Acta Bioquím Clín Latinoam 2016; 50 (3): 435-43
Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana
Incorporada al Chemical Abstract Service.
Código bibliográfico: ABCLDL.
ISSN 0325-2957
ISSN 1851-6114 en línea
ISSN 1852-396X (CD-ROM)
Resumen
El contenido de calcio (Ca) y de compuestos que afectan su absorción son
relevantes en dietas ricas en harinas integrales y frutos secos, tanto en ve-
getarianos estrictos, individuos con intolerancia a lácteos, como en celíacos.
Se determinaron Ca, bra dietaria y perl de inositoles fosfato (IP) en hari-
nas integrales/renadas y/o extrudidas de cereales (trigo, maíz, arroz, sorgo),
pseudocereales (trigo sarraceno, amaranto), leguminosas (arveja), oleagino-
sas (soja, lino). Se cuanticó Ca por espectrometría de absorción atómica,
bra dietaria por método enzimático-gravimétrico y perl de IP por HPLC.
Mediante factores de conversión, se calculó el contenido de ácido fítico (AF)
y la relación molar AF/Ca como indicador de su disponibilidad potencial.
El Ca (mg/100 g) fue muy bajo en harinas de cereales (<20 trigo renada,
maíz integral, arroz integral, sorgo integral y renada), en pseudocereales
fue variable (4 trigo sarraceno, 115 amaranto) y fue superior en harinas de
arveja, soja y lino (102-257) pero no aumentó en galletitas con agregado de
estas últimas harinas. El contenido de bra dietaria fue acorde al grado de
extracción (1,4-13,3 g/100 g). En todos los casos la relación molar AF/Ca
superó 0,17-0,24, valor límite que disminuiría la absorción del Ca.
Palabras clave: calcio * tatos * bra dietaria * harinas * cereales * pseu-
docereales * extrusión
Summary
Calcium (Ca) content and compounds that affect its absorption are relevant
in wholemeal ours and tree nuts. These foods are specially recommended
for vegetarians, people with intolerance to dairy products and celiac patients.
Ca, dietary bre and inositol prole (IP) where analyzed in wholemeal/re-
ned/extruded ours, in cereals (wheat, maize, rice, sorghum), pseudocereals
Bromatología
Reconocimiento a la trayectoria del Prof. Dr. Carlos A. Mautalen
Contenido de calcio, bra dietaria
y tatos en diversas harinas de cereales,
pseudocereales y otros
Calcium, dietary ber and phytate content in various
ours of cereals, pseudocereals and other
Conteúdo de cálcio, bra alimentar e tatos em
diversas farinhas de cereais, pseudocereais e outros
` Luis Dyner1a, Carolina Cagnasso1a, Verónica Ferreyra2b,
María Luz Pita Martín de Portela3c, Nicolás Apro4b, Margarita Olivera Carrión5a
1 Dr. de la Universidad de Buenos Aires.
2 Mg. Internacional en Tecnología de Alimentos.
3 Dra. en Farmacia y Bioquímica, Universidad de
Buenos Aires.
4 IngenieroQuímico, Alta Especialización en Tec-
nología de los Alimentos, España.
5 Dra. en Ciencias Químicas, Universidad de Bue-
nos Aires.
a Universidad de Buenos Aires, Facultad de Far-
macia y Bioquímica, Departamento de Sanidad,
Nutrición, Bromatología y Toxicología, Cátedra
de Bromatología, Argentina.
b Instituto Nacional de Tecnología Industrial
(INTI), Centro de Cereales y Oleaginosas de la
Ciudad de 9 de Julio, Provincia de Buenos Ai-
res, Argentina.
c Universidad de Buenos Aires, Facultad de Far-
macia y Bioquímica, Departamento de Sanidad,
Nutrición, Bromatología y Toxicología, Cátedra
de Nutrición, Argentina

436 Dyner L et al.
Acta Bioquím Clín Latinoam 2016; 50 (3): 435-43
(buckwheat, amaranth), leguminous (peas) and oilseeds (soy, ax). Ca was assessed by atomic absorption
spectrometry, dietary bre using an enzymatic method and IP prole by HPLC. Phytic acid content (AF) was
obtained using conversion factors. Molar ratio AF/Ca was calculated as an index of potential Ca availability.
Ca (mg/100 g) was very low in cereal ours (<20 in rened wheat, wholemeal maize and rice and rened and
wholemeal sorghum). In pseudocereals, Ca varied (4 buckwheat, 115 amaranth). It was high in peas, soy
and ax (102-257), but this was not enough to improve Ca in cookies made with these mix ours. Dietary
bre content was coincidental with the extraction grade (1.4-13.3/100 g). In all cases, AF/Ca molar ratios
exceeded 0.17-0.24, limit value that represents the negative effect of AF over calcium availability.
