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INTRODUCCIÓN
En la formulación y obtención de barras de cereales (BC),
han trabajado distintos grupos de investigación en los últimos
años, incorporando ingredientes autóctonos como el algarrobo
(1), las avellanas (2), y en algunos casos mejorando su calidad
nutricional (3,4). Sin embargo, el desarrollo de BC comerciales
se ha focalizado fundamentalmente en la obtención de pro-
ductos de buenas características tecnológicas y organolépticas,
prolongada vida útil a temperatura ambiente y formulación en
base a ingredientes de bajo costo.
Trabajos recientes muestran que en la mayoría de los
productos comerciales el promedio del contenido de proteí-
nas es de tan sólo 5,5%, y su calidad proteica sería pobre en
la medida que provienen principalmente de cereales (arroz,
avena, maíz) (5,6). Las grasas utilizadas se encuentran lejos de
las recomendaciones actuales, con ausencia de ácidos grasos
poliinsaturados y frecuente presencia de grasas saturadas y/o
aceites vegetales hidrogenados (5,6). Éstos últimos pueden
aportar en algunos casos, ácidos grasos trans cuyos niveles en
Desarrollo de barras de cereales nutritivas y efecto
del procesado en la calidad proteica
Development of nutritive cereal bars and effect
of processing on the protein quality
Rev Chil Nutr Vol. 39, Nº3, Septiembre 2012
Margarita Olivera C. (1)
Verónica Ferreyra D. (2)
Silvia Giacomino M. (1)
Ana Curia C. (2)
Néstor Pellegrino G. (1)
Martín Fournier U. (2)
Nicolás Apro C. (2)
(1) Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica,
Universidad de Buenos Aires. Buenos Aires, Argentina.
(2) Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI),
Centro de Cereales y Oleaginosas. Ciudad 9 de Julio, Provincia de Buenos Aires, Argentina.
Dirigir la correspondencia a:
Dra.
M. Olivera Carrión
Cátedra de Bromatología
Facultad de Farmacia y Bioquímica
Universidad de Buenos Aires
Junín 956, 2º piso, CP 1113, Buenos Aires, Argentina.
Telefono: 005411 49648242 / 3
E-mail: molivera@ffyb.uba.ar
Este trabajo fue recibido el 6 de Marzo de 2012
y aceptado para ser publicado el 1 de Junio de 2012.
ABSTRACT
Commercial cereal bars (CB) have low and poor nutritional
quality of protein and fats and are included in school snacks.
A nutritional CB was developed with increased protein and fat
content and quality, with a balanced energy distribution. The in-
fluence of processing on protein quality was studied. The process
was divided into two stages: controlled formulation dry premix
(DP) and further agglutination before consumption. In DP textured
grains were used (rice, whole corn and semolina, wheat germ,
oats), egg albumin and milk powder. Honey, egg white, soybean
oil and sucrose were used as binding syrup. The processing was
carried out in a pilot plant with drying at 105°C, per 30 minutes.
Percentage and protein quality (NPU) were determined at each
stage: DP, CB before and after drying (HCB and DCB). In DCB
fatty acids (FA) were determined by gas chromatography and
shelf-life through sensorial evaluation by a trained panel. The
DP protein content reached was 21.6 % with NPU 70 % and 91
% of D. For HCB and DCB the results were: protein 14.7 % and
15.7%, NPU 73 % and 51 %, D 86 % and 81 % respectively. In
DCB fat was 12.6 % (16% saturated FA, 34 % monounsaturated,
48 % polyunsaturated). The energy distribution was balanced.
Sensory evaluation showed stable products for 7 days. It would be
possible to develop CB in bakeries with short life where a unit of
25 g would cover 7 % of the protein requirement of a 30 kg child.
Key words: cereal bars, proteins, fatty acids, nutrition, shelf-life.
una sola unidad de BC pueden cubrir un elevado porcentaje del
máximo admisible establecido por OMS para la dieta: 1% de
la energía total (7). Este aspecto deberá cambiar en breve, ya
que las grasas de los alimentos no deberán contener más del
5% de grasas trans, de acuerdo a la reglamentación nacional
aprobada el año 2010 es incorporada en el Artículo 155 tris
del Código Alimentario Argentino (8). La tendencia por el
momento es reemplazar gran parte de las grasas hidrogenadas
por aceite de girasol alto oleico o mantecas vegetales ricas en
grasas saturadas, sin incorporar poliinsaturadas (7).
