Título/s: | Análisis sensorial y nutricional de peras y manzanas del banco de germoplasma de la estación experimental INTA Alto Valle |
Autor/es: | Barda, N.; Corti, G.; Calvo, P.; De Angelis, V.; Gittins, C.; Miranda, M.; Suárez, P. |
Institución: | Instituto Nacional de Tecnología Industrial. INTI-Villa Regina. Neuquén, AR Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. INTA, AR |
Editor: | INTI |
Palabras clave: | Análisis sensorial; Peras; Manzanas |
Idioma: | spa |
Fecha: | 2015 |
Ver+/- ANÁLISIS SENSORIAL Y NUTRICIONAL DE PERAS Y MANZANAS DEL BANCO DE
GERMOPLASMA DE LA ESTACIÓN EXPERIMENTAL INTA ALTO VALLE Barda, N.(i) ; Corti, G.(i); Calvo, P.(ii); De Angelis ,V.(ii); Gittins, C.(ii); Miranda, M.(i); Suárez, P.(i) (i) INTI Villa Regina, (ii)EEA INTA Alto Valle nbarda@inti.gob.ar INTRODUCCIÓN El Banco de Germoplasma (BDG) de la EEA Alto Valle es el responsable de conservar, en Argentina, el material genético de manzanos (Malus sp) y peras (Pyrus sp.). La colección actual cuenta con 340 cultivares de manzanos y 120 cultivares de perales. El método de conservación es a campo y cuenta con genotipos no tradicionales, y manzanos silvestres procedentes de la zona cordillerana. La principal actividad económica de la zona es la producción de estas frutas para el consumo en fresco destinadas, mayoritariamente, a los mercados internacionales. El pico máximo de actividad se produce en el mes de enero y la segunda semana de febrero, en donde maduran la mayoría de las variedades comerciales (ej. pera Williams, y manzanas Red Delicius.) La literatura menciona variedades que no se cultivan en la región, de cosecha tardía a muy tardía, que son aptas para uso culinario y con alto valor nutritivo 1,2,3 y 4. De los cultivares que se encuentran el BDG y que han sido estudiados agronómicamente, se seleccionaron algunos para ser evaluados desde el punto de vista nutricional y potencialidad de transformación en bebidas fermentadas. Se hipotetiza que la introducción de parcelas productivas de estas variedades, contribuiría a la apertura de nuevos nichos de mercado que ayudarían a diversificar la actividad económica de la región y mejorar la salud de la población. OBJETIVO El objetivo del trabajo es el relevamiento de las propiedades sensoriales y nutricionales de genotipos reconocidos por la literatura como de alto valor nutricional, con el fin de identificar los más destacables DESCRIPCIÓN Luego de la cosecha y del tiempo de almacenaje adecuado para cada variedad, se miden los parámetros de madurez en el estadio óptimo de consumo. Se realiza el Análisis Sensorial descriptivo y los análisis de Vitamina C, Polifenoles Totales y Actividad Antioxidante (DPPH)5. Parte de los frutos son congelados con nitrógeno líquido, y liofilizados para disponer de material de análisis a lo largo del año. La evaluación sensorial es realizada por 11 panelistas altamente entrenados6. De aquellas variedades que presentan cantidad suficiente de frutos, se realizan fermentaciones con levaduras comerciales para obtener base de Perry (pera) y de sidras (manzanas). Las mismas se ejecutan en escala de 10 litros, utilizando un protocolo estándar desarrollado por INTI7. Se trabaja en la puesta a punto de nuevas técnicas analíticas que permitan ampliar el perfil nutricional (fibras solubles e insolubles, contenido de glucosa, fructosa y sacarosa además de las requeridas por la legislación para el rotulado). Los datos obtenidos se integran, anualmente, a la base de datos DB Germo Web8 junto con las variables agronómicas, fenológicas y moleculares. RESULTADOS Tabla 1: Parámetros Fisicoquímicos Manzanas Variedad Granny Smith Alfriston Vit. C mg/100g FF 1,70 0,72 Ác. Gálico g/100g FF 0,18 0,30 DPPH % inhibición 64,99 70,35 SS % 12,4 10,5 AT g/l 9 10 Firmeza lb/in2 15 9,3 Tabla 2: Parámetros Fisicoquímicos Peras Variedad Packham´s Triumph Black Worcester Vit. C mg/100g FF 1,74 2,03 Ác. Gálico g/100g FF 0,12 0,16 DPPH % inhibición 57,65 64,06 SS % 13,3 12,5 AT g/l 2 3,3 Firmeza lb/in2 5,5 5,7 Figura 1: Variedad comercial Packham´s Triumph
Usos: en fresco y enlatado Packham’s Triumph Origen: Australia, entre 1896 o 1897. Cruzamiento de Willams y Saint Germain. Figura 2: Variedad del BDG Black Worcester Black Worcester Perfil Sensorial: Usos: Culinario. Utilizada en pasteleria en el siglo XVI. Origen: Se presume que el origen se encuentra en Francia pero se reporta en Inglaterra por primera vez en el año 1575. Perfil del fermentado: Fermentación con corrección previa de acidez y nutrientes. Bebida aromática de textura suave. Figura 3: Variedad comercial Granny Smith Usos: Manzana ideal para postres. GrannySmith Origen: Australia, 1868- Primer manzana enviada por barco con refrigeración a otros países. Hibridación entre las especies Malus domestica y M. sylvestris Perfil del fermentado: Fermentacion sencilla sin corrección inicial de acidez en el jugo. Bebida muy ácida y frutada, con acidez titulable final de 8,2 g/l. Perfil sensorial: Crocante, muy ácida y jugosa. Figura 4: Variedad del BDG Alfriston Usos: Culinarios. Se recomienda para salsas y puré por su acidez . Alfriston Origen:Obtenida a finales de 1700 en Alfriston, Sussex (Inglaterra). Fue una variedad muy apreciada durante la época Victoriana. Perfil sensorial:Muy jugosa y ácida COMENTARIOS Dada la cantidad de cultivares a evaluar, la estrategia consiste en elegir 8 variedades del banco entre peras y manzanas. Aquellas que presenten perfiles interesantes y condiciones agronómicas favorables, podrán ser posteriormente reevaluadas con la rigurosidad estadística pertinente. BIBLIOGRAFÍA 1. http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Plac e/20721500/catalogs/pyrcult.html. 2. http://www.keepers-nursery.co.uk. 3. http://www.applejournal.com. 4. http://www.orangepippin.com/apples/alfristo. 5. Barda, N. 2011 Nutritional and Compositional Characterization of Argentinean ¨Williams Bon Chretien Pears¨. Proceedings of the Eleventh International Pear Symposium.– pg. 587 – Acta Horticulturae 909 – Volume 2 - October ISBN 9789066055049. 6. Gittins, C.; Calvo, P.; Miranda, M.J. and Barda, N. 2011 Developing a Sensory Descriptive Panel for Pear Quality Evaluation.. Proceedings of the Eleventh International Pear Symposium.– pg. 617 – Acta Horticulturae 909 – Volume 2 - October October ISBN 9789066055049. 7. Procedimiento de elaboración Nº3, rev. 4. Laboratorio de microvinificación 2014. 8. http://biodivirb.inta.gov.ar:8080/dbgermowe b. Ver+/- | |
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