Key words: calcium * phytate * dietary bre * ours * cereals * pseudocereals * extrusion
Resumo
O teor de cálcio (Ca) e de compostos que afetam sua absorção são relevantes em dietas ricas em farinhas
integrais e frutos secos, tanto em vegetarianos rigorosos, indivíduos com intolerância a laticínios e quanto
celíacos. Determinaram-se Ca, bra alimentar e perl inositol fosfato (IP) em farinhas integrais/renadas e/
ou extruidas de cereais (trigo, milho, arroz, sorgo), pseudocereais (trigo sarraceno, amaranto), leguminosas
(ervilha), oleaginosas (soja, linhaça). Quanticou-se Ca por espectrometría de absorção atômica, bra ali-
mentar pelo método enzimático-gravimétrico e perl de IP por HPLC. A través de fatores de conversão foi
calculado o conteúdo de ácido fítico (AF) e a relação molar AF/Ca como indicador de sua disponibilidade
potencial. O Ca (mg/100 g) foi muito baixo em farinhas de cereais (<20 trigo renada, milho integral, arroz
integral, sorgo integral e renada), em pseudocereais foi variável (4 trigo sarraceno, 115 amaranto) e foi su-
perior em farinhas de ervilha, soja e linhaça (102-257), mas não aumentou em biscoitos com estas últimas
farinhas adicionadas. O conteúdo de bra alimentar foi conforme ao grau de extração (1,4-13,3 g/100 g).
Em todos os casos a relação molar AF/Ca superou 0,17-0,24, valor limite que diminuiria a absorção do Ca.
Palavras chave: calcio * tatos * bra alimentar * farinhas * cereais * pseudocereais * extrusão
Introducción
El calcio (Ca) es un mineral esencial y los alimentos
pueden constituir una fuente más o menos importante,
dependiendo no sólo del contenido del mineral pre-
sente, sino también del resto de los componentes que
se encuentren en la matriz alimentaria, favoreciendo o
impidiendo su absorción intestinal.
Los lácteos constituyen la principal fuente en el con-
texto de la dieta occidental. El Código Alimentario Ar-
gentino define “leche”, sin otro calificativo, la de origen
vacuno en forma exclusiva (1), aunque se consumen
“leches” de origen bubalino, ovino y caprino. Los pro-
ductos lácteos elaborados a partir de las mismas mate-
rias primas: quesos, yogures, postres, etc., presentan un
elevado contenido de Ca de elevada absorción, favore-
cida por la relación adecuada con el fósforo (Ca/P),
así como también por la formación de complejos con
macropéptidos derivados de la hidrólisis de la caseína a
nivel intestinal (2)(3).
El contenido de Ca y su disponibilidad potencial, ha
adquirido particular relevancia en matrices de origen
vegetal debido a las recomendaciones de alimentación
saludable, entre las cuales se encuentra la diversifica-
ción de la dieta, aumento del consumo de harinas inte-
grales y de grano entero, de leguminosas etc. (4). Por
otro lado, también se debe considerar el aumento de la
población vegetariana mundial, tendencia que también
se registra en Argentina (sobre todo en adolescentes),
si bien no existen datos oficiales (5)(6).
Los alimentos de origen vegetal presentan distintos
componentes que afectan la disponibilidad del mineral
como fenoles, ácidos orgánicos, ácidos grasos libres, fibra
dietaria, etc. Entre los principales inhibidores de la absor-
ción de Ca se encuentran los inositoles fosfatos (7)(8),
moléculas constituidas por un anillo de inositol cuyos 6
grupos hidroxilo pueden estar parcial o totalmente susti-
tuidos por grupos fosfatos. Se considera que los inositol-
pentafosfatos (IP5) e inositolhexafosfatos (IP6) presentan
una elevada capacidad secuestrante y se asocian a una dis-
minución en la disponibilidad de cationes divalentes de
importancia nutricional como el hierro, el zinc y el Ca,
sin afectar a los monovalentes (7)(9). El Ácido Fítico (AF)
es el inositol sustituido con seis grupos fosfatos en forma
de ácido. Para cada catión divalente se estableció un valor
máximo de la relación molar AF/catión utilizado como
indicador de su disponibilidad potencial, siendo este valor
para Ca menor a 0,17 ó a 0,24, según diversos autores (7)
(9)(10). A pesar de la importancia de establecer la rela-
ción molar AF/mineral como indicador de la disponibi-
lidad potencial, el contenido de AF en distintas matrices
alimentarias no es un dato que figure normalmente en las
tablas de composición de alimentos debido a la dificultad
en la determinación analítica.
Algunos granos y semillas se preconizan como fuen-
te de Ca, como por ejemplo sésamo (785 mg/100 g) y

Calcio, bra dietaria y tatos en cereales 437
Acta Bioquím Clín Latinoam 2016; 50 (3): 435-43
ceno integral y refinada, integral de amaranto), legu-
minosas (arveja) y oleaginosas (soja, lino). En algunas
harinas se estudió el contenido de Ca luego de aplicar
un proceso de extrusión. La relación molar Ácido Fíti-
co/Calcio (AF/Ca) se utilizó como un indicador de la
disponibilidad potencial del Ca.