En consecuencia, a pesar del posicionamiento como
alimentos saludables (9-11), su gran difusión y vertiginoso
aumento de la producción a nivel mundial (12), las BC co-
merciales están lejos de responder a la calidad nutricional que
potencialmente podrían presentar (13).
También es conveniente considerar que las BC han sido
incorporadas en algunos programas de asistencia alimentaria
de comedores escolares, tanto en desayunos como en cola-
ciones, con el objetivo de incluir productos de grano entero

19
y diversificar la escasa oferta de productos de colación para
escolares. Estas BC podrían y deberían presentar mejor calidad
nutricional que las actualmente presentes en el mercado.
En el desarrollo de formulaciones más saludables, es ne-
cesario considerar que el proceso de elaboración comprende
una etapa de mezclado de los ingredientes secos, aglutinación
con grasas/azúcares, y posterior secado. Las condiciones de
éste último paso son muy diferentes, variando los rangos de
tiempos y temperaturas desde 50 minutos a 60ºC hasta 45
minutos a 120 ºC (1,2).
Durante la etapa de calentamiento podrían desarrollarse
reacciones de pardeamiento no enzimático como la Reacción
de Maillard, debido a la presencia de azúcares junto a proteínas
(14). Sin embargo, no se encontraron estudios de la influencia
del proceso de obtención de BC sobre la calidad proteica,
siendo esto necesario sobre todo en productos con elevada
aceptabilidad en escolares (15).
Por otro lado, las BC son productos que pueden adecuarse
a la mayoría de las metas de la OMS para dieta saludable: sus-
tituir las grasas saturadas por insaturadas, eliminar los ácidos
grasos (AG) trans, aumentar el consumo de granos enteros,
legumbres y frutos secos (16). También es necesario considerar
que actualmente se recomienda no solo limitar o promover
algunos componentes aislados, sino considerar al alimento
en su totalidad de acuerdo al concepto de perfil nutricional,
sobre todo en productos formulados (17,18).
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia
del proceso de elaboración teniendo en cuenta el posible
deterioro proteico durante la aglutinación y secado en pre-
sencia de azúcares. En la formulación se contempló aumentar
la cantidad y calidad de proteínas, mejorar el perfil de AG
empleando fuentes de grasas alternativas a las utilizadas en
los productos comerciales y aplicar pautas de distribución
energética equilibrada de macronutrientes de acuerdo a las
recomendaciones actuales para productos saludables (16,17).
También se buscó unir los objetivos nutricionales con la
posibilidad de dividir la elaboración de BC en dos etapas bien
diferenciadas: 1) obtención en industrias o molinos de una
“premezcla seca” de formulación controlada; 2) aglutinación
posterior utilizando aceites vegetales ricos en AG poliinsatu-
rados, en panaderías o empresas pequeñas de panificación,
con obtención de productos de corta vida útil previo a la
comercialización en los mismos establecimientos.
MATERIALES Y MÉTODO
La extrusión de los ingredientes, así como la obtención
del aceite de soja y la elaboración de las muestras se realiza-
ron en la Planta Piloto del Centro Cereales y Oleaginosas del
Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), en la Ciudad
de 9 de Julio, Provincia de Buenos Aires. Se trabajó a escala
semiindustrial con distintas condiciones de mezclado, tiempo
y temperatura, hasta la obtención de un producto de buenas
características organolépticas adaptando el proceso según
Ferreyra (19), según se detalla más adelante.
Formulación y elaboración. El diagrama de flujo que
resume las etapas del proceso de elaboración se presenta en
figura 1.
La proporción de ingredientes secos (PS), representó 60%
FIGURA 1
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de las barras de cereales
Desarrollo de barras de cereales nutritivas y efecto del procesado en la calidad proteica

20
de la formulación de la mezcla húmeda. Las materias primas
utilizadas fueron: 1) de origen vegetal: expandido de arroz,
expandido de sémola de maíz, maíz entero extrudido, avena
arrollada, germen de trigo; 2) de origen animal: ovoalbúmina
y leche entera deshidratada.
La proporción del aglutinante fue de 40 % de la mezcla
húmeda. Se utilizó miel, clara de huevo, aceite de soja y sa-
carosa (azúcar común). El aceite de soja utilizado fue extraído
por presión en frío y sin refinar.
