INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL 1


Desarrollo de Tecnología para Elaboración de Queso Tres Leches
(cabra-oveja-vaca)

Storani, E.; Robert, L.; Aguilar, L.

INTI Lácteos Rafaela

Introducción
La producción de quesos a nivel mundial es muy
diversa existiendo aproximadamente más de
2000 variedades de quesos. Cada vez más se
estudian distintos tipos de fermentos, formatos
de quesos y envases nuevos para atraer a
nuevos consumidores.-

Fabricar quesos con un nuevo sabor y una
identidad propia es un desafío en nuestros tiempos
y esto se puede hacer mezclando leches de
diferentes orígenes.-
La producción diaria tanto de leche de oveja como
de cabra es mínima comparada al volumen diario
producido en la República Argentina de leche de
vaca. Si bien el rendimiento quesero es mucho
mayor con leche de oveja y cabra que con leche de
vaca, es muy interesante aprovechar la mayor
disponibilidad de leche de vaca. Esta leche de vaca
actuaría como ¨soporte¨ de aquéllas ya que
debido a sus características sensoriales las leches
de oveja y cabra no se ven tan minimizadas al
mezclarlas con grandes volúmenes de otras leches.
Es más, la leche de oveja concentra sus
características en el queso final siendo percibido
perfectamente por el consumidor.-
El objetivo de este trabajo ha sido hallar los
porcentajes más adecuados de mezcla de los tres
tipos de leche de acuerdo a las preferencias de
nuestros consumidores.-
Metodología
Para realizar las distintas experiencias se utilizó
leche congelada de cabra y oveja y leche de
mezcla de vacas de tambos seleccionados de la
zona de Rafaela.-

Tecnología aplicada:
1 Mezcla de los tres tipos de leche de acuerdo a los
porcentajes estipulados previamente.-
2. Pasteurización en tina quesera.-
3. Inoculación con fermento directo liofilizado
mesófilo y termófilo.-
4. Agregado de aditivos: cloruro de calcio.-
5. Agregado de coagulante CHY-MAX a 32 º C.-
6. Corte, agitación y calentamiento a 38 º C hasta
lograr un tamaño de grano para queso de pasta
semidura.-
7. Moldeo en hormas de aproximadamente 340
gramos.-
8. Prensado hasta pH 5,1.-
9. Tratamiento superficial de los quesos y
maduración en cámara a 7 º C.-
Las elaboraciones y la maduración de los quesos
se realizaron en la Planta Experimental
lactocasearia del INTI Lácteos de Rafaela.-

Resultados y Conclusiones
A partir de los resultados obtenidos puede
concluirse que:

1. Los quesos presentaron muy buenas
características organolépticas prevaleciendo
el sabor conferido por la leche de oveja y
cabra sobre la leche de vaca aunque los
porcentajes utilizados de las dos primeras
fue relativamente bajo.-
2. El panel de evaluación sensorial entrenado
no identificó específicamente el agregado de
leche de cabra pero sí detectó características
distintas a otros quesos. En cambio el sabor
conferido al queso por la leche de oveja fue
perfectamente detectado y descripto por el
panel.-
3. La maduración mínima aconsejada es de 45
días contados a partir del día de la
elaboración y con una vida útil de
aproximadamente 90 días.-

Para mayor información contactarse con:
Eduardo Storani- estorani@inti.gov.ar
Laura Robert – robertl@inti.gov.ar
Leandro Aguilar – laguilar@inti.gov.ar