Materiales y Métodos
MUESTRAS
Las muestras analizadas, todas obtenidas a partir de
cosechas nacionales, se detallan en la Tabla I.
El proceso de extrusión se realizó en planta piloto
utilizando un equipo monotornillo y las harinas se ob-
tuvieron por molienda posterior (15-17). Las muestras
se procesaron en la planta piloto del Centro de Cerea-
les y Oleaginosas del Instituto Nacional de Tecnología
Industrial de la Ciudad de 9 de Julio, Provincia de Bue-
nos Aires, excepto las cosechas 2004 y 2007 que fueron
procesadas en la planta piloto del Instituto de Tecno-
logía de los Alimentos de la Universidad Nacional del
Litoral, Provincia de Santa Fe.
Métodos
COMPOSICIÓN
Se determinó de acuerdo a la metodología estableci-
da por AOAC (18): humedad (AOAC 985.29), cenizas
(mineralización vía seca, AOAC 923.03) y fibra dietaria
total (AOAC, mediante equipo comercial de Megazy-
me®)(18).
almendras 220 mg/100 g (11). Sin embargo, presentan
niveles de inositoles fosfatos extremadamente elevados
(3930-5720 mg/100 g y 6000 mg/100 g, respectivamen-
te) (7), por lo cual la absorción de Ca estaría sensible-
mente disminuida en relación a los productos lácteos
(12). Sería deseable contar con datos de absorción de
Ca en humanos para sostener la promoción de estas se-
millas como fuentes considerables de Ca en las dietas
vegetarianas.
Por otro lado, también se debe considerar que en los
países desarrollados ha aumentado en forma conside-
rable el consumo de “leches vegetales” (non-dairy milk).
Se elaboran a partir de frutos secos como almendras,
avellanas, distintos tipos de nueces, cereales (arroz,
avena) y otros (soja, arveja). Estos productos eran tra-
dicionales en ciertas culturas y en la actualidad se pro-
mueve su consumo entre vegetarianos, pero también
entre individuos que desean disminuir la ingesta de
colesterol, grasas saturadas de origen lácteo, celíacos,
con intolerancia a la lactosa, alergia a proteínas lácteas
o proteínas de soja, etc. (13)(14). La denominación de
“leches vegetales” por su aspecto lechoso y el agregado
obligatorio en algunos países de Ca en los niveles de la
leche vacuna para prevenir su deficiencia en vegetaria-
nos estrictos (veganos), ha llevado a la falsa creencia
de que son aportadores de este mineral. En Argentina
es frecuente la elaboración casera de bebidas a base
de almendras cuyo aporte de Ca no sería significativo
(18 mg/100 mL) (12).
En el presente trabajo se determinó el contenido de
Ca y componentes relacionados con su disponibilidad
potencial, como fibra dietaria total y perfil de inosito-
les fosfatos, en harinas de cereales (de trigo, de maíz,
de arroz y de sorgo), de pseudocereales (de trigo sarra-
Tabla I. Muestras analizadas y proceso de obtención
Productos Características de obtención
Harinas de trigo
(Triticum vulgare L.)
Harinas comerciales blancas de 80% de extracción de tres molinos
industriales de la provincia de Buenos Aires
Harinas de maíz
(Zea mays L.)
Obtenidas por molienda del grano entero cosecha 2007 con y sin
extrusión y cosecha 2014 del grano entero con extrusión
Harinas de arroz
(Oryza sativa L.)
Molienda a partir de grano entero con y sin extrusión, cosechas 2007 y
2014
Harinas de sorgo blanco
(Sorghum sp.)
Harina integral extrudida y dos parcialmente renadas con 90% grado
de extracción, una cruda y otra extrudida
Harinas de trigo sarraceno
(Fagopyrum sagittatum Gibib.) Una harina integral y una renada de 80% de extracción
Harinas de amaranto
(Amaranthus caudatus L.) Molienda integral del grano y posterior extrusión, cosecha 2004 y 2007
Harinas de arveja
(Pisum sativum L.) Obtenidas por molienda de arveja entera sometida a extrusión
Harinas de soja
(Glycine max L.) Parcialmente desgrasadas previo al proceso de extrusión
Harinas de lino
(Linum usitatissimum L.) Parcialmente desgrasadas previo al proceso de extrusión

438 Dyner L et al.
Acta Bioquím Clín Latinoam 2016; 50 (3): 435-43
CALCIO
Las muestras se mineralizaron con mezcla nitroper-
clórica (50:50) durante 4 h a 120 ºC. Los mineraliza-
dos se trasvasaron a matraces de 25 mL y se diluyeron
con una solución de cloruro de lantano 0,65% (p/v)
para suprimir la interferencia causada por los fosfa-
tos (19). El Ca se cuantificó en un espectrómetro de
absorción atómica (Perkin Elmer® AAnalyst 400®,
EE.UU.), utilizando una lámpara de cátodo hueco
para Ca/Mg llama aire-acetileno, 0,5 nm de abertura y
422,7 nm de longitud de onda (19). Se utilizó material
de referencia RM 8435 (leche entera en polvo) someti-
da a idéntico tratamiento para verificar la exactitud de
los procedimientos analíticos. Los resultados se toma-
ron como válidos cuando se encontraban en el rango
de ±5% de los del material de referencia certificado y
±5% del desvío estándar de las soluciones estándar de
calibración (Merk®). Se utilizó agua destilada y desio-
nizada (<18,3 MW, obtenida a partir de un sistema Na-
noPure® (Barnstead®, Boston, MA, EE.UU.) en todas
las experiencias.
