INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL 1


Desarrollo de productos de panadería con bajo y sin contenido de sal

Apro, Nicolás J.(i); Aguilar, Valentina.(i); Blasco, Ramiro(ii); Ferreyra, Verónica (i); Gil, Guillermo P.(ii); Gulivart, Verónica
L(i); Orbea, M. Marta(i)

(i)INTI- Cereales y Oleaginosas- 9 de Julio
(ii)INTI- Cereales y Oleaginosas - PTM
Introducción
Durante los últimos años los conocimientos
relacionados con la dieta y la salud, están
generando importantes cambios en las tecnologías
de elaboración y la revisión en la utilización de
ciertos ingredientes para la formulación de los
alimentos. Basados en estos conocimientos se
tiende en la actualidad al diseño de nuevos
alimentos o reformulaciones más saludables, con
el objeto de reducir el riesgo de enfermedades
crónicas. En el caso de la enfermedad
cardiovascular la influencia de la dieta es superior
al 30% en su incidencia, en donde la
responsabilidad de la sal es elevada.
El debate acerca del rol de la sal en el desarrollo y
prevención de la hipertensión arterial es de suma
actualidad médica en todo el mundo.
En Argentina se produce anualmente un promedio
de 3,2 millones de toneladas de harina de trigo,
con un consumo anual por persona de 85 kg. /
año. De este volumen, el 75 % se utiliza en las
panaderías artesanales (que son del orden de
25.000), agrupadas en la Federación Argentina de
la Industria Panadera y Afines (FAIPA), y sus
Federaciones y Cámaras asociadas en todo el país.
El agregado de sal en la elaboración de panes y
otros productos de panadería es del orden del 2%.
Las variaciones entre panaderías es grande,
dependiendo de la metodologías de trabajo y
tecnología utilizada. Esto indica que en base al
consumo promedio de pan y productos de
panadería (175 gr./día por persona), el consumo
de sal implícito en esta ingesta es cercana a los
3,5 gr./día por persona.
Teniendo en cuenta que en función de la evidencia
disponible, la OMS y FAO han propuesto como
meta de ingesta nutricional a nivel poblacional un
límite diario de 5 gr. sal / persona, se evidencia la
importancia de desarrollar acciones tendientes a
bajar el consumo de sal proveniente de los
productos de panadería.
El objetivo principal del presente proyecto es la
evaluación de la utilización de sal en las
panaderías artesanales de nuestro país y el
desarrollo y transferencia al sector panadero de la
tecnología utilizada, así como la capacitación y la
difusión correspondiente para la elaboración de
panes y productos de panadería con menor
contenido de sal.
El desarrollo se llevó a cabo mediante las
siguientes etapas:
I: Relevamiento de la utilización de sal en los
productos de panaderías artesanales de la
República Argentina.
II: Desarrollo de panes y productos panificados
con menor contenido de sal y análisis de sus
características sensoriales y de proceso.
III: Elaboración de los mecanismos de
transferencia de los resultados.
Mediante esta acción, la FAIPA (que se presenta
como emprendedor del proyecto) pretende llegar a
los clientes de las panaderías de todo el país, ya
que debido a su extensión y a las características
de consumo de este alimento, se puede lograr una
influencia altamente efectiva en la calidad de vida
de toda la población.
Como financiación se contó con un subsidio
otorgado por el Ministerio de Salud de la Nación,
mediante el Programa de Vigilancia de la Salud y
Control de Enfermedades (VIGI+A).

Metodología / Descripción Experimental
Etapa 1
Como punto de partida de la primer etapa se
efectuó un relevamiento de las panaderías de la
ciudad de 9 de Julio en las cuales se realizó una

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encuesta piloto que luego se adecuó para ser
ejecutada en el resto del país.
Durante la realización de la encuesta piloto a las
primeras panaderías se evaluaron los siguientes
puntos:
—Tiempo: respecto de la cantidad de preguntas
y las posibles respuestas, se midió el tiempo
necesario para culminar la encuesta de forma de
que no afectara el trabajo / tareas o interés del
encuestado.
—Facilidad en la formulación de preguntas y
respuestas, a los distintos ítems por parte del
encuestador.
—Comprensión de las preguntas por parte del
encuestado.
—Disposición de los encuestados para responder
la encuesta hasta su finalización.