Para la elaboración, se agregó a la premezcla seca (PS), el
aglutinante a 80ºC, mezclando hasta su homogeinización. Se
distribuyó uniformemente en bandejas con espesor de 1 cm
y se precortó con molde, obteniendo así las barras de cereal
húmeda (BCH).
Las condiciones de secado fueron 105ºC durante 30 minu-
tos. Las barras de cereal seca (BCS) se enfriaron a temperatura
ambiente y se envasaron en bolsitas de polipropileno de baja
densidad termoselladas en paquetes de 4 unidades.
Metodología analítica. Las determinaciones de hume-
dad, cenizas, proteínas, grasas, fibra dietaria, carbohidratos,
valor energético, calidad y digestibilidad de proteínas y com-
posición en ácidos grasos se realizó según la metodología
detallada.
La humedad se determinó por secado hasta peso cons-
tante a 100-105 ºC de acuerdo al método AOAC 925.09 (20).
La determinación de grasa se realizó aplicando hidrólisis ácida
según método AOAC 922.06 (20). Las cenizas se determina-
ron en mufla a 550 ºC hasta peso constante según método
AOAC 923.03 (20). Para el contenido de proteínas se aplicó
el método de Kjeldahl AOAC 984.13 (21), utilizando 6,25
como factor de conversión de nitrógeno a proteínas en todas
las muestras. La fibra dietaria se determinó según el método
enzimático-gravimétrico AOAC 985.29 (21). Los carbohidratos
se calcularon por diferencia.
La determinación del perfil de ácidos grasos se realizó
mediante cromatografía gaseosa en un Cromatógrafo Perkin
Elmer Claurus 500 equipado con un detector de ionización de
llama. La materia grasa se derivatizó según Norma IRAM 5650
Parte II (22) y los ácidos grasos fueron separados utilizando una
columna capilar SUPELCO SP 2560 de 100 metros de largo. Los
ácidos grasos fueron identificados contra patrones SUPELCO
F.A.M.E. Mix NHI-C y F.A.M.E. Mix C14-C22.
Todos los análisis se realizaron por triplicado y los resul-
tados se expresaron en g por 100 g de muestra.
La distribución energética se determinó en BCS en base a
su composición centesimal utilizando los factores de Atwater.
Ensayos biológicos. De acuerdo a Frías y col (23), se
determinó Utilización Proteica Neta (UPN) y Digestibilidad (D)
y se calculó el Valor Biológico (VB) que resulta del cociente
entre UPN y D.
A efectos de realizar los ensayos en forma simultánea y
dada la capacidad del bioterio y la cantidad total de animales
del ensayo (60 ratas), se seleccionaron las siguientes muestras:
ovoalbúmina, PS, BCH, BCS y el producto de otra elaboración
(BCS*). La ovoalbúmina deshidratada se estudió por ser el
principal ingrediente aportador de proteínas de buena calidad
nutricional. BCS* se incluyó a efectos de estimar la influencia
de distintas elaboraciones a escala artesanal en panaderías.
De cada muestra se formularon dietas experimentales al
10% de proteínas siendo la única fuente de nitrógeno la mues-
tra en estudio, en simultáneo a una dieta de referencia al 10 %
de caseína suplementada con L-metionina y una dieta libre de
proteínas. Para cada una de las dietas en estudio se utilizó un
lote de 10 ratas de la cepa Wistar (50-60 g) de cualquier sexo
y durante la experiencia los animales tuvieron libre acceso al
consumo de agua y alimento, registrándose ingesta y evolución
del peso corporal cada 48 horas. Los ensayos se realizaron
en el bioterio existente en la Cátedra de Bromatología de la
Facultad de Farmacia y Bioquímica – UBA.
Vida útil. Se estudió mediante un panel de 6 evaluadores
seleccionados mediante la norma ISO 8586 (24), realizándose
una totalidad de 6 sesiones de entrenamiento. La instrucción
se realizó en la característica (descriptor) de aroma/sabor (fla-
vor) rancio-oxidado, según norma AOCS (25). Se utilizó una
escala de 0 a 10 puntos (figura 2). La metodología sensorial
de entrenamiento y medición empleada en el ensayo estuvo
basada en el análisis descriptivo cuantitativo QDA (26).
En el envasado de las muestras la condición de hermeti-
cidad no fue contemplada a efectos de reproducir condiciones
similares al proceso en panaderías desde la elaboración hasta
la venta. Se diseñó un sistema escalonado de almacenamiento
a 40±2ºC durante 0, 3, 4, 7, 9 y 11 días, tomando las muestras
para cada tiempo como una unidad experimental (26,27).