Todo el material de vidrio se sumergió en HNO3 al
20% durante 16 h. Finalmente se lavó con agua desio-
nizada y se secó en estufa a 40 ºC. Todos los reactivos
utilizados fueron de grado analítico.
Todas las determinaciones se realizaron por triplicado.
PERFIL DE INOSITOLES FOSFATO
Los IP se extrajeron suspendiendo 0,5 g de las
muestras en 20 mL de HCl 0,5 M, sometiéndolas a agi-
tación constante durante 2 h, a temperatura ambiente,
posterior centrifugación 20 min a 2000 rpm y filtra-
ción del sobrenadante por membrana de nylon de 0,22
µm. El filtrado se evaporó a sequedad en rotavapor y
el residuo se disolvió en 15 mL de HCl 25 mM, según
AOAC 986.11 (18). La concentración y purificación
de los inositoles fosfato extraídos se realizó median-
te cromatografía de intercambio aniónico utilizando
una columna de 0,70 g de resina (AG® 1-X4, 100-200
mesh, forma cloruro, marca BIO-RAD®), y posterior
elusión de los IP con 15 mL de HCl 2 M y evaporación
a sequedad en rotavapor. La muestra se reconstituyó
en 1 mL de agua calidad HPLC y el volumen inyectado
en el equipo de cromatografía líquida de alta resolu-
ción (HPLC) fue de 50 µL. Se optimizaron las condi-
ciones para separar y cuantificar los distintos inosito-
les fosfatos (IP) (17) en base a los trabajos de Ellis y
Morris (20) y Nappi et al. (21). Se utilizó una colum-
na C18 (XBridge®; 5 µm; 4,6 x 150 mm; Waters). La
fase móvil estuvo constituida por una solución acuosa
de ácido fórmico, Na2EDTA e hidróxido de tetrabutil
amonio. La corrida se realizó con un flujo de 0,9 mL/
min a temperatura de 30 °C y el detector utilizado fue
de índice de refracción. El estándar utilizado fue ácido
fítico Sigma p.a (P-3168).
RELACIÓN MOLAR AF/Ca
El valor acordado internacionalmente como indica-
dor de la disponibilidad de Ca (0,17-0,24) se estableció
calculando los moles de ácido fítico considerando el
fósforo total aportados por todos los IP. La metodología
utilizada en el presente trabajo permite la diferencia-
ción y cuantificación de los distintos IP, por lo cual se
podrían haber considerado solo los IP5 e IP6. Sin em-
bargo, se incluyeron todos los IP a efectos de realizar la
comparación con el valor AF/Ca de bibliografía.
Resultados
CEREALES
En la Tabla II se presentan los resultados de cenizas,
fibra dietaria total y contenido de Ca de distintos cereales.
El valor de cenizas es un indicador del contenido total de
minerales en forma de sales, sin diferenciación respecto al
tipo de minerales. En la mayoría de los granos tanto de ce-
reales como de leguminosas, los minerales se encuentran
principalmente en las capas externas del grano. Al apli-
car procesos de molienda para la obtención de harinas
refinadas, el nivel de pérdida del contenido natural de los
mismos depende del grado de extracción.
Las harinas de trigo fueron obtenidas directamente
de tres molinos harineros que las comercializan para su
utilización en productos de panadería. Los valores pre-
sentados son el promedio de los resultados de las tres
muestras analizadas. El bajo contenido de cenizas halla-
do (0,5 g/100 g) guardó relación con su pobre aporte
de Ca (12 mg/100 g) (Tabla II).
Las muestras de harina de maíz, obtenidas por mo-
lienda integral del grano, presentaron menor conteni-
do de Ca y de cenizas que la harina de trigo (indepen-
dientemente que fueran sometidas o no a extrusión),
pero el contenido de fibra fue más elevado.
Las muestras de harina de arroz, independiente-
mente del año de cosecha y del proceso, presentaron
muy bajo contenido de Ca y de fibra dietaria.
La harina de sorgo integral presentó los valores más
elevados de Ca (19 mg/100 g) y de fibra dietaria (13,3 g/
100 g), mientras que tanto en la harina de sorgo crudo
como en la extrudida los valores se redujeron a menos
de la mitad.
PSEUDOCEREALES
En la Tabla III se presentan los valores hallados de
Ca para las harinas de trigo sarraceno integral y refina-
da (4 y 1 mg/100 g respectivamente). Si bien este valor
disminuyó con el proceso de refinación, en ambos casos
el contenido fue muy bajo, siendo despreciable el aporte.
