SISTEMA DE FAENA MÓVIL PARA CAPRINOS, OVINOS Y PORCINOS

Alvarez, J.; Burroni, L.; Barrera, V.; Rivarola, P.; Poldi, L.; Zaszczynski, C.
INTI Córdoba
jalvarez@inti.gob.ar


OBJETIVO
Aportar soluciones técnico-económicas para la
faena de animales menores de pequeños
productores de distintas regiones del país.
Objetivos específicos:
- Desarrollar las características y
especificaciones técnicas de un sistema de
faena móvil para ganado menor.
- Diseñar los equipos necesarios.

DESCRIPCIÓN
En algunos lugares de nuestro territorio los
productores ganaderos pequeños no consiguen
tener acceso a las instancias de faena y
comercialización formales. Esta debilidad de
las cadenas de valor del ganado menor
(porcinos, ovinos, caprinos y otros) hacen cada
vez más precaria la situación de las familias
dedicadas a la cría de animales. Además se
pone en riesgo sanitario a la población si los
animales son consumidos sin haber pasado por
los controles veterinarios correspondientes.
El sistema de faena móvil diseñado por el
INTI incluye:

- La unidad de faena móvil que contiene, en
una misma estructura, todos los servicios y
componentes necesarios para garantizar un
proceso de faena completo e inocuo.
- La infraestructura fija necesaria, en los
sitios de operación de la unidad de faena
móvil, que incorpora todos los servicios para
que pueda operar cumpliendo con la
reglamentación vigente.

Recientemente el SENASA aprobó la
Resolución Nº 510/2012 que crea la categoría
de “sala de faena móvil” dentro del Decreto Nº
4238 que reglamenta la actividad de faena en
el territorio nacional. El diseño realizado
contempla todos los requisitos de la
mencionada Resolución.

RESULTADOS
Diseño de la unidad de faena móvil (UFM)
- Carrozado térmico de 9,00 m de largo,
2,60 m de ancho y 2,50 m de alto.
- Estructura con nervios de sujeción para los
equipos, construida en acero al carbono.
- Piso antideslizante de aluminio con
pendiente y desagüe central sectorizado.
- Distribución interna de servicios de agua fría
y caliente, energía eléctrica (380-220 V) y
aire comprimido.
- Aberturas de aluminio con malla antiinsectos
para ventilación e ingreso de luz natural.
El sistema cuenta con un ingreso del personal
por parte trasera al área sucia. De allí se puede
acceder al área limpia mediante un paso
obligatorio por el filtro sanitario.
El ingreso del animal se realiza por una puerta
guillotina trasera a la cual se le acopla una
rampa. El despacho de las reses se realiza por
la puerta lateral del área limpia.

Zonificación (ver figura 1)
Área sucia: en el caso de la faena de cerdos, el
animal entra a través de una manga al brete de
noqueo donde es insensibilizado, desangrado y
transferido al equipo de escaldado y pelado.
Área sucia Área limpia Cámara frigorífica

Filtro sanitario

Análisis de
triquinosis
Figura 1. Zonificación de la unidad de faena móvil.

Posteriormente, es colgado en la rieladura
donde se realiza el repaso del pelado y el
lavado exterior.
Por su parte, los cabritos y corderos recién
insensibilizados se cuelgan de la rieladura para
su desangrado y cuereado. A continuación se
les realiza un lavado exterior. El cuero se retira
a través de una tronera que desemboca en un
recipiente en el exterior de la UFM.

Filtro sanitario: los operarios que deban pasar
al área limpia utilizan estas instalaciones para
el lavado de manos y botas.

Área limpia: el animal ingresa colgado por
ambas patas traseras, las cuales se separan
con ayuda del abridor de patas. Se corta el
vientre del animal para extraer las vísceras
rojas y el aparato digestivo. En el caso del
cerdo, se lo divide en dos canales. Las vísceras
comestibles de cada animal se mantienen
juntas, colgando también de la rieladura.
Las vísceras incomestibles se retiran a través
de una tronera que desemboca en un
recipiente en el exterior de la UFM.

Cámara frigorífica: las carcasas y canales y las
vísceras entran a la cámara frigorífica colgadas
de la rieladura en sendas perchas y se
mantienen ahí hasta el momento de la
descarga. La capacidad de almacenamiento en
frío es de 80 cabritos/corderos o 25 cerdos.

Infraestructura fija
En cada caso deberán preverse: corrales de
descanso, agua potable, suministro de energía
eléctrica e instalaciones para disposición y
tratamiento de efluentes.
Paralelamente, se debe establecer un circuito
de operación (figura 2) acorde con la
distribución de productores locales y puntos de
faena disponibles. Por ejemplo, podrían
considerarse viables las instalaciones de
escuelas agrotécnicas, de mataderos
municipales inactivos, de cooperativas
ganaderas, etc.


Figura 2. Configuración del sistema de faena móvil.
Diseño de equipos
Todos los equipos individuales que componen
el sistema están diseñados según los
requerimientos y recomendaciones sanitarias.
Los procesos se realizan utilizando aire
comprimido y el calentamiento del agua es por
resistencias eléctricas, debido a la
inconveniencia de tener que transportar
depósitos de gas envasado o la imposibilidad
de contar con vapor para el proceso.
Entre los equipos diseñados se cuentan: el
brete de noqueo, la escaldadora peladora de
cerdos (ver figura 3), la rieladura con
accesorios, equipos sanitarios, mesas, etc.



Figura 3. Escaldadora peladora de cerdos.

Alternativas de diseño
Hasta aquí se describió la conformación más
completa del sistema de faena móvil
multiespecie. En el caso de ser necesario,
existe la posibilidad de montar el sistema sobre
un trailer de arrastre o en un contenedor de 40’,
con o sin cámara frigorífica, para la faena de
ovinos y caprinos solamente, o con
adaptaciones para otras especies como
conejos, coipos, vizcachas, ñandúes, etc.

En cualquiera de los casos planteados, los
beneficiarios del sistema deberán gestionar e
implementar permisos y habilitaciones
correspondientes para la cría y venta de
animales y carnes, así como también, las
habilitaciones municipales, provinciales y/o
nacionales para la operación del mencionado
sistema.

CONCLUSIONES
Con el diseño de este sistema de faena móvil
el INTI espera hacer una contribución a la
reconstrucción del entramado productivo y al
agregado de valor en origen de la producción
primaria y a la vez, un aporte a las pymes del
sector industrial metalúrgico de las regiones
con menor desarrollo relativo.
Punto de faena
Unidad de faena móvil





Punto de faena
Punto de faena
Punto de faena