INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL 1


Asistencia tecnológica para la mejora de la eficiencia y competitividad
de las pequeñas y medianas empresas queseras

Castañeda, R.(1); Murno, H.(1); González, M.(1); Toledo, A.(1); Castells, M.(1); Espinosa, V.(1); Storani, E. (2) ; Speranza,
J. (2) ; Robert, L. (2) ; Aguilar, L. (2) ; Aimar, B. (2) ; Nieto, I. (2) ; Schmidt, E. (2)

(1)INTI-Lácteos PTM
(2)INTI-Lácteos Rafaela


Introducción
La Argentina es el 2do productor de leche de
Latinoamérica y se ubica en el 11° lugar a nivel
mundial. Dentro del volumen total producido
anualmente aproximadamente el 50% se
destina a la elaboración de quesos, que la ubica
entre los 10 primeros países productores de
quesos en el mundo con una producción de
431.000 ton en 2002 (FIL 2003) Existen más de
1.100 pequeñas y medianas empresas (PyMEs)
que absorben entre un 45% y un 50% de la
producción nacional de leche, las cuales se
dedican casi exclusivamente a la elaboración de
quesos. Estas empresas encuentran dificultades
de diferente grado para insertarse en el mercado
local y que se profundizan aún más si la mirada
esta puesta en los mercados externos. Conocer
estas realidades e insertarse con ventajas en un
mercado tan competitivo como este, serán
factores cruciales para la competitividad de las
PyMEs queseras en los próximos años.
A pesar de que no existe una fuerte cultura
hacia la caracterización o la tipicidad de sus
quesos, esta situación se está revirtiendo. La
implementación de Buenas Prácticas Ganaderas
(BPG), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
en Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC) ha demostrado ser una
herramienta muy útil para la mejora de la
calidad dentro de la industria alimentaria,
mejorando no sólo los aspectos de seguridad
alimentaria, fundamentales en cualquier proceso
alimentario, sino además en aspectos
generales de la calidad.
La puesta en marcha de sistemas de gestión
enfocados hacia la calidad y seguridad del
producto, se ha convertido en una necesidad
que ha pasado a ser obligatoria en muchos
países.
Este documento refleja el trabajo realizado en
los últimos tres años dedicados a aumentar la
calidad y en consecuencia el valor agregado de
los Quesos Argentinos. Con el objetivo de asistir
a las PyMEs de las provincias de Buenos Aires,
Entre Ríos, Córdoba y Santa Fe a través de la
implementación de sistemas de calidad para
perfeccionar su eficiencia productiva, asegurar la
inocuidad de los productos que elaboran y lograr
la habilitación para la exportación que otorga el
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASA), motivo por el cual se
puso en marcha este proyecto.
Metodología / Descripción Experimental

El primer paso emprendido, fue la sensibilización
de las PyMEs queseras acerca de la importancia
de aumentar los niveles de calidad de sus
productos. Posteriormente, se desarrolló un
programa de asistencia técnica que comprendió
cursos de capacitación dictados por personal del
INTI-Lácteos y expertos europeos; la realización
de “clínicas tecnológicas”, es decir, visitas de
consultoría a empresas participantes para
formular un plan de mejoras; y la
implementación de las denominadas BPG, BPM y
APPCC, de manera de alcanzar un sistema de
calidad acorde tanto con las necesidades de
cada empresa como con los requerimientos de la
Unión Europea.

Para dicha implementación se desarrolló el
Programa de Capacitación para las PyMEs
Queseras (PROCAP PyMEs Q), mediante el
proyecto INTI-Unión Europea. Este programa
consistió en la asistencia técnica a empresas
queseras para que éstas puedan alcanzar los
estándares necesarios que les permitan ser
habilitadas para exportar.
Para la implementación de estos sistemas de
calidad, se llevaron a cabo los siguientes pasos:

1. Evaluación de la situación de la
empresa. Diagnóstico.
2. Propuesta de un plan de mejoras de su
infraestructura.

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3. Verificación / puesta en marcha de la
gestión de ‘Buenas Prácticas’.
4. Selección de tambos proveedores con
posibilidades de habilitación.
5. Asesoramiento, control de estos tambos,
mejoras a realizar.
6. Creación del equipo APPCC.
7. Desarrollo del análisis de peligros.
8. Puesta en marcha del sistema.
9. Solicitud de habilitación a SENASA.
10. Obtención de la habilitación.

