ANÁLISIS SENSORIAL Y NUTRICIONAL DE PERAS Y MANZANAS DEL BANCO DE
GERMOPLASMA DE LA ESTACIÓN EXPERIMENTAL INTA ALTO VALLE

Barda, N.(i) ; Corti, G.(i); Calvo, P.(ii); De Angelis ,V.(ii); Gittins, C.(ii); Miranda, M.(i); Suárez, P.(i)
(i) INTI Villa Regina, (ii)EEA INTA Alto Valle
nbarda@inti.gob.ar
INTRODUCCIÓN
El Banco de Germoplasma (BDG) de la
EEA Alto Valle es el responsable de
conservar, en Argentina, el material
genético de manzanos (Malus sp) y peras
(Pyrus sp.). La colección actual cuenta con
340 cultivares de manzanos y 120
cultivares de perales. El método de
conservación es a campo y cuenta con
genotipos no tradicionales, y manzanos
silvestres procedentes de la zona
cordillerana.
La principal actividad económica de la
zona es la producción de estas frutas para
el consumo en fresco destinadas,
mayoritariamente, a los mercados
internacionales. El pico máximo de
actividad se produce en el mes de enero y
la segunda semana de febrero, en donde
maduran la mayoría de las variedades
comerciales (ej. pera Williams, y manzanas
Red Delicius.)
La literatura menciona variedades que no
se cultivan en la región, de cosecha tardía
a muy tardía, que son aptas para uso
culinario y con alto valor nutritivo 1,2,3 y 4.
De los cultivares que se encuentran el
BDG y que han sido estudiados
agronómicamente, se seleccionaron
algunos para ser evaluados desde el punto
de vista nutricional y potencialidad de
transformación en bebidas fermentadas.
Se hipotetiza que la introducción de
parcelas productivas de estas variedades,
contribuiría a la apertura de nuevos nichos
de mercado que ayudarían a diversificar la
actividad económica de la región y mejorar
la salud de la población.

OBJETIVO
El objetivo del trabajo es el relevamiento
de las propiedades sensoriales y
nutricionales de genotipos reconocidos por
la literatura como de alto valor nutricional,
con el fin de identificar los más destacables

DESCRIPCIÓN
Luego de la cosecha y del tiempo de
almacenaje adecuado para cada variedad,
se miden los parámetros de madurez en el
estadio óptimo de consumo. Se realiza el
Análisis Sensorial descriptivo y los análisis
de Vitamina C, Polifenoles Totales y
Actividad Antioxidante (DPPH)5. Parte de
los frutos son congelados con nitrógeno
líquido, y liofilizados para disponer de
material de análisis a lo largo del año.
La evaluación sensorial es realizada por 11
panelistas altamente entrenados6.
De aquellas variedades que presentan
cantidad suficiente de frutos, se realizan
fermentaciones con levaduras comerciales
para obtener base de Perry (pera) y de
sidras (manzanas). Las mismas se
ejecutan en escala de 10 litros, utilizando
un protocolo estándar desarrollado por
INTI7.
Se trabaja en la puesta a punto de nuevas
técnicas analíticas que permitan ampliar el
perfil nutricional (fibras solubles e
insolubles, contenido de glucosa, fructosa
y sacarosa además de las requeridas por
la legislación para el rotulado).
Los datos obtenidos se integran,
anualmente, a la base de datos DB Germo
Web8 junto con las variables agronómicas,
fenológicas y moleculares.

RESULTADOS

Tabla 1: Parámetros Fisicoquímicos Manzanas
Variedad Granny Smith Alfriston
Vit. C mg/100g FF 1,70 0,72
Ác. Gálico g/100g FF 0,18 0,30
DPPH % inhibición 64,99 70,35
SS % 12,4 10,5
AT g/l 9 10
Firmeza lb/in2 15 9,3


Tabla 2: Parámetros Fisicoquímicos Peras
Variedad Packham´s
Triumph
Black
Worcester
Vit. C mg/100g FF 1,74 2,03
Ác. Gálico g/100g FF 0,12 0,16
DPPH % inhibición 57,65 64,06
SS % 13,3 12,5
AT g/l 2 3,3
Firmeza lb/in2 5,5 5,7

Figura 1: Variedad comercial Packham´s Triumph
Usos: en fresco y enlatado
Packham’s Triumph
Origen: Australia, entre
1896 o 1897. Cruzamiento
de Willams y Saint Germain.


Figura 2: Variedad del BDG Black Worcester
Black Worcester
Perfil Sensorial:
Usos: Culinario. Utilizada en pasteleria en el
siglo XVI.
Origen: Se presume que el
origen se encuentra en Francia
pero se reporta en Inglaterra por
primera vez en el año 1575.
Perfil del fermentado: Fermentación con
corrección previa de acidez y nutrientes.
Bebida aromática de textura suave.

Figura 3: Variedad comercial Granny Smith
Usos: Manzana ideal para postres.
GrannySmith
Origen: Australia, 1868-
Primer manzana enviada
por barco con refrigeración
a otros países. Hibridación
entre las especies Malus
domestica y M. sylvestris
Perfil del fermentado: Fermentacion
sencilla sin corrección inicial de acidez
en el jugo. Bebida muy ácida y frutada,
con acidez titulable final de 8,2 g/l.
Perfil sensorial: Crocante, muy ácida
y jugosa.

Figura 4: Variedad del BDG Alfriston
Usos: Culinarios. Se recomienda para
salsas y puré por su acidez .
Alfriston
Origen:Obtenida a finales
de 1700 en Alfriston,
Sussex (Inglaterra). Fue
una variedad muy apreciada
durante la época Victoriana.
Perfil sensorial:Muy jugosa y ácida




COMENTARIOS
Dada la cantidad de cultivares a evaluar, la
estrategia consiste en elegir 8 variedades
del banco entre peras y manzanas.
Aquellas que presenten perfiles
interesantes y condiciones agronómicas
favorables, podrán ser posteriormente
reevaluadas con la rigurosidad estadística
pertinente.


BIBLIOGRAFÍA

1. http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Plac
e/20721500/catalogs/pyrcult.html.
2. http://www.keepers-nursery.co.uk.
3. http://www.applejournal.com.
4. http://www.orangepippin.com/apples/alfristo.
5. Barda, N. 2011 Nutritional and
Compositional Characterization of Argentinean
¨Williams Bon Chretien Pears¨. Proceedings of
the Eleventh International Pear Symposium.–
pg. 587 – Acta Horticulturae 909 – Volume 2 -
October ISBN 9789066055049.
6. Gittins, C.; Calvo, P.; Miranda, M.J. and
Barda, N. 2011 Developing a Sensory
Descriptive Panel for Pear Quality Evaluation..
Proceedings of the Eleventh International Pear
Symposium.– pg. 617 – Acta Horticulturae 909
– Volume 2 - October October ISBN
9789066055049.
7. Procedimiento de elaboración Nº3, rev. 4.
Laboratorio de microvinificación 2014.
8. http://biodivirb.inta.gov.ar:8080/dbgermowe
b.