MATERIAS PRIMAS INNOVADORAS DERIVADAS DE GRANOS
Sánchez, E.; Fornés, D.; Canepare, C.; Fournier, M.; Rodríguez López, J.; Apro, N.; Flores, A.; Curia,
A; Ferreyra, V.; Aguilar, V.
INTI Cereales y Oleaginosas
aflores@inti.gob.ar


INTRODUCCIÓN
Britos y colab. (2010), en el marco del proyecto
sobre las buenas prácticas para una
alimentación saludable, remarcaron que el
consumo de papas y harinas refinadas, por
parte de los argentinos, era elevado y el de las
legumbres muy bajo; el argentino promedio
consumía aproximadamente 115 kilos anuales
de trigo y sus derivados. Estas pautas
alimentarias no han cambiando y se observan
desde hace muchos años, generándose -como
consecuencia- una alimentación deficitaria en
fibra, vitaminas y minerales.

Argentina, por sus condiciones agroclimáticas
favorables, puede producir gran número de
cereales, oleaginosas y legumbres. El estudio
del procesamiento adecuado de estos granos y
su aplicación en diversas matrices alimentarias,
como así también el acompañamiento del
Estado mediante financiamiento al sector
PyMEs, aumentarían la producción y
reforzarían la cadena de valor de diversos
granos en pos de una mejor alimentación y
desarrollo regional.

OBJETIVO
Fortalecer al sector PyMEs,
microemprendedores, y la cadena de valor,
propiciando la industrialización de los granos
no tradicionales para la alimentación de la
población.

DESCRIPCIÓN
En el marco del Proyecto de Innovación,
Desarrollo y Transferencia de Tecnología al
Sector Productivo de la Cadena de Valor de los
Granos y Derivados, el Centro Cereales y
Oleaginosas (CyO) trabaja desde hace años en
el procesamiento de diversos granos con el
objeto de brindarle a la industria, una amplia
gama de materias primas con adecuado perfil
nutricional, como alternativas a las tradicionales
materias primas a base de trigo.

Con el objetivo de aprovechar los distintos
constituyentes del grano, un eje de este
proyecto es el procesamiento de grano entero.
Grano entero es un concepto referido a la
obtención de materias primas (harinas por
ejemplo) que presentan los principales
componentes anatómicos del grano
(endosperma, salvado y germen) en las
mismas proporciones que se presentan en el
grano intacto. De este modo, mejora el
aprovechamiento de los nutrientes propios de
cada grano, como los ácidos grasos
poliinsaturados, los antioxidantes, las vitaminas
y la fibra alimentaria.

El diseño, la construcción, la adaptación y la
puesta a punto de equipos, han garantizado el
funcionamiento de plantas piloto en el centro
CyO para la obtención de materias primas con
propiedades funcionales diversas a partir de la
aplicación de diferentes procesos tecnológicos
a diversos granos. Los procesos de obtención
de las materias primas incluyen operaciones
para eliminar o inactivar componentes
antinutricionales del grano, con el objeto de
facilitar el aprovechamiento de sus nutrientes.

Las Figuras 1 y 2 muestran dos de las plantas
que posee el centro CyO. La Figura 3 muestra
algunos de los productos desarrollados en El
Centro CyO.



Figura 1. Planta multipropósito.



Figura 2. Planta piloto de extrusión-
prensado

Figura 3. Materias primas desarrolladas en
el Centro.

RESULTADOS
El centro CyO, procesa en sus plantas piloto,
entre otros granos, amaranto, quínoa, chía,
lino, arveja proteica, garbanzo, arroz, sorgo,
cebada y trigo sarraceno, empleando diferentes
procesos de obtención, ajustando las variables
de cada proceso según las características del
grano, y desarrollando nuevas y diversas
alternativas de materias primas, con el fin de
brindar la transferencia de tecnología y la
asistencia técnica al sector PyMEs.

Se han desarrollado harinas tratadas
térmicamente, harinas compuestas y
enriquecidas, harinas pregelatinizadas, harinas
y sémolas crudas, obtención de aceites
mediante el proceso extrusión-prensado,
aceites de primera prensada, productos
desactivados, salvado, germen, harinas
semidesgrasadas de oleaginosas, rebozadores
y coberturas (batters), almidones modificados,
alimentos expandidos o texturizados, granos
desvestidos/descascarados, insumos de
panificación y pastas, subproductos tratados y
subproductos secados (hez de malta, harinas
zootécnica), platos preparados, alimentos para
piscicultura, granos germinados, y maltas de
cebada, sorgo y otros granos.

BIBLIOGRAFÍA
Britos, S., Saraví, A., & Vilella, F. (2010).
Buenas prácticas para una alimentación
saludable de los argentinos. Buenos Aires.
Universidad de Buenos Aires.