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Desarrollo de una harina multigrano para panificación

Apro, Nicolás; Aguilar, Valentina; Canepare, Carlos; Ferreyra, Verónica; Fornés, Damián; Gulivart, Verónica; Orbea,
María Marta; Rodríguez López, Julián; Sánchez, Eliseo

Introducción
Actualmente, el consumidor se nota más conciente
acerca de su alimentación y la relación de esta con
la salud.
Por esto es que busca alimentos apetecibles y que,
además de sus propiedades nutritivas, contengan
ciertos elementos cuyo consumo diario (dentro de
una dieta equilibrada) le ayuden a mantener o
mejorar su estado de salud y bienestar.
Este tipo de productos son los que se pueden
denominar “alimentos funcionales”.
Una gran variedad de cereales y oleaginosas
pueden incluirse dentro de este grupo ya que
cumplen con las características antes
mencionadas.
Además, siguiendo recomendaciones
internacionales, se debe aumentar el consumo de
cereales integrales (con consecuencia directa del
aumento de fibra dietaria) y prevenir de esta
forma enfermedades no transmisibles relacionadas
con la alimentación, como por ejemplo ECV
(enfermedades cardiovasculares), diabetes,
obesidad, osteoporosis y algunos tipos de cáncer
[1]
.
Por todo lo anteriormente expuesto, se propuso
desarrollar una harina multigrano, para la posterior
formulación de una premezcla harina de trigo
“000” / harina multigrano, cuyas características
nutricionales le brinden al consumidor beneficios
para su salud.
Se trabajó específicamente bajo los siguientes
lineamientos:
—Formulación de una harina a base de cereales
y/o oleaginosas integrales no tradicionales (harina
multigrano).
—Reemplazo en proporción adecuada la harina de
trigo “000” (tres cero) por la harina multigrano en
productos tradicionales de panadería.
—Ajuste de los parámetros de elaboración de estos
panificados (recetas).
El proyecto se ejecutó por un emprendimiento de
la Federación de la Industria del Pan y Afines
(FAIPA) y fue financiado por Rivara S.A. y Molinos
Tassara, empresas vinculadas al INTI por medio de
un convenio.
Metodología / Descripción Experimental
1. Elaboración de ingredientes para la formulación
de la harina multigrano.
Las distintas harinas y derivados para ser usados
en la preparación de la “harina multigrano” se
obtuvieron mediante un proceso de tratamiento
térmico. Los mismos fueron: Harina de soja
semidesgrasada, Harina de lino semidesgrasada,
Germen de trigo, Salvado de trigo, Harina integral
de trigo.
2. Reemplazo de la harina de trigo “000” en la
elaboración de diferentes panificados tradicionales.
En cuanto al reemplazo de la harina de trigo, se
comenzó trabajando con las harinas de soja y lino,
y luego se adicionaron harina integral, germen y
salvado de trigo. En las distintas pruebas se
observó el comportamiento de los ingredientes,
como por ejemplo la acción de la levadura y el
aditivo y la cantidad de agua usada. En esta tarea
se contó con la ayuda de un panadero de oficio de
la ciudad de Nueve de Julio (Panadería “Don
Rogelio”).
En cuanto al tipo de panificados, en principio se
elaboró pan francés (mignones), y luego se
probaron otros productos como marineras, grisines
y bollitos tipo bizcocho.
3. Ajuste de la receta para el desarrollo de
panificados elaborados con la premezcla harina
multigrano / harina de trigo.
Una vez obtenida la proporción final de cada
ingrediente de la premezcla, se ajustaron los
parámetros de elaboración y la cantidad de los
otros componentes usados en la panificación de
productos con óptima calidad sensorial. En este
punto también se trabajó con la panadería “Don
Rogelio”, manteniendo de esta forma las
características de la panificación artesanal.