La muestra 0 días se consideró la muestra control o muestra
fresca y se almacenó a -18°C durante la totalidad del tiempo
de almacenamiento. La muestra 11 días fue la primera en ser
FIGURA 2
Planilla de entrenamiento y medición del atributo rancio-oxidado.
Olivera M. y cols.

21
colocada en estufa de secado calibrada a 40°C; el resto de las
muestras permanecieron a -18°C para inhibir el deterioro hasta
el momento que debían ser introducidas a 40°C. Al cumplir
los 11 días, todas las unidades experimentales fueron retiradas
de la condición de almacenamiento 4 horas antes de la sesión
de medición por el panel entrenado. Se realizaron 2 sesiones
de medición en las cuales las 6 unidades experimentales se
evaluaron simultáneamente y por duplicado.
Se presentaron las muestras en orden al azar, en peque-
ñas porciones de aproximadamente 10 g, servidas en vasitos
descartables blancos de 70 ml codificados con números de
3 dígitos aleatorios. Durante el entrenamiento como en la
medición de las BC se empleó agua mineral a 27°C y manzana
Red Delicious como neutralizante entre muestras.
Análisis estadístico. Los datos analíticos de composición
fueron expresados como la media ± desviación estándar (DE)
de tres determinaciones independientes. Los resultados de los
ensayos biológicos (UPN y Valor Biológico), fueron expresados
como la media ± DE de 10 determinaciones independientes,
aplicando análisis de Varianza (ANOVA) y test de compara-
ciones múltiples (Student-Newman-Keuls).
RESULTADOS
Los productos obtenidos presentaron buen aspecto con
color dorado y aroma agradable.
Se analizó la premezcla de ingredientes secos (PS), luego
del agregado del aglutinante (barra de cereal húmeda, BCH) y
posteriormente al secado (barra de cereal seca BCS).
Respecto a los ingredientes, se analizaron sólo aquellos
que podrían presentar variaciones en algún parámetro (por
ejemplo contenido de proteínas), según su método de obten-
ción (ovoalbúmina deshidratada y germen de trigo extrudido).
El resto de las materias primas (expandido de maíz, de arroz,
avena laminada), se analizaron y chequearon previamente,
comprobando que presentaban valores promedios caracte-
rísticos a su variedad tanto en composición como en calidad
proteica y perfil de AG (28).
Composición. La humedad y datos de composición de
ingredientes seleccionados y las muestras en las distintas
etapas del proceso, se presentan en tabla 1.
Los valores de humedad antes y después del secado,
muestran que el contenido de agua disminuye aproxima-
damente a la mitad, encontrándose en los niveles del 7,6%.
Las proteínas se encontraron en el orden de 21,6% en
PS y 15,7% en BCS, mientras que el contenido graso fue de
12,6% para BCS, alcanzándose los niveles iniciales propuestos.
El producto desarrollado presentó buen aporte calórico, con
un valor energético de 404 kilocalorías cada 100 g.
Calidad proteica. En la tabla 2 se presentan los resultados
obtenidos de los ensayos biológicos para la calidad proteica
total mediante la Utilización Proteica Neta (UPN), la digesti-
bilidad (D) y el Valor Biológico (VB).
La ovoalbúmina, por su porcentaje proteico (85%), sería el
principal ingrediente condicionante del contenido y la calidad
TABLA 1
Datos de composición de ovoalbúmina, germen de trigo y muestras de barras de cereales en distintas etapas de elaboración.
DETERMINACIONES1
g/100g Ovoalbúmina Germen de trigo PS BCH BCS
HUMEDAD 6.3±0.2 7.4±0.1 8.9±0.2 18.5±0.1 9.9±0.3
CENIZAS 5.48±0.01 4.54±0.01 2.10±0,04 1.35±0.03 1.46±0.02
PROTEINAS* 85.0±0.2 34.1±0.2 21.6±0.1 14.7±0.1 15.7±0.1
GRASAS 13.6±0.2 6.8±0.2 10.1±0.1 12.6±0.1
FIBRA DIETARIA 8.4±0.1 4.6±0.1 - 3.4±0.2
CARBOHIDRATOS
(por diferencia) 32 56 - 57
VALOR ENERGÉTICO Kcal 418 373 - 404
1 Valores expresados como la media de 3 determinaciones ± SD.
PS: premezcla seca; BCH: barra cereal húmeda ; BCS: barra cereal seca; *factor 6,25
TABLA 2
Calidad nutricional proteica de ovoalbúmina y de barras de cereales en las distintas etapas de la elaboración.

