INTERVENCIÓN TERRITORIAL PARA EL FORTALECIMIENTO DE LOS
TAMBOS-- QUESERÍAS DE LA PROVINCIA DE ENTRE RÍOS.
Aimar, B.i ; Karlen, J.i ; Costabel, L.ii ; Audero, G.ii; Aguilar, L.i ; Bonafede, M.i ;
Butarelli, S.iii ; Boffa, S.iv ; Trulls, B.iv.
iInstituto Nacional de Tecnología Industrial Lácteos Rafaela

iiInstituto Nacional de Tecnología Agropecuaria EEA Rafaela
iiiInstituto Nacional de Tecnología Agropecuaria AER Nogoyá
ivInstituto Nacional de Tecnología Agropecuaria OIT Hernandarias
baimar@inti.gob.ar - jkarlen@inti.gob.ar


INTRODUCCIÓN
La existencia de sistemas productivos “tambos
– queserías” diferencia a la cuenca lechera
entrerriana de otras cuencas argentinas.
Dichos establecimientos productivos se
caracterizan por contar con una integración
entre la obtención de la materia prima y el
procesamiento de la misma.
Los tambos - queserías se distinguen por su
reducido tamaño y los bajos niveles de
productividad, en comparación con otras
cuencas lecheras tradicionales de la Argentina,
relacionando los resultados económicos con la
baja escala de producción y ciertos problemas
de formación de capital (equipos y
maquinarias).

OBJETIVO
Fortalecer el sistema productivo de los tambos
queserías de la Provincia de Entre Ríos, a
través de la obtención de productos seguros
para el consumidor, la mejora de calidad de los
quesos elaborados y el acceso a nuevos
mercados.

DESCRIPCIÓN
Los establecimientos productivos en su gran
mayoría elaboran quesos de pasta semidura a
partir de leche cruda y sin estacionamiento. Las
hormas pesan aproximadamente de 3 a 4 kg y
los productos son adquiridos por un mayorista
o acopiador, quien los retira en fábrica y los
comercializa en grandes centros de consumo
como Rosario y la provincia de Buenos Aires.
Algunos productores venden sus quesos en
zonas cercanas, dentro del mercado local.
Del análisis de los casos estudiados se
desprende, a partir de la propia narrativa de los
productores, que el surgimiento de los tambos–
queserías parte de la decisión de evitar
transportar la leche a establecimientos
industriales, la cual estuvo condicionada por el
estado defectuoso de los caminos rurales y la
falta de equipamiento para almacenar y
conservar la producción diaria de leche. A su
vez, optar por la fabricación de quesos ha sido
una estrategia para obtener una mayor
rentabilidad de la leche producida.
A partir de estos elementos se inició un trabajo
interdisciplinario e interinstitucional entre INTI e
INTA, con participación de INTI Lácteos sede
Rafaela, INTA EEA Rafaela, INTA OIT
Hernandarias e INTA AER Nogoyá con el fin de
caracterizar las queserías artesanales en
cuanto a su calidad y analizar la inocuidad de
leche y quesos evaluando las condiciones de
infraestructura bajo la cual se producen.
En la primera etapa del trabajo se
seleccionaron 20 tambos queserías (10 de la
zona Centro – Norte y 10 de la zona Sur –
Oeste de la Provincia), luego se efectuaron
diagnósticos técnico - territoriales para
determinar el estado de situación de las
unidades productivas.
Se utilizaron como herramientas una lista de
chequeo (Chek list), registros fotográficos,
muestreos en diferentes puntos del proceso
(leche, agua, cuajada, producto final), controles
higiénicos (Fig. 1) y ambientales y un
seguimiento microbiológicos de los quesos
durante su maduración.
Luego se emitieron los informes técnicos
correspondientes, entregándose los mismos a
cada unidad productiva en forma individual y
confidencial.

















Figura 1: Control higiénico en tina quesera.
Posteriormente se desarrollaron dos talleres
técnicos donde se realizó la devolución de la

información técnica obtenida en los
diagnósticos, con el objetivo de comenzar a
implementar algunas mejoras en cuanto a:
procedimientos de limpieza y desinfección de
equipos e instalaciones, preparación y
mantenimientos de salmueras, hábitos
higiénicos durante la manipulación, cloración
de agua y mejoras en torno a la infraestructura
edilicia.

Figura 2: Taller técnico con productores queseros

RESULTADOS
Los tambos queserías cuentan con niveles
productivos diarios variables entre 150 y 3000
litros. El 26% presenta comunicación directa
entre el tambo y la planta de producción de
quesos con condiciones edilicias generales
media a baja en un 84% de los casos.
Analizando los sectores operativos se encontró
que la totalidad presenta sala de elaboración
independiente y el 84% cuenta con saladero,
presentando el 70% de ellos condiciones
medias a bajas en cuanto a su mantenimiento.
El 79% de los establecimientos bajo estudio no
cuenta con ingreso sanitario, ni poseen agua
potable y si bien realizan operaciones de
limpieza y desinfección, el 89% no cumple con
procedimiento higiénico -sanitarios adecuados.
En cuanto al equipamiento y utensilios de
producción, el 90% cuenta con tinas y mesas
de acero inoxidable mientras que un 79%
presentó utensilios de madera.
El 74% de las prensas utilizadas en el proceso
están construidas de material adecuado, apto
para el contacto con productos alimenticios.
El 78% de las queserías analizadas recibe la
materia prima de forma directa desde el tambo.
Durante el proceso de elaboración se evidenció
que muy pocos productores controlan los
parámetros de producción como pH, acidez y
densidad de salmuera.
El 84% no realiza un mantenimiento adecuado
de las salmueras y ninguno cumple con la
maduración completa de los quesos ya que los
comercializan antes de tiempo.
En los talleres técnicos se entregó a cada
productor material bibliográfico y cartillas
informativas sobre: Limpieza y Desinfección de
equipos; Preparación y Conservación de
salmueras con el objetivo de instruirlos en la
implementación buenos hábitos y controles
durante la producción.

Figura 3: Cartilla “Instrucciones para la limpieza y
desinfección”

Mediante esta intervención territorial se busca
lograr la caracterización fisicoquímica y
microbiológica de la materia prima utilizada y
de los quesos producidos en la región. A su
vez, se pretende desarrollar un protocolo de
elaboración de queso artesanal de la
provincia de Entre Ríos y lograr la
obtención de productos seguros para el
consumidor, con especificaciones de calidad
definidas en un marco formal según la
normativa vigente lo que permitirá mayor
acceso a diferentes mercados.
Cabe mencionar que en la actualidad, el origen
geográfico de los productos le otorga
características distintivas, es por ello que la
leche y los quesos artesanales que se
producen en la Provincia de Entre Ríos pueden
convertirse en un instrumento de desarrollo
local/regional.