-5,00 -2,50 0,00 2,50 5,00
CP 1 (57,0%)
-5,00
-2,50
0,00
2,50
5,00
CP
2
(24
,2%
)
Anjou
Bartlett
Bosc
Packhams
(2E,4Z) etil decadienoato
alfa farneseno (E,E)
etil acetato
1-butanol
1-hexanol
1-pentanol
etanol
2-metil, propil acetato
pentil acetato
butil butanoato
hexil acetato
butil hexanoato
acido acetico
2-fenil-etil acetato
hexil hexanoato
etil octanoato
ESTUDIO DE COMPONENTES AROMÁTICOS DE DIFERENTES
CULTIVARES DE PERAS (Pyrus communis L.)
Raco, F.(i); Rodríguez, A.(i); Barda, N.(ii); Corti, G. (ii);Miranda, M. (ii); Suarez, P. (ii)
(I) INTI Lácteos, (II) INTI Villa Regina, Colaborador: EEA INTA Alto Valle
nbarda@inti.gob.ar, fraco@inti.gob.ar
1. Objetivos
3. Logros y resultados
1. A pesar de la variabilidad natural de las peras en relación con
su madurez y la naturaleza de los compuestos analizados, los
coeficientes de variación porcentual fueron menores al 31 % para
los componentes mayoritarios tanto en peras enteras como
trituradas de todas las variedades (n= 4).
2. Los cultivares pudieron diferenciarse tanto por sus
componentes aromáticos como por sus propiedades sensoriales.
Los perfiles aromáticos de cada cultivar coinciden en general con
los reportados por la literatura.
Evaluación sensorial
Se realizó con un panel sensorial integrado por nueve jueces
altamente entrenados en análisis sensorial descriptivo.
Extracción de compuestos volátiles en peras enteras
Dos o tres peras (400 g) fueron colocadas en frascos de vidrio con
tapa a rosca. Dentro del frasco se colocó un vial con 1 ul de 2–
Heptanona disuelta en Vaselina Ewe 180 (estándar interno). El
frasco se tapó y se dejó estabilizar una hora a temperatura ambiente
antes de introducir la fibra SPME (PDMS 100 um) que se expuso al
espacio de cabeza durante 30 min, al cabo del cual se inyectó en el
GC-MS, con columna VF-Wax MS de 60 m y una fuente de impacto
electrónico. Se realizaron cuatro repeticiones con frutos diferentes
por cada variedad. En función a lo reportado por la literatura se
investigaron treinta y ocho compuestos volátiles entre ésteres,
alcoholes, aldehídos, cetonas y terpenos.
Extracción de compuestos volátiles en peras trituradas
Tres peras fueron cortadas con piel, sin el corazón y el pedúnculo,
en trozos de 1,5 cm y se homogeneizaron durante 4 min. Para
inhibir la acción de las enzimas endógenas se agregaron 3,3 g de
cloruro de calcio cada 10 g de puré. La mezcla se colocó en un vial
de 20 ml al que se le agregó 1 ul de una solución alcohólica de 2-
Heptanona de 20 mg/ml. El vial se incubó durante 30 min a 40°C y
se extrajeron los compuestos aromáticos de la forma antes
descripta. Se realizaron cuatro repeticiones por cultivar.
-4,00 -2,00 0,00 2,00 4,00
CP 1 (49,9%)
-4,00
-2,00
0,00
2,00
4,00
CP
2
(29
,8%
)
ANJOU
BARLETTBOSC
PACKHAMS
IMPACTO A
IMPACTO S
Fruta Trop A
Herb A
Citrus A
Floral A
Fruta Trop S
Herb S
Citrus S
Floral S
Gráfico III: Comparación con bibliografía de la composición porcentual de
metabolitos volátiles en peras ¨Bartlett¨ enteras
Gráfico III. Porcentajes de volátiles en función de su evolución en
tiempo en peras ¨Bartlett¨ con y sin inhibidor del etileno
Gráfico II . Análisis de Componentes Principales de las características
sensoriales (A: aroma; S: sabor)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Sin 1-MCP Con1-MCP Sin 1-MCP Con1-MCP
24 hs 53 hs
% Volátiles totales
Evolución a Temperatura Ambiente - Peras Bartlett
Enteras
Decadienoates
α Farnesenos
3. El cultivar ¨Bartlett¨ es el que presenta mayor intensidad y
complejidad aromática y de sabor debido al mayor contenido de
ésteres de acetatos y decadienoatos.
4. La utilización de 1-MCP en el cultivar Bartlett, retrasa la
aparición de α-farnesenos (compuestos asociados a fisiopatías de
poscosecha).
Si bien los datos son exploratorios, la aplicación de esta técnica aporta
información para diferenciar las peras argentinas y puede ser una
herramienta importante para la aplicación más racional de los
tratamientos de poscosecha así como mejorar de la calidad de los
productos procesados.
Argentina es el primer exportador del mundo de peras de
cultivares europeos . El cultivar ¨Williams¨ (o ¨Bartlett¨) es el más
importante tanto por su calidad como por el volumen de
producción y comparte la balanza comercial con otros tales
como ¨Packham's ¨, ¨Anjou¨ y ¨Bosc¨. No se han caracterizado
en el país, los componentes aromáticos típicos de estos
cultivares, responsables de su calidad sensorial. Tampoco se ha
evaluado el efecto que causa la aplicación del 1-
metilciclopropeno (1-MCP) en poscosecha, sobre los volátiles de
estos frutos. El 1-MCP es un inhibidor del etileno utilizado en la
industria de pera en fresco para extender la vida útil y retrasar el
escaldado superficial (un desorden ligado a la oxidación de los
farnesenos).
Los objetivos de este estudio fueron:
1. Desarrollar una metodología de análisis por cromatografía
gaseosa acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) tanto
para peras enteras como para peras trituradas.
2. Explorar los perfiles aromáticos y sensoriales de los cultivares
de mayor importancia comercial, para monitorear aquellos
compuestos y características distintivas.
3. Investigar el efecto del 1-MCP (1-metilciclopropeno) sobre el
perfil aromático del cultivar ¨Bartlett¨.
2. Descripción
Gráfico I : Análisis de Componentes Principales de componetes aromáticos