HUELLA HÍDRICA DE QUESOS DE PASTA SEMIDURA
Falabella, C. (1), Garro, J.(2), Korb, M.(3); Minaglia, M.(4), Tuninetti, L.(5),
Cornacchini, M.(6), di Risio, J.(6), Toledo, A(6), Aguilar, L.(7), Nieto, I.(7), Goicoa, V.(3), Zubiaurre, L.(8), Piacentini, P.(9), Zito, M.(10)
(1) INTI Agroalimentos, (2) INTI Ambiente, (3) INTI San Luis, (4) INTI Entre Ríos, (5) INTI Córdoba,
(6) INTI Lácteos PTM, (7) INTI Lácteos Rafaela, (8) INTI Mar del Plata, (9) INTI Carnes, (10) INTI Diseño Industrial
leticiat@inti.gob.ar


Introducción
La Comisión de Huella Hídrica de Alimentos
(COHHAL) conformada en el marco del
Programa de Alimentos de la Gerencia de
Asistencia Regional del INTI, integrada
interdisciplinariamente por técnicos, en
particular de Ambiente y Alimentos de varios
Centros distribuidos en todo el país, trabaja en
el cálculo de la huella hídrica de productos
alimenticios, como herramienta de diagnóstico
ambiental con foco en los consumos y
degradaciones del agua.

La huella hídrica de un producto es el volumen
de agua total utilizado para su fabricación,
teniendo en cuenta toda la cadena de
suministros. La metodología en la actualidad
más reconocida internacionalmente se basa en
el concepto de Análisis de Ciclo de Vida bajo la
norma ISO 14046, donde se contemplan
impactos al medio ambiente y la privación del
agua disponible para otros usos.

Objetivo
Llevar adelante un caso piloto de cálculo de
Huella Hídrica de un producto agroalimentario
de consumo masivo y crear solvencia en la
temática para incluir este servicio en la oferta
tecnológica del INTI para otros productos o
procesos del sector.

Descripción
Considerando como unidad funcional (UF) a un
kilogramo de queso de pasta semidura, tipo
“Gouda” en la puerta de la fábrica, se
estudiaron tres niveles productivos diferentes
localizados en Tandil (Buenos Aires), Nogoyá
(Entre Ríos) y La Punilla (San Luis). Se
incluyeron en el alcance las siguientes etapas:

1) Producción animal: tiene en cuenta la
alimentación de la vaca lechera con pasturas,
granos y balanceado; el agua que consumen
los animales y las emisiones a la atmosfera y al
suelo derivadas de la fermentación entérica y
de las deposiciones de los rumiantes. También
se consideró el régimen de lluvias en la zona.

2) Tambo: en esta etapa se obtiene la leche y
se generan efluentes derivados de la limpieza.
También existen consumos de energía para el
funcionamiento de las máquinas de ordeñe y
para la generación de calor.

3) Producción de quesos: durante esta etapa
la leche atraviesa una serie de operaciones que
derivan en la producción del queso. Para
concretar esta instancia se requiere el uso de
energía eléctrica y calor obtenido de gas
licuado de petróleo (GLP) o leña, agua y
productos químicos para limpieza y se generan
efluentes. También se obtienen subproductos
de gran importancia por su volumen, uno de los
cuales, es el suero de quesería, cuyo destino
es diferente en cada estudio.

Asignación de cargas
Cuando una etapa productiva tiene más de una
salida valorizable, las cargas ambientales que
se van generando a lo largo del ciclo de vida,
deben “asignarse” a los diferentes productos y
subproductos que se obtienen, pudiendo
utilizarse diferentes criterios. En la etapa de
producción animal se utilizó el criterio
económico para asignar las cargas a las
salidas “leche, “carne” y “ternero”. En la etapa
industrial la asignación a “queso”, “suero” y
“otros productos derivados” se realizó de
acuerdo al contenido de grasa y proteína de
cada fracción.

