INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL 1

Desarrollo y transferencia de tecnología para la formulación y
elaboración de alimentos para planes alimentarios

Apro, Nicolás(i); Aguilar, Valentina(i); Ferreyra, Verónica(i); Fournier, Martín; Mujica, María (ii); Orbea, María Marta (i)

(i)INTI-Cereales y Oleaginosas
(ii)Profesional independiente: Licenciada en Tecnología de Alimentos y Nutrición

Introducción
En Argentina la ayuda alimentaria tiene sus inicios
en las escuelas, con la instalación del primer
servicio de copa de leche en el año 1906 [1].
Desde ese momento hasta la actualidad se sigue
implementando la ayuda alimentaria en los
comedores escolares que es muy heterogénea
debido a la diversidad de las situaciones
presupuestarias de las provincias.
Según un estudio realizado por el CESNI, el
desenvolvimiento de los comedores escolares se
caracteriza por:
—Una prestación alimentaria irregular, no sujeta a
un marco normativo que establezca metas de
aporte de energía y nutrientes.
—Monotonía en el tipo de menues ofrecidos.
—Una contribución nutricional cuyo perfil es
similar y no complementario de las deficiencias
conocidas de la alimentación hogareña.
—Una sobre valoración del almuerzo en desmedro
de otras de importancia estratégica como los
desayunos o meriendas.
En un relevamiento realizado en los comedores
escolares de la ciudad de 9 de Julio, se observó
que los menúes se componen principalmente de
platos elaborados a base de fideos, arroz, carne
picada y papas.
En este contexto, el INTI – Cereales y Oleaginosas
desarrolló platos preparados nutricionalmente
mejorados para, de esta manera, aumentar el
valor nutritivo de los mismos.
Como objetivos del trabajo se plantearon:
—Desarrollar alimentos a base de cereales y
oleaginosas, nutricionalmente mejorados, de fácil
preparación y bajo costo.
—Evaluar cualitativamente los platos servidos en
los comedores escolares de la ciudad de Nueve de
Julio.
—Proponer una guía de recomendaciones
alimentarias, para reemplazar y/o complementar
el menú actual ofrecido en los comedores.
Este proyecto fue financiado mediante los
convenios firmados con las empresas Mandy SA,
Rivara SA y Pampa Group quienes además fueron
proveedores de las materias primas.
Metodología / Descripción Experimental
1. Formulación de los prototipos.
Se formularon y desarrollaron diferentes prototipos
alimenticios, utilizando como materias primas:
—Fideos, arroz, harina de maíz entero
pregelatinizado, harina de soja semidesgrasada.
—Vegetales deshidratados.
—Especias.
—Otros ingredientes: sal, azúcar, glutamato
monosódico, saborizantes, colorantes, leche en
polvo.
2. Evaluación de las características sensoriales y
culinarias de los prototipos:
Previo a la etapa de evaluación de los prototipos
obtenidos, se realizó un seguimiento de los
comedores escolares de la ciudad y se seleccionó
la Escuela EGB N° 50 a cuyo comedor asisten 120
chicos aproximadamente para una evaluación de
los prototipos preparados.
2.1. Ensayo sensorial y culinario con el personal de
la Escuela EGB N° 50: se realizo con docentes,
cocineras y personal auxiliar, a quienes se les
entregaron los diferentes prototipos con sus
respectivas instrucciones de preparación y una
planilla de evaluación de las características
sensoriales y culinarias de los prototipos.

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2.2. Grupo de enfoque con el personal de cocina
de los comedores escolares de la ciudad de Nueve
de Julio: participaron cocineros, auxiliares de
cocina y porteros de comedores de distintos
centros escolares.
2.3. Ensayo de aceptabilidad con 180 niños de
entre 8 y 13 años que asisten a comedores de
centros escolares de la ciudad de Nueve de Julio.
2.4. Prueba de cocción de los prototipos en las
cantidades de preparación habitual de los
comedores.
3. Evaluación cualitativa de los platos servidos en
los comedores escolares.