Muestras CM Ovoalbúmina PS BCH BCS BCS*
UPN 81,4±4,3 75,6 ±6,8 69,6±4,7 72,9±3,9ª 50,7±4,7b 49,1±5,5b
Digestibilidad 96,5 96,2 91,6 86,2 80,7 81,5
Valor biológico 84,4±4,4 78,6±7,0 76,0±5,1 84,5±4,5ª 62,9±5,9b 60,3±6,8b
CM: control caseína; PS: premezcla seca, BCH: barra cereal húmeda; BCS: barra cereal seca; BCS*: barra cereal seca de diferente elaboración.
UPN: Utilización Proteica Neta. Diferentes índices en la misma fila indican diferencia significativa (P≤0.05).
Desarrollo de barras de cereales nutritivas y efecto del procesado en la calidad proteica

22
proteica del producto final, debido a lo cual se le realizaron
los ensayos biológicos. Los valores obtenidos fueron elevados
tanto para el UPN (76) como para la D (96), confirmando los
valores esperables para dicho ingrediente y la buena calidad
del producto utilizado.
En PS también se obtuvieron altos niveles para el UPN
(70%) y la D (91%), lo cual indicaría que se alcanzó uno de
los objetivos propuestos de complementación de las proteínas
de origen vegetal con la ovoalbúmina.
Cuando se compararon los valores obtenidos antes y
después del secado (BCH y BCS), se observó que existen dife-
rencias significativas con fuerte disminución en el UPN: 73%
y 51% respectivamente. La digestibilidad también disminuye,
aunque no en forma tan acentuada: 86 % y 8 1%. En cambio,
no se observaron diferencias significativas en ninguno de los
parámetros entre las distintas elaboraciones (BCS y BCS*).
Calidad de lípidos. El contenido de AG expresados como
esteres metílicos por 100 g de grasa se presentan en tabla 3.
En BCS los AG saturados se encuentran en el orden de 16%,
los monoinsaturados 34% y poliinsaturados 48%. La relación
de AG omega 3 : omega 6 fue de 1:10 en PS y en el aceite,
pero disminuye en el producto final, no alcanzando el rango
recomendado por OMS (entre 1:5 y 1:10).
Distribución energética. En la figura 3 se observa que
el aporte calórico de las proteínas se encuentra en el orden
del 15% (P%), las grasas en el 26% (F%), siendo el resto
de la energía metabolizable (58%), proporcionado por los
carbohidratos (CH%).
Vida útil. Se seleccionó la variable aroma/sabor rancio-
oxidado, ya que durante las pruebas de desarrollo de las
BC se observó que éste era el descriptor crítico que surge a
través del tiempo en condiciones de almacenamiento entre
20-30°C. El ensayo se diseñó para emplear el tiempo máximo
de almacenamiento de 11 días, que sería un criterio práctico
realizable en panaderías. La condición de temperatura de
estudio seleccionada fue de 40°C, ya que es normalmente la
máxima registrada en Argentina durante la estación de verano.
Para la determinación de la vida útil se utilizó el método
de punto de corte (29). Se graficó una regresión polinomial de
segundo orden que demostró ser la más eficiente en función
de los valores obtenidos para las variables tiempo en días e
intensidad del descriptor rancio-oxidado en escala 1-10 (figura
4). El punto de corte obtenido fue 3,6, valor que refleja el mí-
nimo cambio perceptible por los panelistas entrenados frente
a la aparición del sabor/aroma rancio oxidado. De acuerdo a la
curva, el valor de vida útil podría ser fijado como mínimo en 7
días, ya que las temperaturas usuales en las distintas regiones
del país son inferiores a las del estudio.
DISCUSIÓN
Si bien en la formulación del producto se utilizaron los
cereales básicos que se emplean en la elaboración industrial de
la mayoría de las BC (avena, arroz, maíz), también se agregaron
otras materias primas que realizaron un importante aporte de
nutrientes. En PS se agregó ovoalbúmina y leche deshidratada,
mientras que en el aglutinante se utilizó miel, germen de trigo,
aceite de soja y clara de huevo.