Obtención y sistematización de datos
Se realizaron entre dos y tres visitas de
relevamiento a cada empresa entre los años
2015-2016, averiguaciones en diversas fuentes
de referencia nacionales y ajustes de perfiles
ambientales de la base de datos EcoInvent,
regionalizados para Argentina. Se evaluaron
las siguientes categorías de impactos:

1) Consumo de agua (Índice de estrés hídrico,
Pfister 2009), que refiere a la cantidad de “agua
privada” de la cuenca por el proceso en estudio
y la consecuente disponibilidad hídrica para
otros usos en la región.

2) Degradación del agua, en las categorías:
Acidificación (Impact 2002+), evalúa el aporte
de compuestos de S, Cl, F y NH4+, que
impactan en daños ecosistémicos.
Eutrofización (Recipe), consiste en la
dispersión excesiva de nutrientes (N y P) que

provocan floraciones algales nocivas (FAN) y
deterioros en los ecosistemas.
Ecotoxicidad (Usetox), se relaciona con
sustancias activas como los residuos de
pesticidas que impactan sobre los ecosistemas.
Toxicidad Humana (Usetox), cuantifica
principalmente metales pesados, con
capacidad de desarrollar enfermedades de
riesgo para la salud humana.

Resultados
Analizando los tres niveles productivos que van
desde la producción de queso de pasta
semidura, de manera artesanal (La Punilla) con
un procesamiento diario de leche de 650 litros,
semi industrial (Nogoyá) con 1.210 l/d e
industrial (Tandil) con 2.250 l/d, y su relación
con el consumo de agua, expresado como
"Huella Hídrica Azul" en litros agua/kg de
queso, resulta que el caso de Tandil es el que
tiene mayor valor con 180 l/kg, seguido de
Nogoyá con 64 l/kg y La Punilla con 50 l/kg.
Así, el caso de mayor complejidad en la cadena
de valor (Tandil) contribuye con mayor impacto
como “agua privada” para otros usos dentro de
la misma cuenca hidrográfica (Figura 1).

Figura 1: Impacto: Consumo de agua

Respecto a las diferentes categorías de
impactos en relación con la degradación del
agua, podemos resaltar la importante
contribución de componentes que contribuyen
a la eutrofización en las etapas primarias de la
cadena; en el caso de Nogoyá se debe a la
alimentación de las vacas lecheras con granos
y otros cultivos que implican el uso de
fertilizantes. En La Punilla y Tandil existe un
importante aporte de nutrientes al efluente del
tambo.

Tanto para ecotoxicidad como acidificación
en los dos casos menos desarrollados (La
Punilla y Nogoyá), se advierte mayor aporte al
primer impacto de la etapa alimentación de
animales, debido al uso de pesticidas y
fertilizantes en los cultivos y a causa de las
deposiciones (orina y estiércol) al segundo
impacto (Figuras 2 y 3). En el caso de Tandil,
las etapas definidas en el alcance aportan con
similar relevancia a las categorías antes
mencionadas; mientras que en la etapa de
alimentación animal son válidas
consideraciones análogas a las anteriores, en
el caso del tambo y la quesería, la contribución
se debe al uso de combustibles GLP y leña
(Figura 4).

Finalmente la categoría de impacto toxicidad
humana se destaca en el tambo en los tres
casos y se asocia al uso de GLP debido a la
extracción del crudo en yacimiento.

Figura 2: Caso La Punilla

Figura 3: Caso Nogoyá

Figura 4: Caso Tandil

Conclusiones
El caso de Tandil, que responde a un nivel de
producción de quesos más desarrollado,
contribuye fuertemente con su etapa industrial
a la mayoría de las categorías de impactos;
mientras que en los casos con tecnologías
menos desarrolladas, se destacan las
emisiones en etapas primarias (alimentación
animal y tambo). Es importante analizar la
participación de los diversos procesos a lo
largo de la cadena productiva para detectar
oportunidades de mejora en cada uno de ellos.
A nivel de Gestión Integrada del Recurso
Hídrico en una cuenca es necesario contar con
métodos más sensibles, datos regionalizados y
mayor número de estudios para poder evaluar
la sinergia de los impactos en ella.

Agradecimientos:
Al Dr. Joan Colón Jordà de la Universidad de Vic,
Barcelona, España por su asistencia permanente. A los
profesionales de INTA, S. Butarelli y A. Anschau, por sus
aportes.