ASISTENCIA TÉCNICA AL SECTOR PYME Y MICROEMPRENDEDOR DE ALIMENTOS LIBRES
DE GLUTEN

V. Ferreyra, A. Curia, A. Flores, V. Aguilar, M. Fournier, E. Sanchez, D. Fornés, C. Canepare, C.
Orlando, V. Puntieri, V. Gulivart, G. Salazar, J. Rodríguez López, N. Apro
INTI Cereales y Oleaginosas
ferreyra@inti.gob.ar


OBJETIVOS

Objetivo general
Consolidar la asistencia técnica específica en el
marco del “Proyecto Vida sin TACC”, a
actores de los distintos eslabones de la cadena
productiva, tales como productores de materias
primas especiales, industrializadores de
premezclas, elaboradores de productos finales
y micro panaderías.

Objetivos específicos
▪ Desarrollar materias primas a partir de
granos no TACC, de acuerdo a las
necesidades de la industria de alimentos
libres de gluten.
▪ Desarrollar productos terminados sin TACC
derivados de cereales (panificados,
galletitas, premezclas, pastas, etc.), con
óptimas características nutricionales y
sensoriales.
▪ Diseñar y transferir tecnologías de procesos
para la elaboración de productos libres de
gluten.
▪ Brindar asistencia técnica al sector industrial
PYME y microemprendedores de alimentos
aptos para celíacos.
▪ Implementar sistemas de gestión de la
calidad especialmente diseñados para
pequeñas y medianas empresas del sector.
▪ Apoyar la producción y comercialización de
estos alimentos a través de una mejor
integración de la cadena productiva.

INTRODUCCIÓN
La celiaquía es la intolerancia permanente a un
conjunto de proteínas presentes en el trigo,
avena, cebada y centeno (TACC), y en las
harinas, bebidas y otros productos derivados
de estos cuatro cereales.
En nuestro país esta intolerancia afecta a
400.000 personas. Ellas y sus familias son
potenciales consumidores de productos sin
TACC o también llamados “libres de gluten”.
Actualmente, el mercado de productos sin
gluten presenta varias deficiencias como por
ejemplo: disponibilidad insuficiente en
comercios habituales de compra, distribución
escasa en el interior del país, altos precios al
consumidor final.

El sector Pyme y micro-Pyme de fabricación de
alimentos aptos para celíacos se enfrenta a
situaciones adversas: empleo de harinas
obtenidas por métodos tradicionales, las cuales
dificultan obtener alimentos con óptimas
características funcionales y sensoriales; uso
exhaustivo de aditivos (en su mayoría gomas),
con el fin de mejorar la textura de los productos
y lograr una funcionalidad similar a las harinas
con gluten, siendo una práctica que encarece el
valor del producto final y no recomendada en
productos de consumo diario; costo de mano
de obra alto; entre otras.

Las pautas generales en el desarrollo del
proyecto se enfocaron principalmente a ampliar
las opciones que poseen los celíacos en la
compra de los alimentos, teniendo en cuenta
fundamentalmente que los productos
desarrollados cumplan con 3 condiciones:
- Ser ricos.
- Proporcionar los nutrientes adecuados y en
las cantidades correctas.
- Ser funcionales al momento de su
preparación o consumo.

METODOLOGÍA
La asistencia técnica al sector involucra tareas
como el análisis de factibilidad técnico-
económica del proyecto, diseño de las
instalaciones (planos o croquis con información
de las dimensiones del establecimiento a
instalar, las divisiones o dependencias que el
mismo debe presentar, equipos necesarios,
lay-out, etc.), asesoramiento para la compra de
equipos, contacto con proveedores,
capacitación en la implementación de sistemas
de gestión de calidad, desarrollo y transferencia
de procesos y productos libres de gluten, entre
otras.

RESULTADOS
Una de las primeras acciones dentro del
Proyecto Vida sin TACC fue el desarrollo de
materias primas innovadoras. Se tuvieron en
cuenta aquellos granos (no TACC) propios de
la región, disponibles durante todo el año, de
forma tal que la producción de las mismas no
incida sobremanera en el costo de los
productos finales. El resultado fue la obtención
de harinas pregelatinizadas y distintos

subproductos (popeados, extrudidos,
expandidos, etc.) de arroz, sorgo, soja y maíz.
También se realizaron ensayos de proceso y
producción con amaranto, quinoa, arveja, trigo
sarraceno, entre otros.

Para la empresa Pilmar S.A. se formularon y
transfirieron 10 premezclas, que tienen como
ingredientes principales las harinas nombradas
anteriormente.
Asimismo se diseñó una planta de mezclado y
envasado (llave en mano) que se terminó de
instalar a fines del año 2011 (Foto 1).
Actualmente la empresa tiene una fuerte
presencia en el mercado doméstico con sus
productos “NaturalSur”, y es además empresa
proveedora de materias primas para otras
Pymes que elaboran productos farináceos.




Foto 1. Premezclas y Planta de elaboración de
NaturalSur

Dentro del sector también se asesoró a
Productos La Delfina en la generación de
nuevos de nuevos productos y optimización de
los procesos productivos. Se trabajó
primeramente en la reformulación de panes y
galletitas utilizando premezclas especiales a
base de harinas de sorgo, arroz y almidón de
maíz.

En ambas empresas además se capacitó al
personal para llevar adelante la implementación
del sistema de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).

Otro de los logros alcanzados fue la instalación
de una panadería artesanal libre de gluten.
Actualmente “Sabores de Hogar” (Foto 3 y 4),
instalada en la ciudad de Pergamino, cuenta
con dirección técnica y con el logo oficial que le
permite identificar a los productos como libres
de gluten. En la panadería se pueden encontrar
productos como panes, bizcochos dulces y
salados, facturas, piononos, bizcochuelos,
marineras, panes saborizados, panes
integrales, galletitas saborizadas, prepizzas.
También la línea de pastelería como tortas,
alfajores, masas secas, masas finas. Se
incluirá además pastas frescas (fideos,
ravioles, sorrentinos), empanadas y pizzas,
como menú listo para llevar.



Foto 3. Logo panadería sin TACC instalada en la
ciudad de Pergamino, Buenos Aires




Foto 4. Instalaciones panadería “Sabores de
Hogar”

Dentro del Proyecto también se ha desarrollado
una amplia variedad de productos sin TACC,
cuyos procesos de elaboración se encuentran
listos para su transferencia a la industria:
pastas frescas, pastas secas, grisines,
galletitas tipo cracker, alfajores premium, entre
otros.

CONCLUSIONES
A través del Proyecto Vida sin TACC se logra:
▪ Mayor disponibilidad de alimentos sin TACC,
a través de una adecuada y mayor
integración de la cadena productiva.
▪ Difundir las ventajas de los productos sin
TACC en nuestra dieta.
▪ Creación de nuevas fábricas, generación de
conocimientos e innovación.
▪ Sustitución de productos importados a través
de la elaboración de alimentos ricos,
saludables y con menor costo.
▪ Mejora en la calidad de vida de las familias
celíacas.
▪ Integración del INTI a las políticas de los
Ministerios de Salud y Desarrollo Social.