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Resultados
—Obtención de la “harina multigrano”.
Durante la formulación de esta harina se probaron
diferentes proporciones de cada ingrediente, de
forma tal que la misma resultara, al mismo
tiempo, apta para panificación y con buen perfil
nutricional.
La composición se puede apreciar en la Tabla I.
Tabla I. Composición porcentual de la harina multigrano
Germen de trigo 37.5 %
Salvado de trigo 25 %
Harina de soja semidesgrasada 25 %
Harina de lino semidesgrasada 12.5 %

Asimismo, en la Tabla II, se muestra el perfil
nutricional de la misma harina.
Tabla II. Composición nutricional de la harina multigrano
(g / 100 g)
Humedad 7,78
Cenizas 3,26
Proteínas 20,3
Materia grasa 5,7
Fibra 20,5
Hidratos de carbono 42,46
Valor energético (Kcal.) 302
UPN (Utilización Proteica Neta) 62,7
Digestibilidad 79
NPR (Relación Proteica Neta) 3,57
RNPR (Relación proteica Neta
Relativa) 65
Valor biológico 79

Los análisis de determinación se llevaron a cabo en
la Facultad de Farmacia y Bioquímica, contándose
con el apoyo de profesionales destacados en el
tema.
—Elaboración de una “premezcla saludable”
Se realizaron un total de 7 elaboraciones, en
donde se fueron variando los ingredientes
principales (harina multigrano / harina de trigo
“000”) y el producto a panificar.

Elaboración N° 1
Producto: Pan tipo mignones
Receta
1 2
Harina de trigo 850 gr. 800 gr.
Harina de soja 100 gr. 150 gr.
Harina de lino 50 gr. 50 gr.
Sal 18 gr. 18 gr.
Levadura 1,2 gr. 1,2 gr.
Agua 550 ml 650 ml.
Aditivo 0,24 gr. 0,24 gr.
—Se debió aumentar la cantidad de agua en la
prueba 2 ya que la masa no “tomaba” bien.
—Se debe aumentar en un 20 %
aproximadamente la levadura y el aditivo.
—El pan obtenido tenía un color oscuro, de sabor
desagradable y con poco desarrollo de la miga y
corteza.

Elaboración N° 2
Producto: Pan tipo mignones (1 y 2) / Grisines y marineras (3)
Receta
1 2 3
Harina de trigo 850 gr. 800 gr. 850 gr.
Harina de soja 100 gr. 150 gr. 100 gr.
Harina de lino 50 gr. 50 gr. 50 gr.
Sal 15 gr. 15 gr. 15 gr.
Levadura 1,44 gr. 1,44 gr. 50 gr.
Agua 525 ml 550 ml. 400 gr.
Aditivo 0,3 gr. 0,3 gr. 0,24 gr.
—En la prueba 3 se elaboraron grisines y
marineras; se adicionaron 100 gr. de grasa vacuna
y 50 ml de aceite refinado de maíz.
—El pan obtenido tenía un color oscuro, de sabor
desagradable y con poco desarrollo de la miga y
corteza.
—No se obtuvieron mejoras en la calidad del pan.
—Ya que el pan obtenido no cumple con el perfil
esperado, se cambiará el producto a elaborar.
—Con respecto a los grisines y marineras, se
seguirá probando ya que el producto no presentó
las características esperadas.

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Elaboración N° 3
Producto: Bollitos tipo bizcocho (1) / Grisines (2)
Receta
1 2
Harina de trigo 850 gr. 850 gr.
Harina de soja 100 gr. 100 gr.
Harina de lino 50 gr. 50 gr.
Sal 15 gr. 15 gr.
Levadura 25 gr. 50 gr.
Agua 450 ml 400 ml.
Aditivo 0,36 gr. 0,24 gr.
Harina de malta 5 gr. -
Aceite de soja 100 ml 50 ml
Miel 1 cda. -
Aceite mezcla - 50 ml
—Con respecto al bollito tipo bizcocho:
Se obtuvo un producto de mejor calidad sensorial.
La harina de malta, que se adiciona generalmente
para darle un mejor color al pan, no se usará en
próximas elaboraciones ya que las cantidades
agregadas son mínimas y además las harinas de
lino y soja le dan al producto un color muy
particular.
El aceite mezcla también se dejará de usar como
ingrediente, ya que se quiere lograr un producto
saludable y su agregado le proporciona ácidos
grasos no deseados. Se utilizará sólo aceite de
soja obtenido del proceso extrusión – prensado
(INTI).
Ya que el producto posee un buen sabor en la
próxima elaboración se subirá el porcentaje de
harina de lino.
—Con respecto a los grisines:
El producto obtenido resultó de buen aspecto y
sabor.
En la receta final no se utilizará aceite mezcla. La
proporción de la misma se reemplazará por aceite
de soja obtenida por el proceso de extrusión –
prensado (INTI).