También se determinó Ca en otros subproductos obteni-
dos a partir de sarraceno, siendo los valores hallados muy

Calcio, bra dietaria y tatos en cereales 439
Acta Bioquím Clín Latinoam 2016; 50 (3): 435-43
casos de alto contenido de grasa, se aplicó un desgrasa-
do parcial en el proceso de obtención de harinas para
obtener harina de soja semidesgrasada y harina de lino
semidesgrasada.
Se observa que el contenido de cenizas fue muy
elevado en todas las muestras: 2,9% arveja, 6,3% soja
y 3,5% lino (Tabla IV). El contenido de Ca hallado se
encuentra en el rango de 102-257 mg Ca/100 g, depen-
diendo del tipo de harina.
PRODUCTOS FARINÁCEOS
La industria alimentaria utiliza diversas harinas com-
puestas destinadas a la elaboración de galletitas de con-
sumo generalizado. Algunas de esas harinas contienen
agregado de harina de arveja o de soja en niveles compa-
tibles con fines tecnológicos y sensoriales. En el presente
bajos en todos los casos: 11 mg/100 g en la cáscara (no
comestible), 5 mg/100 g en el grano entero, siendo aún
menor en muestras de grano partido (1 y 0,5 mg/100 g),
mientras que el producto “popeado” (expansión por ca-
lor similar a las palomitas de maíz), los valores también se
encuentran en niveles muy bajos (0,5 mg/100 g).
En el caso de la harina integral de amaranto con y
sin extrusión, el nivel de fibra dietaria fue similar al
del trigo sarraceno integral. Sin embargo, el conteni-
do de Ca fue muy superior con valores en el orden de
110-115 mg/100 g.
OTRAS HARINAS
Según el tipo de harina, el porcentaje de grasas pue-
de ser bajo, como en de arveja (2%), o elevado como
en soja (20%) y lino (40%) (22). Debido a esto, en los
Tabla II. Contenido de cenizas, bra dietaria y Ca de harinas de cereales
Harinas Humedad g% Cenizas g% Fibra dietaria g% Calcio mg%
Trigo 11,9±0,4 0,51±0,01 3,5±0,1 12±1
Maíz entero 2007 11,8±0,2 0,29±0,01 6,9±0,7 5±1
Maíz entero extrudido
2007
8,1±0,2 0,31±0,04 7,1±0,7 5±1
Maíz entero extrudido
2014
10,3±0,2 1,23±0,12 11,8±1,1 11±1
Arroz 2007 12,0±0,2 0,49±0,04 1,4±0,1 6±1
Arroz extrudido 2007 7,8±0,1 0,49±0,05 1,4±0,1 6±1
Arroz 2014 11,3±0,2 0,39±0,02 2,7±0,2 5±1
Arroz extrudido 2014 8,5±0,2 0,42±0,03 3,1±0,7 6±1
Sorgo crudo 12,6±0,2 1,00±0,12 4,6±0,1 8±1
Sorgo extrudido 9,8±0,2 1,20±0,15 5,1±0,1 9±1
Sorgo integral 11,0±0,2 1,50±0,10 13,3±0,5 19±1
Tabla III. Contenido de cenizas, bra dietaria y Ca de harinas pseudocereales
Harinas Humedad g% Cenizas g% Fibra Dietaria g% Calcio mg%
Trigo Sarraceno
Integral 12,9±0,1 1,69±0,01 13,2±0,3 4±1
Renada 16,9±0,1 1,43±0,02 4,4±0,1 1±0,4
Amaranto
Integral 12,0±0,2 2,42±0,06 11,9±0,3 111±2
Integral extrudida 7,7±0,2 2,62 + 0,03 12,4±0,3 115±4
Tabla IV. Contenido de cenizas, bra dietaria y Ca de harinas de arveja, soja y lino
Harinas Humedad g% Cenizas g% Fibra dietaria g% Calcio mg%
Arveja extrudida 8,5±0,2 2,87±0,10 19,2±0,1 102±6
Soja semidesgrasada extrudida 7,6±0,1 6,32±0,39 21,5±0,1 257±7
Lino semidesgrasada extrudida 13,0±0,1 3,54±0,06 32,6±0,1 178±1

440 Dyner L et al.
Acta Bioquím Clín Latinoam 2016; 50 (3): 435-43
trabajo se estudió el impacto en el contenido de Ca de
galletitas dulces elaboradas con harina compuesta con
7,5% de harina de arveja y galletitas saladas (tipo crackers)
con 10% de harina de soja. Como se puede observar en la
Tabla V, en el caso de los productos con 7,5% de harina
de arveja, no se observó diferencia en el contenido de Ca
respecto de la galletita control elaborada con 100% de ha-
rina de trigo. En las galletitas saladas, con agregado de 10%
de harina de soja, los valores de Ca se duplicaron, pero los
productos no son buenos aportadores del mineral.
