MATADERO FRIGORÍFICO MULTIESPECIE
DE GANADO MENOR

Jorge Alvarez, Verónica Barrera, Laura Burroni, Leandro Poldi, Cristian Zaszczynski
Gerencia de Proyectos Especiales
acim@inti.gob.ar

Introducción
Un matadero frigorífico multiespecie de ganado
menor es un establecimiento destinado a la
faena de animales de especies de pequeño y
mediano tamaño, tales como los provenientes
de la producción porcina, ovina y caprina.
Actualmente en nuestro país el consumo de
carne de estas especies se encuentra en
proceso de expansión, particularmente existe
una mayor tendencia a la ingesta de carne
porcina como alternativa a las carnes
tradicionales como las vacunas y el pollo.
Un informe del la EEA Manfredi de INTA estimó
que en la provincia de Córdoba podrían
construirse entre 150 y 300 establecimientos de
producción porcina para satisfacer la creciente
demanda y esto, a su vez, generaría la
necesidad de construir por lo menos 60
establecimientos de faena.
En este contexto, el INTI puso en marcha el
desarrollo de una planta de faena de mediana y
baja escala, contemplando la normativa
establecida por SENASA, las dependencias
provinciales y municipales que correspondan,
tanto en aspectos higiénico-sanitarios como
ambientales. Además se tuvieron en cuenta
aspectos relativos a la organización industrial,
seguridad y ergonomía en los puestos de
trabajo.


Figura 1. Diseño genérico de un frigorífico de ganado
menor.
Al mismo tiempo, se requiere un desarrollo que
contemple un cambio de paradigma respecto
del equipamiento para frigoríficos. Actualmente
los equipos de las plantas de faena de pequeña
escala están sobredimensionados, ya que han
sido desarrollados para faena vacuna o fueron
diseñados para escalas de producción muy
altas. En consecuencia, son equipos robustos,
pesados y de alto costo.

Objetivo
Diseñar y desarrollar la ingeniería completa de
un matadero frigorífico multiespecie para
ganado menor de baja escala y el
equipamiento acorde a esa escala.

Descripción
Emplazamiento
El matadero frigorífico de especies menores
proyectado posee una capacidad máxima diaria
de faena de 50 cerdos o 100 lechones o 100
ovejas o 100 cabritos por turno. Se plantea una
posible ampliación de la cámara frigorífica y la
incorporación de una sala de desposte.
El diseño integral del establecimiento está
compuesto por diversos elementos o bloques
que se pueden distribuir de diferentes formas
dependiendo del emplazamiento y la
disponibilidad de terreno que se defina en cada
proyecto (figura 1).
Diseño de planta
La playa de faena propiamente dicha se
encuentra zonificada de acuerdo con los
requisitos normativos, para garantizar la
inocuidad en el proceso (figura 2).
Se distinguen las zonas sucia, intermedia y
limpia claramente diferenciadas, la zona de
oreo, la cámara frigorífica y los filtros sanitarios
en la entrada y salida de cada zona. Además
cuenta con diferentes áreas para tratamiento
de subproductos: sangre, vísceras rojas y
verdes, cueros y cerdas y también con un
digestor de incomestibles.
La distribución en planta de las áreas y
sectores mencionados se definió optimizando
los espacios para cada zona y dimensionando
cada equipo y puesto de trabajo en función de
la escala productiva planteada.

Figura 2. Detalle de la playa de faena con sus áreas de trabajo.

Diseño de equipos
En este proyecto se diseñaron equipos
adaptados a plantas de mediana y baja
producción, de accionamiento preferiblemente
manual y de fácil operación y mantenimiento,
sin sacrificar aspectos relativos a la
funcionalidad del equipo, al diseño higiénico y a
la seguridad de los operadores.
En la figura 3 se muestra el diseño del sistema
de transporte aéreo por riel de toda la planta.
Está dimensionado especialmente para
especies menores, diferenciándose de los
sistemas tradicionales de faena vacuna o de
los de noria automática de alta producción.

Figura 3. Sistema de transporte aéreo para ganado
menor.

Tratamiento de efluentes
Una de las problemáticas que más preocupa
tanto a los organismos de habilitación como a
los emprendedores es la disposición segura de
los efluentes del establecimiento. Al respecto
se han analizado y seleccionado diferentes
propuestas técnicas para resolver de manera
eficiente el tratamiento de los efluentes líquidos
producidos, en función de las características
propias de cada emplazamiento particular
(figura 4).

Figura 4. Esquema de posibles soluciones técnicas
para el tratamiento de los efluentes líquidos.

Resultados
Actualmente están en etapa de anteproyecto,
con asistencia del INTI, los siguientes dos
emprendimientos:
- San Miguel del Monte (Buenos Aires):
matadero para 50 cerdos o 100 ovejas o
100 lechones diarios.
- San Antonio (Misiones): matadero para 40
cerdos diarios, con sala de desposte.

Conclusiones
Mediante iniciativas como la presente, el INTI
desarrolla la capacidad de asistir integralmente
a productores o grupos de productores en la
implementación de proyectos de inversión de
mediana y baja escala, sin descuidar los
requisitos higiénico-sanitarios aplicables y
contemplando, además, la viabilidad técnica y
económica.