CIRUELAS: ¿COMO FUENTE DE BIOACTIVOS NATURALES?

M. Murano1, R. Dománico1, R. Falabella1, J. Arechaga1, M. Cirio1, M. Simon1, E. Kneeteman1, I. Solá1,
M. Cordara1, G. Corbino2, G. Valentini2
INTI Agroalimentos1, INTA Estación Experimental San Pedro2
marianam@inti.gob.ar


INTRODUCCIÓN
En el marco del Plan Nacional del INTA
“Estrategias para la Diferenciación de
Alimentos y el Desarrollo de Nuevos Productos
Alimentarios” (PNAIyAV-1130043), el INTI a
través del Centro de Agroalimentos colabora
activamente para llevar adelante este
Proyecto.

Las ciruelas contienen elevadas cantidades de
fitoquímicos, tales como vitaminas, compuestos
fenólicos y antocianinas. Las variedades de
ciruela tipo japonesas (Prunus salicina) de piel
y pulpa roja, poseen colores rojos, morados y
azules muy atractivos, debido a la presencia de
pigmentos antociánicos.
San Pedro (Provincia de Buenos Aires) es una
zona tradicionalmente frutícola, la superficie
dedicada al cultivo de frutales ha ido
disminuyendo en los últimos años. Esto se
debe a la rápida expansión de cultivos
extensivos como la soja, a la baja rentabilidad
de algunas especies y a la falta de destinos
comerciales alternativos. Actualmente, una
parte de la producción (30%) de ciruela de
pulpa roja fuera del estándar comercial, no se
cosecha, desaprovechando usos alternativos al
consumo fresco. En el presente trabajo se
evaluaron parámetros que determinan
momento óptimo de cosecha, contenido de
fenoles totales y antocianinas de los cultivares
seleccionados, con el objetivo de
caracterizarlos como materia prima para la
obtención de pigmentos y antioxidantes y así
revalorizar la producción local.

OBJETIVOS
- Evaluación como materia de distintos
cultivares de ciruelas producidas en la zona de
San Pedro.
- Desarrollo de una tecnología para obtener
Bioactivos que permita obtener extractos
altamente purificados con un alto contenido de
antioxidantes.

DESCRIPCIÓN
El trabajo propuesto ha sido acordado con la
estación experimental INTA - San Pedro y se
va adaptando de acuerdo a las necesidades
Agronómicas tales como cosecha, rinde,
calidad de la fruta, resistencia a las plagas,
entre otras. Se trabajó con siete variedades de
ciruelas congeladas producidas en la zona de
San Pedro. Para poder compararlas se diseñó
un protocolo de extracción de manera tal de
poder extraer cuantitativamente los principios
activos. Se homogeneizaron 10 frutos enteros
de ciruela y se realizó la extracción con EtOH
96° y cítrico csp 0,2 % p/v, relación 1:2. Al
líquido filtrado se lo sometió a los siguientes
análisis, pH, °Brix, peso promedio de la fruta,
fenoles totales según método Folin Ciocalteau,
antocianinas según método AOAC y actividad
antioxidante vía radical DPPH.

Al mismo tiempo se trabajó en el desarrollo de
una tecnología de aislamiento y purificación
para obtener los principios activos presentes en
la fruta. Esta tecnología deberá ajustarse
dependiendo de la materia prima elegida. En
esta elección se tendrá en cuenta tanto los
criterios agronómicos como los criterios
tecnológicos del desarrollo realizado.
La Fig. 1 describe las operaciones unitarias
involucradas en la tecnología.














Figura 1: Diagrama de Flujo
Fruta Mezcla Solventes





PRODUCTO
Homogeneización
Filtración
Cromatografía
Concentración
Liofilización

Tabla 1: Cuadro comparativo variedad de ciruela INTA – San Pedro Cosecha 2014-2015


RESULTADOS
Las 7 variedades de ciruelas analizadas
correspondientes a la cosecha 2014-2015
muestran los siguientes resultados. Ver tabla 1.
Donde se observa lo siguiente:
- Las muestras Piamontesa II, F5P25, y F7P26
son las que presentan la mejor performance
antirradicalaria.
- Las muestras Fernández y F6P26 tienen los
más bajos fenoles y menor contenido de
antocianinas lo cual coincide con su inferior
capacidad antioxidante.


Extracto puro de ciruela.

En conclusión, el protocolo diseñado permitió
lograr el objetivo de poder comparar las
distintas variedades de ciruela. Esto deberá ser
completado con otros análisis como por
ejemplo el contenido de vitamina C.
Con respecto al desarrollo tecnológico
podemos afirmar que la tecnología desarrollada
es simple y permite concentrar los principios
activos con alto rendimiento y bajo contenido
de impurezas.


16 F42 F6P26 Fernández F7P26 Piamontesa
II
F5P25
Peso fruta (g) 65 53 50 66 48 68
° Brix jugo 12,8 12,8 11 13 13 13,4
pH homogenato 3 3 2,5 3 3,5 2,5
Fenoles
(mg gál/100g fruta)
337,9 237,2 149,6 311,7 323,4 319,9
Antocianinas
(mg cianidin 3
glucosido/100g fruta)
22,6 20,4 19,0 47,2 33,3 41,2
Actividad Antioxidante
(µmoles Trolox/100 g fruta)

1831

1716

849

2066

2138

2138