Resultados
1. Los prototipos obtenidos fueron los siguientes:
Fideos con verduras, Fideos a la provenzal, Polenta
con verduras, Polenta a la cebolla con leche, Sopa
crema con verdura y leche, Arroz a la española,
Arroz a la provenzal, Sopa de arroz, Postre sabor
chocolate, Postre sabor vainilla, Arroz con leche.
En estos prototipos, en comparación a los
alimentos tradicionales del mismo tipo, se obtuvo
en forma porcentual:
—Mayor aporte proteico, no sólo en cantidad sino
también en calidad.
—Similar valor calórico.
—Mayor contenido de fibra dietaria.
—Aporte significativo de calcio en los postres,
polenta con leche y sopa crema
(aproximadamente 20 % de la DDR)
—Las ventajas que tiene el consumo de harina de
soja semidesgrasada. Entre ellos, su alta
digestibilidad, prevención de enfermedades
crónicas (por su alto contenido en isoflavonas),
reducción del colesterol, etc.
2. Evaluación sensorial y culinaria de los prototipos
obtenidos.
Los productos más aceptados fueron: sopa de
arroz, fideos con verduras, postre sabor chocolate
/ vainilla y el arroz con leche; mientras que los
productos menos aceptados (puntajes menores de
7) fueron: arroz a la provenzal, fideos a la
provenzal, sopa crema con verdura y leche,
polenta con verduras, arroz a la española y polenta
a la cebolla con leche
Los prototipos se comportaron en forma esperada
al cocinarlos en grandes cantidades. La cantidad
de agua a agregar y los tiempos de cocción
iniciales (cocción en pequeñas cantidades) no
tuvieron que ser modificados.
3. Evaluación cualitativa de los platos servidos en
los comedores escolares.
Los datos que se detallan a continuación son
exclusivamente de la observación realizada
durante un período de dos meses en el comedor
de la Escuela EGB N° 50:
—La mayoría de los chicos rechaza la leche
ofrecida en la escuela.
—Muchos niños rechazan las verduras.
—Se cumple con un menú fijo, fundamentalmente
a base de carne picada (de baja calidad), fideos,
arroz, polenta y papas. Este menú tiene una
duración de quince días y luego se repite.
—Provisión de materia prima a cargo del Concejo
Escolar.
—Alto consumo de sal.
—Los postres son fruta de estación, gelatina y
postres de leche.
—Consumo diario de carne, generalmente en
forma de carne picada.

Conclusiones
En cuanto a los prototipos desarrollados podemos
concluir que:
—Con relación al contenido energético, estos
prototipos aportan un valor calórico similar a los
productos tradicionales del mismo tipo, pero se
destacan por su aporte nutritivo superior.
—Se caracterizan por su facilidad y corto tiempo
de preparación, lo que los convierte en productos
adecuados para incluirlos en el menú de
comedores institucionales.
—La relación costo / beneficio es mayor
comparándolos con los productos similares del
mercado.
En cuanto al menú de los comedores escolares:
—Considerando la aceptación por parte de los
chicos de varios de los prototipos (sopa de arroz,
fideos con verduras, arroz a la española, postre
sabor chocolate, postre sabor vainilla y arroz con
leche), se sugiere reemplazar en la preparación de
algunos platos los productos tradicionales del
mismo tipo por dichos prototipos.
—Debido a la inadecuada ingesta de determinados
alimentos se considera muy importante realizar
educación alimentaria en niños, docentes y
cocineros.

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Referencias
[1] S. Britos; A. O´Donnell; V. Ugalde; R. Clacheo.
“Programas Alimentarios en Argentina”, CESNI, Noviembre de
2003.

Para mayor información contactarse con:
Lic. Verónica Ferreyra – ferreyra@inti.gov.ar