SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE UN PANEL
SENSORIAL PARA IDENTIFICAR OLORES DEL MEDIO
AMBIENTE
G. Aranibar
1
, P. Maisa
2
, H. Montero
1
1-INTI-Lácteos
2- Agua y Saneamientos Argentinos (AYSA)
aranibar@inti.gob.ar
Introducción
La Dirección de Medio Ambiente de AySA
realiza monitoreos periódicos de la Calidad
Ambiental de Aire, midiendo diferentes
compuestos, tanto representativos de nuestro
sistema de saneamiento, como otros gases de
origen industrial. La generación de olores
puede atribuirse a la presencia y/o formación
de compuestos durante el tratamiento de
efluentes cloacales e industriales asimilables a
domiciliarios.
Las concentraciones de compuestos odoríferos
en el ambiente pueden ser tan bajas que los
equipos de uso habitual no las pueden
detectar. Sin embargo, el sentido del olfato en
el humano posee un umbral de percepción
extremadamente bajo, haciendo posible la
detección e identificación de olores aun a
niveles de trazas.
Por este motivo, a nivel internacional se utiliza
para la evaluación y medición de olores,
paneles sensoriales conformados por personas
seleccionadas y entrenadas bajo metodologías
estandarizadas.
En este marco la Gerencia de Capacitación y
Desarrollo de AySA se contactó con el
Laboratorio de Evaluación Sensorial del INTI-
Lácteos, quien tiene desarrollado una
metodología para la medición y determinación
de olores basada en la formación y
entrenamiento de un panel sensorial.
Objetivo
Formación de un panel sensorial para la
empresa AYSA, integrado por su personal,
para la detección de olores ambientales.
Descripción
La capacitación se realizó en tres módulos:
Módulo 1: Selección y entrenamiento del
panel sensorial
La selección consistió en realizar distintas
pruebas siguiendo normativas internacionales
para evaluar la capacidad sensorial de los
candidatos. Se realizaron las siguientes
pruebas:
 Ensayo de descripción de olores
 Agudeza y capacidad de discriminación
 Umbral de olor
 Uso de escalas.
Uso de escalas.
Módulo 2: Capacitación de líderes de panel
Se realizó una capacitación intensiva en
técnicas de análisis sensorial y seguimiento de
panelistas. Asistieron solamente las personas
encargadas de diagramar y llevar a cabo las
pruebas sensoriales.
Los contenidos abarcados fueros:
 Introducción al análisis sensorial
 Los órganos de los sentidos
intervinientes
 Condiciones de ensayo normalizadas.
 Metodología empleada. Convocatoria y
selección de panelistas
 Pruebas sensoriales tradicionales:
Ensayo triangular, diferencia contra un
control y reconocimiento de olores
 Seguimiento y evaluación de panelistas
 Registros asociados.
Módulo 3: Detección y reconocimiento de
olores
Se realizaron 6 encuentros. Durante el primer
encuentro se realizó una capacitación
intensiva con el objetivo de familiarizar al panel
en técnicas y metodología sensorial. Se
abarcaron los siguientes contenidos:
 Introducción al análisis sensorial
 Los órganos de los sentidos
intervinientes
 Condiciones de ensayo normalizadas.
 Pruebas sensoriales tradicionales:
Ensayo triangular, diferencia contra un
control y reconocimiento de olores
En los restantes 5 encuentros se realizó el
entrenamiento para la detección y
reconocimiento de olores. Para ello se
acondicionaron frascos color ámbar de 50ml de
capacidad conteniendo distintas sustancias
odoríferas, tal como se describe en las normas
IRAM 20005 y 20006

El listado de sustancias presentadas puede
verse en la tabla 1.

Procedimiento durante las sesiones:

Los 23 integrantes del panel junto a los líderes
del mismo trabajaron en forma grupal con el
objetivo de que todos los participantes tengan
fácil acceso a los frascos que contenían las
distintas sustancias odoríferas.

Durante todas las sesiones se realizaron
intervalos de 15 minutos con el objetivo de
evitar la fatiga sensorial.
Al comienzo del encuentro se les presentaban
10 estímulos olfatorios con el objetivo de que
cada uno de los participantes pueda
memorizarlos y discutirlos con posterioridad.
Al comienzo de cada nuevo encuentro se
evaluaron nuevos estímulos olfatorios y
posteriormente se repetían los estímulos
evaluados en encuentros anteriores.
En los últimos dos encuentros se complejizó el
trabajo y se presentaron mezclas de dos
estímulos con el objetivo de que identifiquen
cada uno de los olores presentes en la mezcla.
Además de los olores preparados y provistos
por el Laboratorio de INTI Lácteos, se
evaluaron muestras provistas por la empresa,
conteniendo olores pertenecientes a (Afluentes
y efluentes de distintas plantas, cloacas,
plantas de proceso, etc)
Los participantes realizaron el entrenamiento
sobre 65 estímulos odoríferos. Los mismos
corresponden a las siguientes familias de
olores: Medicinal, Floral, Frutal, Vegetal,
Terrosa, Ofensiva, Pescado y Química