Una vez obtenida la encuesta final, se llevó a
cabo la realización de la misma a una muestra
poblacional (aproximadamente el 5 % del total de
panaderías artesanales de la Argentina) con la
colaboración de personal de la FAIPA.
Luego se efectuó un análisis de datos de las
encuestas con el objetivo de obtener resultados
concretos en cuanto a variables de proceso y
producto relacionadas con la cantidad de sal
utilizada.
También se realizaron análisis físico-químicos de
muestras de pan de las panaderías de 9 de Julio
para comparar los datos teóricos de las encuestas
con los valores reales.
Etapa 2
En base a los datos obtenidos de la encuesta se
tomó como valor de referencia 1,8 % para la
cantidad de sal agregada en la formulación de
panes y productos panificados. Se contrató a un
panadero de oficio (de una panadería de la
ciudad de 9 de Julio - Don Rogelio) y se
desarrollaron pruebas de productos con
diferentes cantidades de sal. En el desarrollo de
los diferentes productos las variables fueron:
contenido de sal, levadura, aditivo.
Se realizaron análisis sensoriales de estos
productos, tomando como patrón el pan de 1,8
% de sal agregada, con el objetivo de detectar
hasta donde podría reducirse su contenido de
sal sin que este cambio fuera detectado por los
consumidores. Para esto se efectuaron dos
paneles: el primero con personal entrenado (20
evaluadores entrenados) y el segundo con
consumidores no entrenados de la ciudad (100
consumidores).
Etapa 3
En esta última etapa se estandarizaron las
formulaciones de los panificados obtenidos y los
métodos y tecnologías usadas en la producción.
Luego se realizó la transferencia de los resultados
a las panaderías de 9 de Julio.

Resultados
Etapa 1
Mediante la firma de un convenio con la FAIPA
se estableció un vínculo institucional entre
ambos organismos que posibilitó el desarrollo de
acciones conjuntas y proyectos en el área de
panificados y afines.
Mediante la encuesta final se consiguió relevar,
entre otros:
—La cantidad de sal que se utiliza para los
distintos panificados.
—La idea que tienen los panaderos de la función
de la sal en sus productos.
—El nivel de capacitación del sector.
—La existencia de productos sin sal en algunas
panaderías y su porcentaje respecto al total de
productos.
Como datos importantes se muestran en la los
promedios de la cantidad de sal agregada (Ver
Figura 1) durante la elaboración de distintos
panificados, obtenido de la totalidad de las
encuestas realizadas.

Fig. 1: Promedio de sal agregada en panificados artesanales de
consumo masivo.

