INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
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Diseño de una Unidad Productiva de Trabajo para la producción
de quesos en pequeña escala

Robert, L(1); Gasparoti, O(2); Rocchi, F(2); Ferrari, A(2); Storani, E(1); Aguilar, L(1)

(1))INTI-Lacteos
(i)INTI-Rafaela

Introducción
A través del programa de extensión y aunado
con los centros, el INTI ha asumido
compromiso de lograr la transferencia de
tecnologías de apropiación colectiva con la
finalidad de elevar la calidad productiva de un
sector o grupo social. El desarrollo de modelos
de emprendimientos económicamente
sustentables diseñados para que puedan
replicarse a otros emprendimientos en
condiciones similares, es una manera de
fortalecer y promover la mejora en regiones
de menores recursos y donde una de las
características es la presencia de numerosos
productores que a través de pequeños
emprendimientos familiares y con una
organización eficiente pueden lograr la
sustentabilidad
En este caso, el trabajo estuvo orientado a
favorecer la mejora de la producción de
quesos artesanales en regiones alejadas de
las cuencas lecheras argentinas y donde
fundamentalmente se encuentra en desarrollo
a lechería caprina y ovina.
El objetivo general fue fortalecer esta
actividad mediante la implementación de
tecnologías adecuadas adaptadas a pequeña
escala, favoreciendo la incorporación de la
producción artesanal al mercado regularizado
y asegurando la inocuidad del producto
elaborado.
Para lograr este objetivo se realizó el diseño e
implementación de una planta quesera para
elaboración de quesos a partir de 100 a 200
litros diarios de leche, cumpliendo las
condiciones sanitarias necesarias para
resguardar la salud del consumidor y mejorar
la calidad y vida útil del producto elaborado.
Se tuvo en consideración además que estos
emprendimientos se encuentran en muchos
casos en zonas marginales donde debe
optimizarse el uso de los recursos naturales,
y preservar el medio ambiente.

Metodología / Descripción
Experimental
En una primera etapa se realizó un
diagnóstico para verificar la demanda
potencial de instalaciones para elaboración de
quesos en pequeña escala y la posibilidad de
los productores de acceder a comercializarlos
en mercado local Posteriormente, y como
etapa previa al desarrollo de la unidad
productiva se evaluaron la disponibilidad de
recursos en diferentes regiones, a partir de lo
cual se definió que dentro del diseño debía
considerarse una flexibilidad para adecuarla a
la región donde se instalaría. Esto se debe a
que en algunas regiones no se dispone de
agua potable o es un recurso difícil de
obtener, en otros casos no es posible acceder
a energía elétrica, etc.
Otro factor a considerar fue el tipo de leche
disponible en cada región y la factibilidad de
traslado para unificar recursos considerando la
posibilidad de traslado de la leche hasta
pequeños centros de acopio o elaboración. En
regiones montañosas esto se dificulta al punto
de justificar ampliamente la instalaciones de
las pequeñas plantas de elaboración en lugar
de prever el traslado o el enfriamiento de la
leche.
El diseño de la Unidad Productiva Tipo (UPT)
para producción de quesos incluyó:
— diseño de la planta quesera
— diseño de equipos adecuados para el

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volumen de leche a procesar
— diseño y puesta en marcha de las
instalaciones
— estimación de costos de
infraestructura y equipos
— optimización de los recursos
disponibles
— cuadernillo con metodologías de
elaboración de queso artesanal

Resultados
El diseño de planta quesera para producción
en pequeña escala logrado permite a un
costo accesible la instalación de una planta
productiva en pequeña escala, respetando
los requerimientos higiénicos sanitarios y los
materiales aprobados.
En el diseño se consideraron el uso de
energías alternativas (por ejemplo solar)
La necesidad de obtener agua potable para
la elaboración de quesos, en algunos casos
puede ser tambien la posibilidad de proveer
de agua potable para el consumo de las
familias que participan del emprendimiento,
lo cual mejora su calidad de vida más allá
de la sustentabilidad de su recurso
económico.

Circuito de agua fria y caliente
Conclusiones
El diseño de esta unidad productiva es una
alternativa factible de ser implementada y
transferida a diversas regiones de nuestro
pais, principalmente a las más alejadas de
centros de producción.
A través de la instalaciones de estas
unidades productivas de bajo costo de
inversión, se obtienen una serie de
beneficios, entre los que se destacan:
— fortalecimiento de pequeñas cuencas
lecheras, principalmente caprinas y ovinas
—posibilidad de insertar una mejora a
través de la incorporación de tecnología en
la elaboración de productos regionales sin
perder la características de artesanal
— facilita la estandarización de la
producción con lo consecuente mejora
en la comercialización
— diversificación de la alimentación
mediante el autoabastecimiento con
productos elaborados a partir de
materias primas procedentes de la
región
— posibilidad de disponer de una
herramienta de conservación de la
leche
— favorece la generación de ingresos
familiares y puestos de trabajo en
zonas carenciadas

Para mayor información contactarse con:
Laura Robert – robertl@inti.gov.ar