FITATOS
Se determinó el perfil de inositol fosfatos y mediante
factores de conversión se calculó el Ácido Fítico (AF)
total. La relación molar AF/Ca se utiliza como indica-
dor de la disponibilidad potencial, y el valor de refe-
rencia recomendado es menor a 0,17-0,24 (8-10). Los
valores hallados para las distintas harinas se presentan
en Tabla VI.
Discusión y Conclusiones
Los productos estudiados son utilizados como in-
gredientes de harinas compuestas destinadas a la ela-
boración de muy diversos productos farináceos cuyo
consumo se ha incrementado en los últimos años y su
formulación responde a diferentes objetivos. Entre los
aspectos nutricionales, se encuentra la diversificación
de la dieta e incorporación de legumbres (4), el mejo-
ramiento de la calidad proteica, el incremento del con-
tenido de fibra y la exclusión de las prolaminas de trigo,
avena, cebada y centeno para personas con celiaquía.
Otro aspecto a destacar, son los efectos beneficiosos
sobre la salud a través de los componentes bioactivos
que se encuentran en muchos de los ingredientes es-
tudiados, sobre los cuales se viene trabajando intensa-
mente en los últimos años. Por otro lado, el aumento
de la población del planeta con escasez de recursos y
los costos de las harinas tradicionales, también ha in-
fluido en la búsqueda de cultivos alternativos de mayor
adaptación a suelos pobres y resistencia a condiciones
climáticas desfavorables. Entre estos se puede nombrar
el trigo sarraceno, la chía, el amaranto, la quinoa, el
lino, el sorgo, etc. (23-25).
El contenido de minerales de los granos, en general,
está influenciado por las características de la zona de
producción, técnicas de cultivo (en particular fertilizan-
tes utilizados) y condiciones climáticas. Una vez cose-
chados, el contenido de los minerales dependerá del
tipo de molienda y proceso de refinación donde se eli-
minan las capas externas y el germen. Si bien durantela
Tabla V. Contenido de Ca de galletitas elaboradas con harinas compuestas de harina de trigo y arveja o soja
en distintas proporciones

Harinas Humedad g% Cenizas g% Fibra dietaria g% Calcio mg%
Arveja 0% 4,8±0,1 0,51±0,01 3,0±0,4 15±1
Arveja 7,5% 3,7±0,1 0,71±0,01 3,7±0,7 13±1
Soja 0% 7,0±0,1 2,55±0,02 3,1±0,7 13±1
Soja 10% 6,5±0,2 2,85±0,11 6,7±0,2 27±1
Tabla VI. Contenido de Ácido Fítico (AF) y relación molar AF/Ca
Harinas Ácido Fítico (mg/100g) Relación molar AF/Ca <0,17-0,24a
Trigo 338 1,7
Maíz integral extrudido 2014 1573 9,1
Arroz extrudido 2014 1239 12,5
Sorgo integral extrudido 1954 6,2
Sorgo crudo 1388 11,2
Sorgo extrudido 1411 9,7
Amaranto integral 2783 1,3
Amaranto integral extrudido 2630 1,3
Arveja extrudida 499 0,3
Soja semidesgrasada extrudida 1360 0,3
Lino semidesgrasado extrudido 1192 0,4
a Valor límite recomendado internacionalmente: <0,17-0,24.

Calcio, bra dietaria y tatos en cereales 441
Acta Bioquím Clín Latinoam 2016; 50 (3): 435-43
refinación se eliminan los tegumentos ricos en minera-
les, también se debe evaluar la disminución del conte-
nido de fibra dietaria e inositoles fosfatos que afectan su
disponibilidad potencial.
CEREALES
Algunas harinas como las provenientes de trigo,
maíz y arroz, se han utilizado ampliamente en la ali-
mentación humana desde tiempos remotos, mientras
que otras, como la harina de sorgo, era empleada pre-
ferentemente para consumo animal. Esta última ha
comenzado a ser utilizada en pequeñas cantidades en
harinas compuestas para consumo humano, en parte
por presentar propiedades similares a la harina de tri-
go, pero también por su menor costo y las ventajas en el
cultivo (resistencia a la sequía y al calor). Salvo la harina
de trigo, el resto de las harinas estudiadas no contienen
gliadinas, siendo aptas para la formulación de alimen-
tos para celíacos.
Se observa que en todos los casos el contenido de
Ca fue muy bajo, tanto en harinas refinadas de trigo
(10 mg/100 g) como en harinas integrales (harina de
maíz) (Tabla II). En el caso del sorgo, el Ca se encontró
en niveles más elevados en harina integral que en la
refinada con o sin extrusión, pero en ningún caso cons-
tituyen un aporte significativo.
Los valores hallados para todos los cereales estudia-
dos son similares a los encontrados en tablas de compo-
sición internacionales (11).