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Con respecto a los análisis físico-químicos de los
panes, se pudo observar que existen variaciones
entre los resultados teóricos (obtenidos de las
encuestas) y los valores verdaderos (derivados
de los análisis): el promedio de sal agregada en
la elaboración de panes obtenido del análisis
químico resultó mayor que el teórico.
Etapa 2
A partir de la información obtenida de las
encuestas se desarrollaron panes con menor
contenido de sal, los cuales fueron evaluados
sensorial y químicamente. Dicho resultado
concluyó en que una disminución en la cantidad
de sal de alrededor del 15 % (respecto del
promedio 1,76 %), es decir, pan con 1,5 % de
sal agregada, no sería detectable por los
consumidores y significaría un impacto positivo
en la salud de la población.
Teniendo en cuenta que el consumo de pan
artesanal en Argentina es de alrededor de 175
gr./persona/día, con un promedio de 1,76 % de
sal agregada, entonces el consumo por
habitante sería del orden de 3,34 gr.
sal/persona/día sólo con la ingesta de los
panificados.
Por lo tanto, si se consiguiese bajar la cantidad
de sal agregada a 1,5 %, el consumo de sal
sería de 2,85 gr./persona/día: esto es igual a
1,14 gr. de sodio diarios por habitante.
Luego del período de ensayos se confeccionaron
una serie de recetas estándar de los productos
más representativos de las panaderías. Las
mismas sirvieron como base para las
formulaciones de los paneles sensoriales.
Recetas estandarizadas: Pan con menos sal
(para 1 kg de harina); Pan con menos sal (para
50 kg de harina); Grisines con menos sal;
Marineras con menos sal; Pan de salvado con
menos sal; Grisines de salvado con menos sal.
Se desarrollaron también productos sin sal para
hipertensos.
Etapa 3
En esta etapa se realizó una prueba piloto de la
transferencia de los nuevos productos
desarrollados en las panaderías de 9 de Julio.
Para dicha transferencia se convocó a las
panaderías de la ciudad a una reunión, a la cual
asistieron solamente del 15 % de los panaderos.
En la misma se explicó el proyecto y se acordó
firmar un acuerdo entre el INTI - Cereales y
Oleaginosas los panaderos que desearan
participar. De las 24 panaderías existentes en la
ciudad solo 3, es decir el 12,5 %, firmaron el
acuerdo.
Una vez firmado el acuerdo se brindó asistencia
técnica a los panaderos para que adoptaran las
cantidades de sal propuestas. Estos cambios se
lograron implementar con éxito en las 3
panaderías sin que el consumidor notara las
diferencias, lo cual reafirma los resultados
obtenidos de los análisis sensoriales.
El resultado de la transferencia a estas
panaderías fue la adopción de las nuevas
formulaciones, es decir, reemplazaron toda su
producción original por panificados con un
máximo de 1,5 % de sal.
Asimismo, se realizó el análisis sensorial de los
panificados sin sal (obtenidos en la etapa
anterior) con evaluadores hipertensos con el fin
de evaluar la aceptación (apariencia, textura,
sabor y global). Los resultados obtenidos fueron
muy positivos ya que la aceptación de estos
productos general y por atributo fue muy alta
con valores que superaron los 8 puntos en una
escala de 1 a 10.
Por otro lado se trabajó en una propuesta de
normativa que se basa en la modificación de los
artículos del Código Alimentario Argentino
relacionados con los panificados desarrollados, a
los cuales se propone agregar la regulación de la
cantidad límite de sal, que no debería superar el
1,5 % respecto de la harina.
Debido a que este ensayo será transferido a
todo el país, se desarrolló la metodología y los
mecanismos de control de la misma.

Conclusiones
—Si bien los resultados de los desarrollos e
implementación de panificados con menor
contenido de sal y sin sal fue muy bueno, el
porcentaje de panaderos que se interesó por el
proyecto fue bastante bajo, pese a que se hizo un
gran esfuerzo por lograr el interés de los mismos
mediante reportajes en los medios de
comunicación, invitaciones a charlas explicativas,
visitas a las panaderías y llamados telefónicos.
—Pese a lograr una baja presencia para la firma
del Compromiso de menor uso de sal, se pudo
comprobar que al menos otras 7 panaderías de la
ciudad comenzaron a elaborar y promocionar
productos sin sal.
—A partir de esta experiencia pudimos comprobar
que dentro de este rubro hay un alto porcentaje de
personas muy poco capacitadas (ya sea dueños u
operarios) y que demostraron poco entusiasmo por

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el cambio y la mejora de sus productos.
—De las encuestas obtenidas en la ciudad de 9 de
Julio se pudo relevar que la cantidad de harina
procesada por mes en total es de 116.160 kg., de
los cuales (luego de la transferencia) 24.150 kg se
reemplazaron por nuevas formulaciones con
menor cantidad de sal, es decir que alrededor del
20,8 % de la producción local de pan fue
reemplazada por productos mas saludables.
Referencias
[1] Linda Young & Salmon: Using cereal science & technology.
Proceedings of 12th International ICC Cereal & Bread
Congress, 24-26 may 2004 Harrogate- UK 2004, (ISBN
0849337712) (CRC Press/ Taylor & Francis).
[2] Stanley P. Cauvain: Bread-making: Improving quality,
2003 (ISBN 0849317622) (CRC Press/ Taylor & Francis).
[3] Marquart, L.; Slavin, J.L. & Gary Fulcher, R: Whole grain
foods in health and disease, 2002 (A.A.C.C).
[4] Whole grains and their health benefits, 2000 (A.A.C.C.).
[5] Piet Sluimer: Principles of breadmaking: Functionability of
raw materials and process steps, hardcover, 2005 (ISBN 1-
891127-45-4) (A.A.C.C.).
[6] Formulating and processing dietetic foods, hardcover-1996
(American Institute of baking).

Para mayor información contactarse con:
Ing. Valentina Aguilar – vaguilar@inti.gov.ar