MEJORA DE PRODUCTO PANIFICADO COCIDO CONGELADO

J. Arechaga, R. Dománico, C. Falabella, R. Mones, M. Murano, V. Zpaico, M. Cordara
INTI- Agroalimentos
mcordara@inti.gob.ar

OBJETIVO

El proyecto tiene como objetivo principal
aumentar la vida útil de churros cocidos
congelados, uno de los productos de línea de
una empresa local elaboradora de productos
panificados cocidos congelados.

DESCRIPCIÓN

La planta piloto del Centro INTI Agroalimentos
es responsable de llevar a cabo la asistencia
técnica a diversas empresas, pymes o
emprendedores del rubro alimenticio para
asesorar, implementar mejoras y optimizar la
producción a nivel industrial.

En el período 2012-2013 realizó, entre otras
tareas, la asistencia técnica a una empresa
elaboradora de productos panificados que
comercializa productos cocidos congelados y
frescos en el territorio nacional y para
exportación, con el objetivo de aumentar la
vida útil de uno de sus productos a través del
relevamiento de información y una detallada
evaluación de sus procesos.

La vida útil de un producto depende de varios
factores: materias primas, manipulación y
almacenamiento; proceso y condiciones;
productos intermedios; productos terminados,
almacenamiento y distribución.
Todos estos aspectos fueron tenidos en cuenta
durante una primera visita de diagnóstico.

Etapas

La actividad se llevó a cabo en etapas, a saber:

Etapa inicial:

1) Visita de diagnóstico técnico

Inicialmente se realizó una visita a la planta
para hacer un relevamiento de las tareas
llevadas a cabo por la empresa, de los
productos que se elaboran, de las materias
primas empleadas con sus correspondientes
especificaciones técnicas y de los procesos de
producción.
En la Figura Nº 1 se detalla el diagrama de
proceso correspondiente al producto al cual se
le quiere aumentar la vida util.En la Figura Nº
2 se destacan las etapas principales.



Fig Nº 1: Diagrama de Proceso Churros Congelados




Fig. Nº 2: Amasado – Extrusión – Fritura – Apilado

2) Análisis de la información

A partir de la información obtenida, se pudo
realizar un diagnóstico técnico elaborado por el
grupo de trabajo de la Planta Piloto.

3) Toma de decisión

A partir del diagnóstico se procedió a :

 Optimizar fórmulas de producto.
 Ajustar la etapa del proceso de fritura.
 Ajustar la etapa del proceso de
congelado.

Ambos procesos (fritura y congelado) inciden
directamente en la vida útil de los productos
elaborados (ver Figura Nº 3).

Fig. Nº 3: Etapas a optimizar: Fritura - Cámara de
Congelado

Etapa de implementación

 Optimización de fórmula

Mediante evaluación sensorial y análisis físico
químico se determinó entre dos formulaciones
de producto, cuál reúne mejores características
organolépticas, luego del proceso de cocido
congelado.

 Proceso de fritura

El indice de Compuestos Polares Totales (CPT)
es el parámetro que mejor representa el
deterioro global que se produce en los aceites
durante la fritura. Se reconoce
internacionalmente como un índice de
calidad estableciendo que los aceites son
seguros hasta un 25-27% de CPT.
Dado que en la empresa no existen valores
históricos de los CPT se propuso efectuar
mediciones de este parámetro de manera
sistemática y de acuerdo a procedimineto
estipulado por INTI en todas las materias
grasas frescas y almacenadas. En la Figura Nº
4 se presenta la evolución de los compuestos
polares durante frituras prolongadas.
Como información complementaria se evaluó
además la acidez libre de las muestras, que es
un indicador adicional de deterioro.

 Proceso de Congelado

Para evaluar la etapa de congelación es
necesario contar con un perfil de temperaturas
de las cámaras que permita identificar los
puntos más y menos fríos. A su vez se requiere
determinar los gradientes de temperatura en
canastos y estibas para verificar si la
distribucion de temperaturas es homogénea
pues de ella depende la calidad final del
producto e incide sobre su vida útil.
Se solicitó un relevamiento de las condiciones
antes mencionadas siguiendo un procedimiento
operativo establecido por el INTI

RESULTADOS

La optimización de la formulación afectó
favorablemente las características sensoriales
del producto fresco y congelado.
Se obtuvo un producto final con textura más
crujiente, color más homogéneo, con un
adecuado equilibrio de absorción (aceite),
conservando su forma original.

A partir del control de proceso de fritura se
recomendaron las siguientes acciones:

- Seguimiento sistematizado de la
determinación de CPT en las materias
grasas de fritura.
- Implementar un procedimiento de
descarte del aceite.
- Implementar mantenimiento preventivo
de los tanques de almacenamiento
(limpieza-purga-tiempo de residencia –
atemperado).
- Establecer la temperatura óptima de
fritura.


tiempo (horas)

Fig. Nº 4: Evolución de CPT en el tiempo (materias primas
y mezclas utilizadas en fritura).

En función de lo evaluado en la etapa de
congelación se sugirió :
- Implementar un procedimiento de
carga y descarga de la cámara,
rotación de los productos según
puntos más y menos fríos.
- Reducir el número de canastos
apilados, contenedores de los
productos.

CONCLUSIONES

Las modificaciones realizadas, tanto en
formulación como en proceso contribuyeron a
la mejora de calidad del producto, así como
también aportaron un mayor conocimiento,
seguimiento y control de las operaciones
unitarias involucradas.


Agradecemos la colaboración de las áreas de
Microbiología, Cereales harinas y productos
derivados y Oleaginosas y subproductos.
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