Elaboración N° 4
Producto: Bollitos tipo bizcocho
Receta
1 2 3
Harina de trigo 810 gr. 830 gr. 800 gr.
Harina de lino 70 gr. 70 gr. 50 gr.
Harina de soja 120 gr. 100 gr. 150 gr.
Sal 15 gr. 15 gr. 15 gr.
Levadura 25 gr. 25 gr. 25 gr.
Aditivo 0,36 gr. 0,36 gr. 0,36 gr.
Agua 500 ml 500 ml. 500 ml.
Aceite de soja 100 ml 100 ml 100 ml
Miel 1 cda. 1 cda. 1 cda.
—Se definió usar un 5 % de harina de lino y 15 %
de harina de soja como cantidades límites en
reemplazo de la harina de trigo.

Elaboración N° 5
Producto: Bollitos tipo bizcocho
Receta
1 2 3
Harina de trigo 500 gr. 500 gr. 500 gr.
Harina de lino 50 gr. 50 gr. -
Harina de soja 150 gr. 150 gr. -
Salvado de trigo 200 gr. 150 gr. 250 gr.
Germen de trigo 100 gr. 150 gr. 250 gr.
Sal 15 gr. 15 gr. 15 gr.
Levadura 25 gr. 25 gr. 25 gr.
Aditivo 0,36 gr. 0,36 gr. 0,36 gr.
Agua 500 ml 500 ml 500 ml
Aceite de soja 100 ml 100 ml 100 ml
Miel 1 cda. 1 cda. 1 cda.
—Se trabajó con nuevos ingredientes (germen y
salvado de trigo) para lograr un producto de mejor
sabor.
—La fórmula 3 se usó para conocer el
comportamiento del germen y salvado, en cuanto
al sabor, color, etc, que otorga a los panificados.
—La cantidad de levadura debe ser aumentada en
un 50 % aproximadamente.

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Elaboración N° 6
Producto: Bollitos tipo bizcocho
Receta
1 2 3 4
Harina trigo (gr.) 500 500 500 500
Harina lino (gr.) 50 50 - -
Harina soja (gr.) 150 150 - -
Salvado trigo (gr.) 200 200 250 250
Germen trigo (gr.) 100 100 250 250
Sal (gr.) 15 15 15 15
Levadura (gr.) 37,5 37,5 37,5 37,5
Aditivo (gr.) 0,36 0,36 0,36 0,36
Agua (ml) 500 500 500 500
Aceite de soja (ml) 80 50 80 50
Miel (cucharadas) 1 1 1 1
—Se trabajó con las formulaciones anteriores pero
aumentando la levadura en un 50 %.
—El producto obtenido cubrió las expectativas en
cuanto al desarrollo de miga, apariencia, color,
pero el sabor y el olor siguen siendo parámetros a
reevaluar.
—Se probaron distintas proporciones de aceite de
soja para evaluar el comportamiento de la masa y
el sabor. Como cantidad final se usarán 50 ml de
aceite de soja, ya que en mayor cantidad se
obtiene un pan muy aceitoso al tacto y con mucho
sabor a soja.