La harina de trigo comercial estudiada fue de 80%
de grado de extracción y es la consumida mayoritaria-
mente en Argentina. Si bien el contenido de AF no es
elevado, la baja concentración de Ca determina que
la relación AF/Ca sea muy elevada, superando el ran-
go de los valores límite de 0,17-0,24 por encima de los
cuales se ha demostrado que se reduce la absorción de
Ca. Sin embargo, debido al bajísimo contenido de Ca
este hecho no sería considerado relevante. No obstante,
aunque no ha sido el objetivo de este trabajo, se debe
tener en cuenta el efecto negativo del fítico en relación
a la absorción del hierro en las harinas fortificadas. En
Argentina todas las harinas de trigo están enriquecidas
con vitaminas y hierro de acuerdo a la Ley Nº 25630,
que establece la obligatoriedad de agregar 30 mg de Fe
(como sulfato ferroso) por kg de harina de trigo (26).
En este caso la relación AF/Fe superaría el valor crítico
de 1,1 por encima del cual la absorción del Fe está seria-
mente comprometida (10).
Las harinas de maíz y de arroz presentan muy bajo
contenido de Ca, pero mayor contenido de fitatos que
la de trigo por lo cual la relación AF/Ca es muy elevada,
pero sin significado relevante desde el punto de vista de
aporte de Ca.
En el caso del sorgo, el contenido de AF en las ha-
rinas refinadas con o sin extrusión, disminuye en casi
30% respecto a la harina integral. Sin embargo, en to-
dos los casos, el valor fue muy elevado y superior a las
demás harinas integrales estudiadas. El Ca fue muy bajo
y se reduce aún más en las harinas refinadas y la rela-
ción AF/Ca fue muy elevada en todos los casos.
Los fitatos se encuentran solo en productos de origen
vegetal, principalmente en los tegumentos externos de
cereales y leguminosas (8). A través de su fuerte capa-
cidad complejante, cumplen una función de reservorio
de minerales en las semillas, los cuales son liberados
durante la germinación por activación de las enzimas fi-
tasas. El ser humano no posee fitasas y se ha discutido si
la flora intestinal puede aportar estas enzimas (7). Tam-
bién degradan parcialmente los inositoles penta y hexa-
fosfatos algunos procesos tecnológicos como la acción
de microorganismos o de levaduras durante la fermen-
tación que proveen naturalmente fitasas. La aplicación
de calor también contribuye a su degradación depen-
diendo de la intensidad de las condiciones empleadas y
de la matriz alimentaria (extrusión, horneado, tostado,
etc.). En este trabajo el proceso de extrusión en los ce-
reales estudiados (maíz, arroz, sorgo), no presentaría
beneficios de importancia debido al bajo contenido de
Ca que presentan.
Cabe destacar que si bien los fitatos eran compues-
tos reconocidos y denominados antinutrientes, en los
últimos años se han encontrado propiedades beneficio-
sas de los inositoles fosfatos, en particular por sus pro-
piedades antioxidantes, al igual que otros complejan-
tes reconocidos de metales (polifenoles, taninos) (7).
Algunos minerales actuarían como catalizadores de
oxidación y promotores de efectos mutagénicos en el
tracto gastro intestinal, efecto que se encontraría dismi-
nuido en presencia de potentes secuestrantes como los
fitatos. En definitiva, el efecto de su consumo depende-
ría de la población consumidora: deletéreo en países en
desarrollo con deficiencias de minerales, mientras que
en países desarrollados se recomienda su ingesta por su
efecto como componente bioactivo.
PSEUDOCEREALES
El trigo sarraceno o alforfón es un pseudocereal
perteneciente a la familia de las poligonáceas y a pesar
de su nombre vulgar, no debe confundirse con el trigo
(familia Triticum). Es originario del Cáucaso y uno de
los primeros cultivos que fueron domesticados y explo-
tados en forma organizada. Si bien en distintas culturas
su consumo se ha conservado como platos tradiciona-
les (fideos, papillas, panqueques), en los últimos años
se ha generado un gran interés por sus propiedades
nutricionales. La calidad proteica es superior al trigo
por su alto contenido en lisina, presenta alto conteni-
do de fibra. Además, no contiene gliadinas, por lo cual
es apto para la formulación de alimentos para celíacos.
También se le atribuyen importantes propiedades anti-
oxidantes debido al elevado contenido de rutina, por
lo cual se lo considera un alimento funcional (24). Sin

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Acta Bioquím Clín Latinoam 2016; 50 (3): 435-43
embargo, respecto al Ca, el trigo sarraceno presenta un
contenido similar a los cereales, tanto en la harina in-
tegral como en la refinada. Los valores hallados en este
trabajo, concuerdan con los de bibliografía (11).
En el caso del amaranto, el contenido de Ca fue
muy superior al de sarraceno. Sin embargo, estudios
previos mostraron que productos elaborados con ha-
rinas compuestas formuladas con harina integral de
amaranto y harina de trigo (panes y fideos secos en
proporción 20:80), así como extrudidos tipo snacks
con mezclas de harinas de maíz o arroz (25:75 en am-
bos casos), no realizaban un aporte significativo de Ca
(17). Respecto al contenido de fibra dietaria, la harina
integral de amaranto se encontró en los mismos ni-
veles que otras harinas integrales (sarraceno, maíz y
sorgo) (Tabla II).
