DESARROLLO DE BARRAS DE CEREAL:
UN ALIMENTO FUNCIONAL

J. Arechaga, R. Dománico; C. Falabella, R. Mones, M. Murano, J. Ziolo, A. Dias Vieira, M. Cordara
INTI- Agroalimentos
mcordara@inti.gob.ar


OBJETIVO

Desarrollo a escala laboratorio, solicitado por
un microemprendedor, de una barra a base de
cereales no convencionales y espirulina que
reúna las características de un alimento
funcional.

DESCRIPCIÓN

"Un alimento funcional es aquel que contiene
componentes biológicamente activos que
ejercen efectos beneficiosos en una o varias
funciones del organismo…" (1)

Se utilizaron distintas combinatorias de
materias primas, seleccionando quinua,
amaranto y espirulina (ver Figura Nº 1).


Fig. Nº 1: Materias primas
Los cereales utilizados, quinua y amaranto,
tienen una composición mucho más equilibrada
que los cereales convencionales y sobre todo
mayor cantidad de proteínas de alto valor
biológico. Los cereales clásicos tienen
carencias de lisina, metionina y cisteína, punto
fuerte de estos granos, la quinua tiene 5 veces
más lisina y más del doble de metionina que el
trigo. Además ambos cereales son pobres en
grasas y más ricos en hierro, calcio, fósforo,
fibra y vitamina E, con respecto a los cereales
clásicos. También poseen apreciable cantidad
de vitaminas del grupo B.
La espirulina (o Arthrospira) es una bacteria
perteneciente al grupo Cyanobacteria.
Tiene el respaldo de organismos
internacionales; en 1992 FAO la considera "El
producto sano para el siglo XXI".
Las investigaciones han encontrado que la
espirulina constituye una ayuda en la
prevención de varias patologías además de
dar saciedad. Es rica en minerales, vitaminas,
en particular B12.
Si bien en el mundo hay productos con
espirulina, en la Argentina su uso y beneficios
no están muy difundidos. Es por eso que se
pensó en una barrita innovadora destinada a un
amplio sector de la población.
METODOLOGÍA

Para desarrollar este producto se han tenido en
cuenta ciertos criterios, a saber:

• porcentaje de agua óptimo para que el
producto tenga una buena textura,
minimizando el riesgo microbiológico.

• Se consideró además el tipo y forma de
materias primas - cereales - para lograr
una barra de estructura equilibrada. En
base a los análisis sensoriales
realizados por el grupo de trabajo, se
decidió la utilización de quinua y
amaranto extrudidos*.
.
• Otro parámetro importante fue la
temperatura y porcentaje de las
mezcla de los jarabes, una de las
materia prima aglutinantes, dado que
influye totalmente en la estructura de
las barritas.

El desarrollo se realizó sin el agregado de
conservantes, por ser un producto de
distribución masiva e inmediata.

Con estas consideraciones se definió una
fórmula indicativa y método de proceso a
escala de laboratorio (ver Figura N° 2).

Fig. N°2: Formulación



En una segunda etapa se llevó a cabo la
transferencia tecnológica a escala artesanal
(ver Figura Nº 3).



Fig. Nº 3: Transferencia en local elaborador

El centro INTI Agroalimentos completó el
desarrollo con el etiquetado nutricional del
producto.


RESULTADOS


• Se obtuvo una barrita de cereal
innovadora (ver Figura Nº 4)


Fig. Nº 4: Barra de cereal


• Se realizó la transferencia tecnológica.

• Etiquetado Nutricional basado en
análisis fisicoquímicos y
microbiológicos.

• Registro Nacional de Producto
Alimenticio (RNPA) en trámite.


CONCLUSIONES

Se obtuvo una barra de cereal con un menor
contenido de sal que las barras de cereales
que se ofrecen hoy en el mercado, rica en fibra,
y con un buen perfil de ácidos grasos.



Agradecemos su colaboración al área de
Microbiología; Cereales, harinas y productos
derivados; y Oleaginosas y subproductos.


REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

(1) Humanitas, Humanidades Médica, Nº 24 Febrero
2008 Pág.1-27

*Extrudir: someter a calor y presión a un material para
cambiar su estructura, forma y volumen.