1. Objetivo del Proyecto
3. Logros y resultados del Proyecto
Contribuir a la definición del queso de pasta hilada del
noroeste argentino mediante la caracterización de su perfil
sensorial.
Metodología
Se evaluaron 3 quesos elaborados en queserías de la Cuenca
Tapia-Trancas de la provincia de Tucumán mediante análisis
Descriptivo cuantitativo. Cada prueba se hizo por duplicado y se
promediaron los valores obtenidos para obtener el perfil sensorial
promedio del producto.
Para el análisis del Perfil de textura se utilizaron las definiciones
y procedimientos indicados en las técnicas armonizadas “Guide D
´Evaluation Sensorielle de la Texture des fromages a pâte dure ou semidure” (Bérodier et al.
1997).
Para el análisis del Perfil de Flavor, definiéndose este como
sensaciones olfato- gustativas que involucran el olor, aroma,
gustos básicos, sensaciones trigeminales, persistencia y regusto.
Y se utilizaron las definiciones y procedimientos indicados en la
“Guía para la Evaluación olfato-gustativa de los quesos de pasta dura y semidura”
(Lavanchy et al. 1994)
Se emplearon escalas continuas crecientes de 1 a 7 para
expresar la intensidad percibida en cada atributo, utilizando las
referencias indicadas en cada guía mencionada.
En el marco de las Expo Láctea del Norte 2011 y 2012, se
desarrollaron talleres teóricos - prácticos sobre evaluación
sensorial que permitieron el entrenamiento de los jueces que
formaron parte del panel que evaluó y definió las características
sensoriales del quesillo, fijándose los valores del Perfil de Flavor
y Textura por consenso.
La metodología utilizada permite evaluar ciertas características en
los quesos que generalmente son subjetivas, pero que mediante
el entrenamiento en Evaluación Sensorial se vuelven objetivas
para lograr resultados comparables entre sí en distintos lugares
del mundo.
A su vez, este trabajo se manifiesta como un gran aporte a  la
caracterización del Perfil Sensorial del Quesillo,
La importancia del presente trabajo radica en la difusión de las
características sensoriales del queso regional del Noroeste
Argentino, dado el importante protagonismo que este producto
tiene no solo en el territorio, sino en el país, y se manifiesta como
herramienta para valorizar un producto obtenido desde el
conocimiento empírico de una región, otorgándole una identidad
objetivamente Argentina.
CARACTERIZACIÓN DEL PERFIL SENSORIAL DEL QUESILLO, QUESO DE
PASTA HILADA TRADICIONAL DEL NOROESTE ARGENTINO
Nieto, I. (1); Karlen, J. (1); Oliszewski, R.(2); Aimar, B.(1); Picotti, J.(1)
(1) INTI Lácteos sede Rafaela, (2) Facultad de Agronomía y Zootecnia, Universidad Nacional de Tucumán.
inieto@inti.gob.ar
2. Descripción del Proyecto
El Quesillo es un queso tradicional fresco de pasta hilada producido
en el noroeste de Argentina, principalmente en la provincia de
Tucumán. Se elabora en fábricas artesanales a partir de recetas
tradicionales (Figura 1).
Su tecnología de elaboración fue parcialmente estudiada (IRAM 2001,
2007a, 2007b; Patiño et al. 2001; Cisint et al. 2002a, 2002b; Oliszewski et al. 2002;
Oliszewski et al. 2007), aunque hasta el momento no se habían realizado
estudios respecto a su caracterización sensorial.
Figura 1: Queso de pasta hilada del Noroeste Argentino
Los 15 jueces fueron entrenados (Figura 2) en la utilización de la
técnica de Análisis Cuantitativo Descriptivo (ADC) para determinar el
Perfil de Textura y Flavor contemplado en las Normas IRAM 20012
(1998) y 20013 (2001).
Figura 2: Entrenamiento de un grupo de jueces
Los resultados obtenidos por el panel conformado se describen
como Análisis de Apariencia, Perfil de Flavor y Perfil de Textura
(Tabla 1) de los Quesillos evaluados.
Descriptor Quesillo del Noroeste Argentino
Perfil de Apariencia
Forma Planchas elongadas y planas (30-60 cm de largo y 10-15 cm de ancho).
Superficie Lisa, sin corteza.
Homogeneidad del Color
De blanco a blanco amarillento
(dependiendo de la procedencia de la
leche), Uniforme.
Brillo (externo) Intermedio.
Homogeneidad de la pasta No debe poseer aberturas, ojos mecánicos ni biológicos.
Exudado Leve.
Perfil de Flavor
Intensidad del Olor Típico 2,0 - 3,0
Tipicidad del Olor Láctico, característico de acuerdo a la procedencia de la leche.
Intensidad del Aroma Típico 3,0 – 4,0
Tipicidad del Aroma Láctico, característico de acuerdo a la procedencia de la leche.
Dulce 2,0 – 3,0
Salado Hasta 3,0
Ácido 3,0 - 4,0
Amargo No presenta.
Sensación Picante No presenta.
Otras sensaciones No presenta.
Persistencia 2,0
Perfil de Textura
Elasticidad 2,0
Fibrosidad manual1 4,0 – 6,0
Firmeza o Dureza 3,0
Adherencia 1,0
Solubilidad 2,0
Impresión de Humedad 5,0
Fribrosidad en Boca2 3,0 - 4,0
Nota:
(1): Presencia de filamentos típicos (textura fibrilar).
(2): Sensación de percibir filamentos en la boca a medida que el producto se solubiliza.