OTRAS HARINAS
Las harinas de leguminosas se obtienen en general
a partir del grano seco y entero, con una composición
muy diferente a los cereales. Presentan alto conteni-
do proteico de buena calidad nutricional, por lo cual
desde hace años se han tratado de utilizar en distinta
proporción para mejorar la calidad proteica de las hari-
nas de trigo. Actualmente, al igual que otras fuentes de
harinas, se recomienda su consumo también por el im-
portante aporte de fibra dietaria y en muchos casos por
las propiedades antioxidantes o hipocolesterolémicas
que se les reconocen (27). En relación al contenido de
Ca presentan valores muy superiores a los encontrados
en cereales. Sin embargo, en las harinas estudiadas, el
consumo de 100 g de arveja, de lino y de soja, repre-
sentaría 10, 18 y 26%, respectivamente, de las Ingestas
Recomendadas de Ca para un adulto.
Por otra parte, se estudió si el agregado de harina
de arveja o soja a harina de trigo para elaborar galleti-
tas impactaba en el contenido de Ca. Se utilizaron ni-
veles de agregados de dichas harinas compatibles con
fines tecnológicos y sensoriales: 7,5% de harina arveja
en galletitas dulces y 10% de harina de soja en galleti-
tas saladas (Tabla V). En el caso de galletitas con arveja
no se observó diferencia en el contenido de Ca con la
muestra elaborada solo con harina de trigo, mientras que
en el caso de la soja, los valores de Ca aumentaron, pero
los productos no son buenos aportadores del mineral y el
consumo de 100 g de dichas galletitas aporta menos de
3% de la Ingesta Recomendada de Ca para un adulto.
No se hallaron en bibliografía valores de ácido fítico
en lino, mientras que para soja los valores hallados se
encuentran en el rango informado por otros autores
(7). La relación AF/Ca para harina de arveja, de soja y
de lino sería ligeramente superior a los valores límites y
las más bajas de todas las muestras estudiadas.
Los resultados encontrados deberían ser tenidos en
cuenta cuando son utilizados como ingredientes prin-
cipales en la formulación de productos para celíacos
y programas de ayuda alimentaria, ya que en general
en su formulación no se utilizan fuentes importantes
de Ca (28).
De acuerdo con los resultados obtenidos, si bien el
consumo de harinas compuestas presenta ventajas nu-
tricionales reconocidas, el aporte de Ca es muy bajo en
todos los casos estudiados. Personas que sigan una dieta
vegetariana estricta (veganos), que consuman bebidas
a base de cereales o frutos secos, no presentarían defi-
ciencia del mineral siempre que se establezcan políticas
de agregado obligatorio de Ca a ciertos productos que
aseguren niveles adecuados de ingesta, según la posi-
ción fijada por instituciones de referencia internacio-
nales (5)(29).
El contenido de Ca se encuentra fundamentalmen-
te determinado por el tipo de grano, siendo diferente
la concentración en los cereales que en leguminosas y
granos secos. Las harinas de cereales como trigo, maíz,
arroz y sorgo, tanto integrales como refinadas, son muy
pobres aportadores. Algunos pseudocereales, como
trigo sarraceno y amaranto, presentan niveles muy
dispares. La relación molar AF/Ca en todos los casos,
fue muy superior al valor que compromete su disponi-
bilidad potencial. La arveja, la soja y el lino presentan
mayores valores del mineral, con una relación AF/Ca
más cercana al valor de referencia. En el caso de vege-
tarianos estrictos, las fuentes estudiadas no permitirían
una adecuada ingesta del mineral y se deberían evaluar
estrategias como el agregado obligatorio de Ca a ciertos
productos. El alto contenido de ácido fítico en la mayo-
ría de las harinas estudiadas, debe ser tenido en cuenta
cuando son utilizadas en la elaboración de productos
para celíacos, máxime cuando estas harinas no son enri-
quecidas con hierro ni fortificadas con minerales.
Los valores obtenidos tanto para cereales, pseudo-
cereales y leguminosas, deben ser tenidos en cuenta
cuando son utilizados como ingredientes principales
de productos para programas de ayuda alimentaria, ya
que en general no se utilizan otras fuentes de Ca y son
destinados a grupos vulnerables donde el consumo de
lácteos es muy escaso.
AGRADECIMIENTOS
El trabajo fue financiado por la Universidad de Buenos Aires, Pro-
gramación UBACyT 2013-2016, Proyecto: “Calidad nutricional y
tecnológica de harinas compuestas obtenidas por extrusión”, Có-
digo 20020120100229BA. Se agradece al Instituto de Tecnología
de los Alimentos de la Universidad Nacional del Litoral, Provincia
de Santa Fe, por las muestras de cosechas 2004 y 2007.
CORRESPONDENCIA
MARGARITA OLIVERA CARRIÓN
Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA
Junín 956 CP 1113, 2º piso
CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES, Argentina
E- mail: molivera@ffyb.uba.ar.

Calcio, bra dietaria y tatos en cereales 443
Acta Bioquím Clín Latinoam 2016; 50 (3): 435-43
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