DESARROLLO DE PROCESOS Y PRODUCTOS DERIVADOS DE LEGUMBRES – APLICACIÓN
EN REBOZADORES

D. Fornés; E. Sánchez; C. Canepare; M. Fournier; S. Ramírez;
G. Alfredo;,M. Rodríguez; J. Rodríguez; N. Apro.
INTI Cereales y Oleaginosas
dfornes@inti.gob.ar


INTRODUCCIÓN
Las legumbres como las lentejas, porotos,
arvejas y garbanzos, entre otros, son una
fracción primordial de la canasta de alimentos.
Son una fuente esencial de proteínas de origen
vegetal, y se deben consumir como parte de
una dieta saludable para combatir la obesidad,
prevenir y ayudar a controlar enfermedades
como la diabetes, las afecciones coronarias y el
cáncer; también son una importante fuente de
proteína para los animales.

Argentina cuenta con una excelente
oportunidad para satisfacer, no sólo el
consumo interno (ya que su consumo per
cápita es inferior al kilogramo por persona por
año), sino también a la demanda internacional
de productos derivados en creciente expansión.

Cabe destacar que, el desarrollo y agregado de
valor a las legumbres es un objetivo primordial
en el Plan Estratégico Agroalimentario (PEA2),
y que la Organización de las Naciones Unidas
proclamó al 2016 como el “Año Internacional
de las Legumbres secas” (Figura 1).


Figura 1: Año internacional de las legumbres.

Por este motivo el INTI Cereales y Oleaginosas
participa activamente en el desarrollo de
nuevos productos a partir de las legumbres,
como por ejemplo insumos para panadería,
aislados proteicos, productos extrudidos, entre
otros, ya que son una alternativa para
diversificar el consumo y a la vez aprovechar
las ventajas nutricionales.

OBJETIVO GENERAL
Desarrollar productos y procesos con el fin de
agregar valor en la cadena de producción y
comercialización de legumbres, logrando su
transferencia a los usuarios del Centro.


Objetivo específico
Elaboración de rebozadores a partir de grano
de arveja proteica.

DESCRIPCIÓN
Las legumbres y sus productos derivados
representan una gran oportunidad para el
futuro, dado que tanto sus características
productivas como nutricionales son muy
beneficiosas. Pese a ser granos de alto valor
nutricional, no son consumidas en nuestro país
de acuerdo a las recomendaciones dietarias.
La principal forma de consumo es como grano
entero en platos típicos.
En lo que respecta a legumbres procesadas
puede observarse a nivel internacional que las
legumbres enlatadas son el producto de mayor
volumen de comercialización mundial, en
segundo lugar se encuentran las legumbres
congeladas y frescas y, por último, se
posicionan las harinas de legumbres.

Mediante este proyecto de agregado de valor,
se pretende lograr un aumento del consumo de
las mismas, principalmente de los productos
procesados. El INTI Cereales y Oleaginosas
está trabajando desde hace varios años en el
desarrollo de procesos productivos y nuevas
tecnologías para la obtención de productos con
agregado de valor a partir de estos granos.

Entre los procesos tecnológicos utilizados cabe
destacar:
• Pelado y descascarado (para eliminar la
cáscara, componentes indeseables,
disminuir carga microbiana, etc.).
• Molienda, a través de molinos de martillos,
bancos de cilindros lisos y/o estriados
(Figura 2), obteniendo productos de
diferentes granulometrías para cumplir con
las exigencias de la industria (panificados,
galletitas, pastas, entre otras).
• Tratamiento térmico, con lo cual se logra
pregelatinizar almidones y modificar las
proteínas, mejorando su digestibilidad y
palatabilidad, se disminuye la carga
microbiana, se inactivan componentes
antinutricionales, etc.

Figura 2: Equipamiento para molienda de legumbres.

Paralelamente el Centro INTI Cereales y
Oleaginosas, en el marco de los proyectos del
Centro Binacional China-Argentina (MINCyT),
coordina un proyecto de desarrollo de
Proteínas Vegetales: “Extrusion Technology
applied to protein texturization” con el Institute
of Agro-food Science and Technology de la
CASS. En este proyecto se está trabajando en
conjunto con el Instituto de Tecnología de
Alimentos (ITA), organismo dependiente de la
Universidad Nacional del Litoral. En el mismo
se está llevando a cabo el desarrollo de una
extrusora doble tornillo con la cual se harán los
desarrollos de texturizados de proteínas
vegetales a partir de legumbres.

RESULTADOS

A través de los procesos tecnológicos utilizados
se obtuvieron los siguientes productos:
• Grano descascarado de arveja proteica,
arveja verde, lenteja y garbanzo.
• Grano partido de arveja proteica, arveja
verde y lenteja.
• Harina cruda y pregelatinizada de arveja
proteica, lenteja, garbanzo y poroto mung,
con diferentes granulometrías.

Estos productos fueron utilizados como
insumos para la realización de ensayos piloto
con el fin de elaborar productos de panadería,
pastas, batters, rebozadores, embutidos
frescos y cocidos, snacks, sopas y salsas
instantáneas, barras nutricionales, entre otros.

Para este trabajo en particular, la demanda de
la empresa junto a la cual se está trabajando
fue la aplicación de harina pregelatinizada de
arveja proteica para utilizarla como rebozador
en productos cárnicos.
En primer lugar se definieron los parámetros de
calidad del producto buscado, principalmente
su granulometría, tomando como base las
características de los productos típicos del
mercado. Posteriormente se realizaron ensayos
para el desarrollo de un producto
pregelatinizado con la granulometría definida
previamente.
Una vez obtenido el rebozador, se llevó a cabo
la evaluación de calidad funcional y sensorial
mediante un grupo de consumidores reclutados
al azar. Se prepararon y cocinaron milanesas
de carne vacuna para evaluar las
características del mismo (figura 3). Las
mismas mostraron un comportamiento
satisfactorio para los parámetros funcionales y
sensoriales evaluados (apariencia, aroma,
sabor, pick-up, color, crocanticidad y
adherencia).



Figura 3: Pruebas con rebozadores a base de harina de
arveja.

CONCLUSIONES

Mediante la aplicación de las distintas
tecnologías, se logró el desarrollo de procesos
tecnológicos y la obtención de productos con
resultados satisfactorios.
Para que los procesos puedan ser llevados a
cabo de manera estable y en forma continua se
logró definir parámetros de procesamiento.
Es factible el empleo de harina pregelatinizada
de arveja proteica como rebozador, sin afectar
su funcionalidad, aceptabilidad y preferencia
sensorial.