Elaboración N° 7
Producto: Bollitos tipo bizcocho
Receta
1 2 3
Harina de trigo 600 gr. 600 gr. 600 gr.
Harina de lino 50 gr. 50 gr. 50 gr.
Harina de soja 100 gr. 100 gr. 100 gr.
Salvado de trigo 125 gr. 150 gr. 100 gr.
Germen de trigo 125 gr. 100 gr. 150 gr.
Sal 15 gr. 15 gr. 15 gr.
Levadura 37,5 gr. 37,5 gr. 37,5 gr.
Aditivo 0,36 gr. 0,36 gr. 0,36 gr.
Agua 500 ml 500 ml 500 ml
Aceite de soja 50 ml 50 ml 50 ml
Miel 1 cda. 1 cda. 1 cda.
Con la fórmula 3 se obtuvo el bollito de mejor
calidad en lo que se refiere a color, textura,
desarrollo de miga, olor y sabor.

Los panificados elaborados que tuvieron buena
calidad sensorial y organoléptica fueron marineras,
grisines y bollitos tipo bizcochos. El pan tipo
francés no resulto agradable a la vista, tenía poco
desarrollo de miga y corteza y sabor desagradable.
En las últimas elaboraciones se trabajó sólo con los
bollitos tipo bizcocho para obtener la premezcla
final.
La proporción harina multigrano / harina de trigo
“000” que resultó más adecuada para la
panificación de bollitos tipo bizcocho, marineras y
grisines fue 40 / 60 (Ver Tabla III).
Tabla III. Composición de la premezcla final (1Kg. de producto)
Harina de trigo “000” 600 gr. 60 %
Harina de soja semidesgrasada 100 gr. 10 %
Harina de lino semidesgrasada 50 gr. 5 %
Germen de trigo 100 gr. 10 %
Salvado de trigo 150 gr. 10 %

—Formulación de “bollitos multigrano”
Durante las elaboraciones se ajustaron las
cantidades de agua, sal, levadura, aceite de soja,
miel, aditivo. Finalmente se obtuvo la siguiente a
receta para la preparación de “bollitos multigrano”:
Harina de trigo “000” (600 gr.); Harina de lino
semidesgrasada (50 gr.); Harina de soja
semidesgrasada (100 gr.); Salvado de trigo (100
gr.); Germen de trigo (150 gr.); Sal (15 gr.);
Levadura (37,5 gr.); Aditivo (0,36 gr.); Agua (500
ml.), Aceite de soja (50 ml.), Miel (1 cucharada).
Conclusiones
—La harina integral de trigo no se utilizó como
ingrediente de la multigrano, ya que el proceso por
el cual se obtiene elimina la capacidad de
formación de gluten durante la panificación.
—La elección de los cereales se debe al aporte de
distintas sustancias beneficiosas para la salud del
consumidor, como puede verse en la Tabla IV.

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Tabla IV. Aporte nutricional de los ingredientes de la harina
multigrano
Germen de trigo Aceites esenciales
Salvado de trigo Fibra dietaria
Harina de lino
semidesgrasada
Fibra dietaria, lignanos, ácido
alfa linolénico, flavonoides, alto
contenido de potasio, proteínas
altamente digeribles [2]
Harina de soja
semidesgrasada
Isoflavonas, proteínas
altamente digeribles, ácido
oleico

—El tratamiento térmico utilizado asegura mayor
digestibilidad de las proteínas de las harinas y una
disminución parcial del contenido de grasa.
—Este proceso también ofrece una disminución
total de la carga microbiana, lo cual es importante
en el salvado y germen de trigo, ya que estos
ingredientes (obtenidos por métodos tradicionales
de molienda, sin ningún tratamiento de
calentamiento adicional),poseen alto contenido de
microorganismos[3].

Referencias
[1]. Organización Mundial de la Salud, “Dieta, nutrición y
prevención de enfermedades crónicas, Informe de una
consulta Mixta de expertos OMS/FAO, Ginebra 2003.
[2]. Carter J. F., “Potential of flaxseed and flaxseed oil in
baked goods and other products in human nutrition”, Cereal
Foods World, Vol. 38, pp 753:759,1993
[3]. Informe FONTAR ANR (Aporte No Reembolsable) 2001 NA
0143

Para mayor información contactarse con:
Ing. Apro Nicolás – napro@inti.gov.ar