Desarrollo y transferencia del proceso y tecnología de extrusión para la elaboración de
rebozadores y batters

D. Fornés, E. Sánchez, C. Canepare, A. Curia, A. Flores, S. Ramirez, R. Caberta, G. Alfredo, M.
Rodríguez, J. Rodríguez, N. Apro.
INTI Cereales y Oleaginosas
napro@inti.gob.ar


OBJETIVO
El objetivo del presente proyecto es desarrollar
rebozadores y batters, teniendo como base el
uso de la tecnología de extrusión, con el fin de:
- Mejorar las propiedades funcionales,
nutricionales y sensoriales de los
productos.
- Disminuir los costos y tiempos de
producción respecto al método
tradicional.
- Permitir la elaboración de una gran
variedad de productos con el mismo
esquema tecnológico.


DESCRIPCIÓN
A nivel mundial el consumo de alimentos
rebozados, se encuentra ampliamente
difundido y en marcado crecimiento debido a
que son de gran aceptación, fáciles y rápidos
de preparar. La industria alimentaria
relacionada, gracias a la aplicación de nuevas
tecnologías, está en pleno desarrollo de
novedosos productos de este tipo de alimentos.

Nuestro país está siguiendo esta tendencia de
consumo, aunque los insumos (rebozadores y
batters) se siguen elaborando con técnicas
tradicionales que demandan elevados tiempos
y costos en el proceso, dentro de los cuales el
más importante es el consumo de energía.
Además requieren amplios espacios para la
línea de elaboración, con escasa variedad de
productos de calidades poco estandarizadas.
En realidad, en la mayoría de los casos, se
utiliza el conocido “pan rallado” elaborado
industrialmente.

Debido a esto, este sector alimentario, tendrá
que adoptar nuevas técnicas de elaboración
para optimizar los procesos productivos y
satisfacer las exigencias del mercado. El
Centro INTI Cereales y Oleaginosas está
trabajando, desde hace varios años en nuevos
desarrollos, junto a la empresa Mandy S.A con
el objeto de poder mejorar las propiedades
funcionales, nutricionales y sensoriales de sus
productos, y formular una amplia gama de los
mismos.

De los nuevos desarrollos surge una amplia
diversidad de rebozadores y batters (Preparado
en polvo que una vez hidratado suplanta al
clásico batido con huevo fresco en milanesas),
debido a:
- Utilización de diversas materias primas
- Técnicas de procesamiento modernas
(extrusión)
- Productos que respondan a los hábitos
alimentarios de los consumidores relacionados
con tendencias saludables y nutritivas: baja
absorción de aceite, ricos en proteínas, con
bajos contenidos de carbohidratos y, de sabor,
textura y apariencia agradable.



Figura 1: Extrusora Instapro, planta piloto INTI –
Cereales y Oleaginosas.

En el marco de este proyecto se diseñaron y
construyeron partes y accesorios de la
extrusora que posee el INTI – Cereales y
Oleaginosas en su planta piloto. Se fabricaron
nuevas boquillas, camisas, tornillos y steam-
locks (ver figura 1). Se modificó el eje de la
extrusora, para obtener productos con diferente
grado de expansión y densidades. Se incorporó
a la máquina un variador electrónico de
velocidad, con el cual se podrá regular la
velocidad del tornillo sinfín y por lo tanto la
velocidad y el tiempo de residencia del
producto dentro de la extrusora. Se instaló un
indicador digital para el control de la
temperatura del proceso, con el cual se puede
observar la temperatura del producto en todas
las camisas de la extrusora con el fin de
conseguir las condiciones ideales de
procesamiento de cada producto.

Luego de realizar todas estas modificaciones
en la extrusora, se comenzaron a realizar los
ensayos de extrusión de maíz entero, trigo
entero, harina de trigo 000, arroz y mezclas de
estas harinas, entre otros. Obteniéndose
resultados satisfactorios en todos los
productos, pudiendo estandarizar el proceso
mediante una producción continua y estable.

Mediante la investigación bibliográfica realizada
a través de libros, revistas y patentes se
definieron distintas formulaciones a elaborar.
Las principales harinas utilizadas fueron las de
trigo y maíz, utilizándose también harinas de
arroz, soja, entre otras para obtener
características especiales en los productos
empanados, como por ejemplo mayor
adhesión, mayor retención de agua o menor
absorción de aceite.

En base a esto se realizaron las partidas semi-
industriales para la obtención de los batters y
rebozadores utilizando las materias primas
mencionadas anteriormente, empleando la
planta piloto multipropósito construida e
instalada a tal efecto en el Centro Cereales y
Oleaginosas del INTI (ver figura 2).




Figura 2: Vista del equipamiento de la planta piloto de INTI
Cereales y Oleaginosas.


RESULTADOS
Se logró la puesta a punto del proceso de
cocción-extrusión para distintas materias
primas como maíz entero, trigo entero, harina
de trigo 000 y mezclas de estas harinas. Se
obtuvieron resultados satisfactorios en todos
los productos, pudiéndose estandarizar el
proceso mediante una producción continua y
estable.
Se realizaron y actualmenete se continúan
elaborando partidas semi-industriales de los
diferentes tipos de batters y rebozadores que
comercializa la empresa.

CONCLUSIONES
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos
ante el desarrollo del proceso y de los
productos, junto con la satisfacción de los
clientes que utilizaron los mismos, se llega a la
conclusión que la tecnología de extrusión
puede ser empleada para elaborar tanto
rebozadores como batters, a partir de una gran
diversidad de materias primas, a un menor
costo de producción que el proceso tradicional,
utilizando una sola fuente de energía para la
producción (no se utiliza gas, sólo energía
eléctrica), minimizando los requerimientos de
espacio para su instalación, disminuyendo
considerablemente los tiempos de producción y
obteniendo una amplia diversidad de productos
finales con solo realizar pequeños cambios en
los equipos o condiciones del proceso.

En la actualidad, en base a los resultados de
los ensayos, la empresa Mandy está evaluando
la posibilidad de instalar una planta y de esta
forma concretar el proyecto final con el
escalado correspondiente.