Los ingredientes de origen vegetal fueron extrudidos
con el objetivo de mejorar su textura y diversificar sus pre-
sentaciones (expandidos, texturizados), así como aumentar su
estabilidad a la oxidación por inactivación de enzimas. Este
aspecto era de importancia para la estabilidad de las materias
primas utilizadas, ya que si bien no se esperaba obtener BC
de prolongada vida útil debido a la incorporación de grasas
insaturadas durante la aglutinación, era importante disponer
de ingredientes que solos o formando parte de la premezcla
(PS), fueran estables durante el almacenamiento en molinos
y panaderías.
Como principal fuente de proteínas de buena calidad
nutricional se utilizó ovoalbúmina, ya que su alto contenido en
lisina permitiría la posible complementación de las proteínas
de cereales deficientes en este aminoácido esencial. La utiliza-
ción del producto en forma deshidratada en la premezcla seca,
permitiría controlar el agregado en las cantidades adecuadas.
También se facilitaría la manipulación y se eliminaría un factor
de alto riesgo microbiológico, ya que el proceso de deshidrata-
ción de la ovoalbúmina se realiza luego de su pasteurización.
El contenido proteico alcanzado en el orden del 15 %,
fue muy superior al promedio de 5,5 % de las BC comerciales
(5). Los resultados confirman una importante disminución de
la calidad nutricional durante el proceso de secado, a pesar de
lo cual el consumo de una unidad de BC cubriría un porcen-
taje apreciable de los requerimientos proteicos de un escolar.
Según las recomendaciones actuales FAO, un escolar de 10
años con un peso aproximado de 30 kg, debería consumir
0,91 g/kg/día (30), equivalente 27,3 g diarios. Una unidad
de BC de 25 g aportaría 3,75 g de proteína y considerando
un UPN de 50, cubriría el 7% de las necesidades de proteína
completa del niño.
Por otro lado, como se dijo anteriormente, si bien las
TABLA 3
Ácidos grados de germen de trigo, aceite de soja y de barras de cereales en las distintas etapas de la elaboración.

Ácidos grasos Germen Aceite PS BCS BCS*
g / 100 g grasa1 trigo de soja

Saturados 19,9±0,3 15,4±0,2 32,0±0,8 16,1±0,3 16,7±0,2
Monoinsaturados 18,0±0,1 21,9±0,1 25,8±0,2 34,2±0,2 30,5±0,1
Poliinsaturados 61,1±0,3 62,7±0,1 40,5±0,2 48,4±0,2 51,4±0,2
omega6 53,6±0,3 54,8±0,1 37,3±0,1 47,4±0,02 50,3±0,2
omega3 5,5±0,1 5,5±0,1 3,1±0,1 0,9±0,01 1,1±0,01
Omega 3 : Omega 6 1:10 1:10 0,8:10 0,2:10 0,2:10
1Valores de los ésteres metílicos en 100 g expresados como la media de 3 determinaciones ± DE.
PS: premezcla seca; BCH: barra cereal húmeda; BCS: barra cereal seca; BCS*: barra cereal seca de diferente elaboración.
Olivera M. y cols.

23
FIGURA 4
Vida útil de barras de cereales a 40 ºC determinado por panel entrenado mediante evaluación sensorial
FIGURA 3
Comparación de la distribución energética de los macronutrientes en barras de cereales seca
con las recomendaciones de la OMS.
BCS: barra cereal seca; BCS*: barra cereal seca de diferente elaboración.
Desarrollo de barras de cereales nutritivas y efecto del procesado en la calidad proteica

24
grasas y azúcares son necesarios para una correcta aglutinación,
la composición del aglutinante en el nuevo producto. fue
muy diferente a los comerciales. Industrialmente los azúcares
empleados son en general jarabes de maíz, glucosa o azúcar,
en proporciones relativas importantes ya que constituyen el
primer y/o segundo ingrediente en el 56 y 50 % de los casos
(5). En cambio, en el producto desarrollado, la miel constitu-
yó la principal fuente de azúcares, agregándose sacarosa en
pequeñas proporciones, ya que por razones organolépticas
era conveniente disminuir la predominancia de la miel. Por
otro lado, las cantidades utilizadas fueron las compatibles con
las necesidades tecnológicas y un sabor ligeramente dulce.
Respecto a las grasas, estas son aportadas principalmente
por aceite de soja y el germen de trigo, siendo minoritario el
aporte de la leche entera. Si bien no fue posible alcanzar la
relación AG omega 3: omega 6 deseable, fue factible la agluti-
nación utilizando aceites vegetales ricos en AG poliinsaturados.