Catorce empresas fueron elegidas para realizar
este trabajo:

• Siete empresas de la Provincia
de Buenos Aires: Modesto
Bertolini S.A., Lahore S.A., Ar-
Desia S.A., Alzari Tricotti S.R.L.,
Festa José Marcelo (Lactería
estancia La Liebre), M.S.G.P. de
Magnasco S.A., Palirro S.R.L.;
• Tres empresas de la Provincia de
Entre Ríos: Colonia Auli S.A., Julio Gotte
S.A., Lácteos LW S.R.L., Cooperativa
Tambera de Gualeguaychú L.T.D.A.;
• Dos empresas de la Pcia. de
Santa Fe: Lácteos S.A.; Magnasco Hnos.
S.A.
• Una empresa de la Provincia de
Córdoba: Lactear S.A.
Se realizaron al menos siete visitas de por
personal del INTI Lácteos
Durante el transcurso de estos años se contó
con la presencia de varios expertos de España,
Francia e Italia, especialistas en temas tales
como: tecnología de elaboración de quesos semi
duros con ojos, sistemas de calidad para
implementación de Buenas Prácticas Ganaderas
en tambos, Buenas Prácticas de Manufactura y
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control,
análisis sensorial para quesos elaborados con
leche de vaca, oveja y cabra y cámaras de
maduración para quesos de pasta blanda
semidura y dura. Cada uno de los expertos
confeccionó un “cuaderno tecnológico”,
conjuntamente con profesionales del INTI-
Lácteos, en los cuales se brindan informaciones
técnicas para la mejora de los niveles de calidad
de las empresas.
Otra herramienta con la cual cuentan las PyMES
queseras, es el Portal de Quesos Argentinos
(www.quesosargentinos.gov.ar), desarrollada
por el INTI-Lácteos, para mostrar la variedad y
cantidad de quesos argentinos que se producen,
en donde actualmente hay más de 40
variedades de quesos descriptas.
Desde el año 2004 el INTI-Lácteos lleva a cabo
la dirección técnica de concursos queseros tanto
a nivel nacional como provincial. Estos
concursos se realizan con el fin de contribuir a
valorizar los quesos por parte de los
consumidores, estimular a los productores a
comercializar productos con mayor valor
agregado, mejorando su imagen y posición en el
mercado, así como difundir entre los
consumidores el conocimiento y valoración de
sus características sensoriales.

Resultados
La puesta en marcha de estos tipos de sistemas,
mejora no solo la seguridad alimentaria, sino
también el funcionamiento general de la
industria.

El sistema APPCC se ha puesto en
funcionamiento en casi todas las empresas.
• A la fecha el 57% de las empresas
finalizaron implementación de
prerrequisitos y el 29% ha
implementado el APPCC para al menos
una de sus líneas de producción y se
encuentran en condiciones de recibir una
preauditoría del SENASA.
• El resto de las empresas aún se
encuentran en la fase implementación
de prerrequisitos.



El nivel de implementación y funcionamiento de
los prerrequisitos fue alto.

Conclusiones
Las empresas participantes han reconocido las
ventajas de la implementación de los
mencionados sistemas de calidad, no solo por el
aseguramiento de la inocuidad de los productos
elaborados, sino también por un aumento en la
calidad en general de los mismos y un mayor
control sobre la producción que permite
optimizar los recursos.
La metodología de trabajo ha permitido
flexibilidad a la hora de la implementación en
empresas de diferente capacidad de producción.
Se ha observado que la implementación se
desarrolla más rápidamente en las industrias
que poseen personal calificado dedicado
exclusivamente a éstas tareas.
A partir de los concursos queseros se ha ido
observando un incremento en el interés de la
calidad y los atributos sensoriales de los quesos,
43%
14%
29%
14%
APPCC Implementado
APPCC en vias de implementación
Prerrequisitos Implementados
Prerrequisitos en vías de Implementación

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esto se ve reflejado en que año a año el número
de quesos participantes se duplica.
Se agradece la colaboración de los expertos
Elena Economou, Florence Berodier, Adrian
Gauna, Bozetti Vicenzo, Didier Flechon, José Luis
Galván Romo, Mario Román, Miguel Angel
Ramos, Oscar José Piñeyro, Fil Robert Christian
y a las empresas participantes.

Referencias

[1] Ley 18.284 18/07/69 , decreto 2126/71-
Reglamentario de la Ley 18.284 Código
Alimentario Argentino
[2] Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la
comisión
de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbiológicos aplicables
a los productos alimenticios
[3] Guía de buenas prácticas
en explotaciones lecheras. Una publicación
conjunta de la Federación Internacional de
Lechería y de la
Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación -Roma, Enero de
2004
[4] Reglamento (CE) No 178/2002 del
Parlamento Europeo y del Consejo
de 28 de enero de 2002
por el que se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislación
alimentaria, se crea
la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y
se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria
[5] Reglamento (CE) Nº 853/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril
de 2004
por el que se establecen normas específicas de
higiene
de los alimentos de origen animal

Para mayor información contactarse con:
Marcelo Gonzalez_gonzalez@inti.gov.ar