI – CyO, en colaboración con la Facultad
de Farmacia y Bioquímica de la UBA, lograron
desarrollar una barra con óptimo perfil
nutricional, de bajo costo y sensorialmente
aceptable, destinado a niños en edad escolar.
Fue factible obtener una barra de cereales de
contenido proteico muy superior a las
comerciales, utilizando materias primas con
proteínas de buena calidad nutricional.
También fue posible el empleo de aceite de
soja prensado en frío como fuente de ácidos
grasos insaturados, así como el uso de miel en
reemplazo de jarabes de maíz.

Composición centesimal
(g/100 g muestra tal cual)
Humedad 9.92
Cenizas 1.46
Proteínas (factor 6,25) 15.72
Grasas 12.6
Hidratos de carbono 56.89
Fibra dietaria 3.41
Valor energético 403.8


También se desarrolló una harina multigrano
cuyas características nutricionales pueden
brindar al consumidor beneficios para su salud.
La misma contiene: harina de soja
semidesgrasada, harina de lino
semidesgrasada, germen y salvado de trigo,
harina integral de trigo.
Todas las materias primas son estrictamente
seleccionadas y procesadas bajo tratamientos
que estabilizan los productos mejorando su
calidad y facilitando el aprovechamiento de sus
nutrientes. La mezcla de harina multigrano
ofrece un equilibrado balance nutritivo.



Esta harina se puede utilizar en diferentes tipo
de panificados (bollitos, marineras, grisines,
galletitas, etc.), pastas secas y frescas,
suplantando una parte de la harina de trigo
“000” (tres ceros) de las recetas tradicionales.
En este proyecto se contó, en el área de
nutrición, con el apoyo de profesionales de la
Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA.

Composición centesimal
(g /100 g)
Hidratos de carbono 42,46
Fibra 20,5
Proteínas 20,3
Materia grasa 5,7
Cenizas 3,26
Humedad 7,78
Valor energético (Kcal.) 302