El perfil de AG obtenido se diferencia netamente de los pro-
ductos comerciales, ya que en éstos predominan AG oleico,
saturados y/o trans según se utilice aceites de girasol alto
oleico, mantecas vegetales y/o aceites vegetales hidrogenados
respectivamente (7). Las BC comerciales no proporcionan AG
poliinsaturados, ya que se prioriza la estabilidad al deterioro
oxidativo de los AG saturados y trans, a efectos de conservar
los productos estables durante toda su vida útil, en general
de un año (5).
La distribución energética alcanzada de los macronutrien-
tes (E%) fue equilibrada acorde a las recomendaciones actuales
para los productos formulados (16-18). Este perfil nutricional se
diferenció claramente del obtenido en BC comerciales, donde
según distintos investigadores, la energía es proporcionada por
carbohidratos en niveles del 80 % (6) y la grasa total supera
el 30 % de la energía en la tercera parte de la muestras (7).
El producto obtenido, de acuerdo a resultados previos,
obtuvo muy buena aceptación sensorial en escolares de
distintos niveles socioeconómicos (15), lo cual permitiría su
utilización en programas alimentarios para escuelas reempla-
zando a las actualmente utilizadas.
Por otro lado, se acercaría al concepto de producto natural
que tienen las barras de cereales, originado en la mezcla de
cereales, leche y miel, en formato de “alimento en barra” para
facilitar su consumo y hacerlo compatible con el ritmo de la
vida urbana actual.
CONCLUSIONES
Fue posible la formulación de BC de elevado contenido
proteico y a pesar de la disminución significativa de la calidad
proteica inherente al secado, una unidad de BC cubriría un
porcentaje apreciable de los requerimientos proteicos de un
escolar. En la aglutinación fue posible utilizar aceites vegetales
con alto grado de insaturación compatible con productos de
corta vida útil. Los productos cumplen además con una buena
distribución energética de los macronutrientes.
Las BC desarrolladas ofrecerían una alternativa de ali-
mentos saludables para diversificar la pobre oferta de pro-
ductos de colación. Sería posible la elaboración en etapas,
con premezclas de composición controlada y aglutinación
en pequeños emprendimientos de panificación o panaderías
previo a la venta.
RESUMEN
Las barras de cereales (BC) comerciales presentan bajo
contenido y pobre calidad nutricional de proteínas y grasas,
siendo actualmente incluidas en colaciones escolares. Se de-
sarrollaron BC nutritivas con aumento del contenido y calidad
de proteínas y grasas, distribución energética equilibrada y
se estudió la influencia del procesado en la calidad proteica.
El proceso se dividió en dos etapas: una premezcla seca (PS)
de formulación controlada y posterior aglutinación previo
al consumo. En PS se utilizaron cereales texturizados (arroz,
maíz entero y sémola, germen de trigo, avena), ovoalbúmina y
leche ambas deshidratadas. Para la aglutinación se utilizó miel,
clara de huevo, aceite de soja y sacarosa. La elaboración se
realizó en planta piloto con secado a 105ºC, por 30 minutos.
Se determinó el porcentaje y la calidad proteica (UPN) en cada
etapa: PS, barra de cereal húmeda (BCH) y seca (BCS). En la
BCS se determinaron los ácidos grasos (AG) por cromatogra-
fía gaseosa y la estabilidad mediante análisis sensorial por
panel entrenado. En PS se alcanzó 21,6% de proteínas con
UPN 70% y D 91%. Para BCH y BCS los resultados fueron:
proteínas 14,7% y 15,7%, UPN 73% y 51%, D 86% y 81%,
respectivamente. En BCS el contenido graso fue 12,6% (16%
AG saturados, 34% monoinsaturados, 48% poliinsaturados).
La distribución energética de macronutrientes fue equilibrada
y la evaluación sensorial arrojó productos estables durante 7
días. Sería posible elaborar en panaderías BC de corta vida
útil, donde una unidad de 25 g cubriría 7% del requerimiento
proteico de un niño de 30 kg.
Palabras clave: barras de cereales, proteínas, ácidos grasos,
nutrición, vida útil.
Agradecimientos: Se agradece a la Universidad de Buenos
Aries quien financió este trabajo parcialmente a través del
Subsidio UBACyT 2002009010017101.
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