Sustancia Descriptor FAMILIA TERROSO
FAMILIA MEDICINAL Esencia hierbas Hierbas
Etanol Alcohol Tiza en polvo Tiza
Amoniaco Amoniaco Café Café
Eugenol (clavo de olor)
Desinfectante-
Dentista
Madera de fosforo
quemada
Madera quemada
Alcanfor Alcanfor Esencia a hongos Hongos
Hipoclorito de Sodio Lavandina - Cloro Hongos naturales 2 Hongos-Tierra
Mentol Mentol Hongos naturales 3 Hongos-Tierra
Esencia Jabonoso Jabonoso Esencia de rancio Rancio
Acido Acético Vinagre Humo líquido Humo
FAMILIA FLORAL Levadura de cerveza Levadura
Benzaldehído Almendras FAMILIA OFENSIVO
Coco rayado Coco Tioacetamida Sulfuro, azufre
Esencia Eucalipto Eucalipto Esencia carne Carne cocida
Esencia Hierbas Hierbas Cable quemado Cable quemado
Poet Lavanda Lavanda p-Cresol A granja-desinfectante
Esencia de Mary Rose Rosa Muestras de cloaca A cloaca
Geraniol Rosa Muestra de efluente Cloacal
Vainillina Vainilla Esencia a frito Fritura
FAMILIA FRUTAL FAMILIA PESCADO
Esencia manzana verde Manzana Aceite de pescado A pescado
Esencia manzana roja Manzana
Acido 3-
mercaptopropionico
Irritante
Esencia citrus Citrus FAMILIA QUIMICA
Esencia limón Limón Carbon quemado Carbón-Brasas
E e cia naranja Naranja Diesel Combustible
E ncia frutilla Frutilla Nafta Combustible
Esenci p ra-banana Pera-Banana Petróleo Petróleo
FAMILIA VEGETAL Pintura látex Pintura
Copo de maíz Maíz Pintura sintética Pintura
Cubos de pepino Pepino Aguarrás Solvente
Ajo n polvo Ajo Acetona Quitaesmalte
Es ncia de orrón Morrón Acetato de etilo Quitaesmalte
Nuez molida Nuez Resinas Goma
Cubos de papa Papa Estireno Goma-Caucho
Cubos de tomate Tomate Caucho Caucho
Cebolla picada Cebolla Fenol Químico
Esencia a pasto recién
cortado
Vegetal- Pasto
recién cortado

Formol Químico

El entrenamiento finalizó con una evaluación
individual, presentando a cada panelista una
serie de 25 olores simples y mezclas, con el
objetivo de identificar el descriptor
correspondiente y/o la familia a la cual
pertenecía.

Resultados y Conclusiones
Módulo 1: Luego de realizar las pruebas de
selección a los 49 asistentes, se
seleccionaron 23 personas

Módulo 2: Se capacitaron 4 líderes de panel de
la empresa AYSA

Módulo 3: Se observó un progreso gradual
desde el comienzo de la capacitación además
de motivación, interés y participación de los
panelistas. A partir del tercer encuentro se
observó una incorporación completa de la
técnica de trabajo y fácilmente reconocían e
identificaban los descriptores de los olores y los
nombraban adecuadamente ubicándolos en las
familias correspondientes.
En el último encuentro se observó que todo
el grupo es capaz de reconocer e identificar
los descriptores presentados y pudieron
ubicarlos en las familias correspondientes.
No se observaron dificultades en la
evaluación de mezclas de olores.

Observaciones
El INTI-Lácteos suministró a los líderes de
panel una biblioteca de olores para continuar
las prácticas en las instalaciones de AYSA.




Recomendaciones:

Se recomienda a los líderes de panel realizar
prácticas quincenales con el objetivo de
afianzar y mantener activa la memoria olfativa.


Bibliografía
Norma IRAM 20005-1: Guía general para la
selección, entrenamiento y seguimiento de los
evaluadores. Parte 1 – Evaluadores
seleccionados
Norma IRAM 20006. Iniciación y entrenamiento
de los evaluadores en la detección y
reconocimiento de olores).
Manual de operación Nasal Ranger Patente
USA 6595037. Descriptores de olores