FRIGORÍFICO AVÍCOLA DE PEQUEÑA ESCALA

Jorge Alvarez, Verónica Barrera, Laura Burroni, Leandro Poldi, Cristian Zaszczynski
Gerencia de Proyectos Especiales
acim@inti.gob.ar

Introducción
La avicultura es una actividad agroindustrial
que se distribuye principalmente en las
provincias de Entre Ríos y Buenos Aires y, con
un grado menor de desarrollo, en Santa Fe,
Córdoba, Mendoza y Río Negro. En mucho
menor escala existe también una avicultura
familiar con una distribución en prácticamente
todo el territorio nacional.
En las últimas décadas la industria aviar ha
experimentado un proceso de concentración y
de integración liderado por grandes empresas,
las cuales disponen de las cabañas de
reproductores, las plantas de alimentos
balanceados, las plantas de incubación y
producción de pollitos bebé y las plantas de
faena. Los modelos de integración de la
cadena varían pero casi siempre el “engorde”
es tercerizado a granjeros independientes, los
cuales se vinculan al sistema por contrato. En
este esquema, la gestión de los insumos para
la crianza, las fechas de inicio y retiro de las
aves, la faena y la comercialización del pollo
son llevadas adelante por las grandes
empresas. Otro aspecto característico de la
industria avícola lo constituyen las plantas de
faena de gran escala, con un alto grado de
automatización y con equipamiento de alto
costo, muchas veces provisto por empresas
extranjeras.
A pesar de la situación descripta, la aparición
de plantas de engorde y faena pequeñas, bajo
un esquema de trabajo diferente, está siendo
impulsada desde las cámaras sectoriales y
diversas economías regionales. Como una
alternativa válida para el desarrollo local y el
agregado de valor en origen de cadenas como
la del maíz, este tipo de actividad propicia la
creación de puestos de trabajo genuinos en
regiones alejadas de los grandes centros de
consumo. Bajo esta premisa, el INTI pone a
disposición de pequeños productores o grupos
de productores el diseño de una planta de
faena de baja escala, la cual, además de
cumplir con los requisitos higiénico-sanitarios
del caso, permite dar viabilidad técnica y
económica a estos emprendimientos.

Objetivo
Diseñar y desarrollar la ingeniería completa de
un frigorífico avícola de pequeña escala y el
equipamiento de faena acorde a esa escala.

Descripción
El proyecto de INTI consiste en una planta de
faena para 1200 aves/día, cuya diferencia
conceptual con las plantas tradicionales, es que
en este caso no se tiene una noria de traslado
como columna vertebral alrededor de la cual se
montan las diferentes operaciones, sino que se
han diseñado puestos de trabajo fijos en los
que se desarrollan grupos de operaciones
(figura 1).

Figura 1. Frigorífico avícola de pequeña escala.

El traslado de las aves entre los distintos
puestos se realiza de manera manual. A esto
se ha agregado una mirada industrial, ya que la
línea de producción ha sido pensada para que
funcione de manera equilibrada, sin tiempos
muertos, retrocesos o acumulación de stocks
intermedios.
Operaciones de faena
Para el proceso completo de faena se
realizaron estudios de métodos y tiempos y se
obtuvo la sucesión de operaciones unitarias
para cada puesto de trabajo de acuerdo a la
escala de producción prevista (figura 2).

Figura 2. Estudio de un puesto de trabajo.

Adicionalmente, para cada puesto y sus
operaciones, se realizaron estudios funcionales
y ergonómicos (figura 3).

Figura 3. Estudio ergonómico de un puesto de trabajo.

Diseño de equipos
Una vez establecidos los distintos puestos de
trabajo componentes de la planta se procedió
al diseño de los equipos individuales. Para ello
se tuvieron en cuenta consideraciones
higiénico-sanitarias en lo que respecta a la
selección de materiales y definición de detalles
constructivos apropiados para el contacto con
alimentos. Sin descuidar la seguridad de los
trabajadores, la premisa de diseño es que los
equipos sean de operación sencilla, fáciles de
limpiar y mantener y costo adecuado a la
inversión general del proyecto (figura 4).

Figura 4. Puesto de trabajo para sacrificio y
desangrado de aves.

Distribución en planta y diagrama de flujo
La disposición en planta consta de la sala de
faena con sus áreas sucia e intermedia y limpia
diferenciadas, una cámara frigorífica y filtro
sanitario (figura 5).
Completan la instalación industrial un área de
descarga de aves vivas, un área de lavado y
depósito de jaulas, la zona de expedición, una
sala de necropsia, baños y vestuarios para el
personal y las instalaciones para el tratamiento
de efluentes.
La capacidad de faena de 1200 aves/día se
consigue mediante la implementación de una
jornada de 8 horas de trabajo con 6 operarios.

Figura 5. Áreas de trabajo de la planta de faena de
aves, flujo de proceso y zonas anexas.

Resultados
Para realizar la difusión del proyecto se realizó
una publicación con el título “Frigorífico avícola
de pequeña escala” (figura 6).

Figura 6. Publicación disponible para descarga en
http://www.inti.gob.ar/acim/pdf/frigorificoavicola.pdf

Proyectos en curso:
- Luis Beltrán (Río Negro): municipalidad,
INTA, INTI.
- San Carlos Mina (Córdoba): Cluster Industrial
Agroalimentario, INTI, MinCyT Córdoba.