ANALISIS SENSORIAL DE SNACK DE PESCADO MEDIANTE PANELES ENTRENADOS Y
CONSUMIDORES

Montero, H.1; Mónaco, G. 2; Aranibar, G.1; Luxardo, M.3
1INTI-Lácteos, 2INTI-Carnes, 3INTI- Mar del Plata
hmontero@inti.gob.ar


INTRODUCCION
En el 7mo Programa Marco de la Unión
Europea para La investigación científica que
nuclea a países como Reino Unido, Holanda,
Portugal, Kenia, Ghana, India, Namibia y
Argentina, se lanzó el proyecto denominado
“Mejora de La seguridad alimentaria mediante
la reducción de pérdidas post-cosecha en el
sector pesquero (SECUREFISH)”.
Los principales desafíos del proyecto consisten
en optimizar e innovar en tecnologías de bajo
costo que permitan conservar mejor el
pescado, generar productos con valor
agregado y buena aceptación sensorial. En el
marco del proyecto, INTI –Mar del Plata ha
desarrollado un snack a base de pescado.

OBJETIVO
Evaluar sensorialmente el prototipo del snack a
base de pescado por medio de los paneles
sensoriales entrenados de INTI-Lácteos e INTI-
Carnes con el objetivo de definir cuáles son los
atributos destacables del producto y la mejor
forma de consumirlo.


Figura 1: Snack a base de pescado de 4cm de lado y 2mm
de espesor

DESCRIPCIÓN
A partir de los resultados del panel, se diseñó
el estudio con potenciales consumidores para
conocer sus hábitos de consumo, aceptabilidad
sensorial e intención de compra del producto.
Panel entrenado: Participaron 9 panelistas en
cada laboratorio, los cuales fueron
seleccionados y entrenados Se evaluaron
atributos de Apariencia, Textura y Flavor
siguiendo una metodología de consenso.
Consumidores: Se seleccionaron 150
consumidores, adultos mayores de 18 años
consumidores habituales de snacks y de
pescado.
Los ensayos se realizaron en los laboratorios
de Análisis Sensorial de INTI - Mar del Plata y
en el PTM
Cada panelista recibió dos unidades del
producto, una para ser evaluada sola y otra
acompañada de una salsa tibia (Tholem Queso
Cheddar). Previo al ensayo los consumidores
debieron completar un formulario con sus datos
personales, hábitos de consumo y compras.
Se utilizó el software “R” para realizar el
análisis de correspondencia.

RESULTADOS

Ambos paneles coinciden en la evaluación y
destacan la percepción de la nota a pescado y
la necesidad de consumirlo acompañado de
una salsa.
Del estudio con los consumidores se observa
en la tabla 1 y en la Figura 2 la composición de
los mismos discriminados por zona, sexo y
edades. El grupo presentó una distribución
homogénea entre sexos y edades.

Tabla 1: Consumidores
DETALLE Cantidad Porcentaje (%)
Total 150 100
Femenino 82 55
Masculino 68 45
Mar del Plata 50 33
Buenos Aires 100 67


Figura 2. Edad de los consumidores

Los consumidores expresan que la pescadería
tradicional es el lugar más elegido para realizar

las compras. Además el aspecto y precio son
los factores más importantes a la hora de
definir la compra. La forma más frecuente de
consumo es al horno.
Sobre la potencialidad de compra (Figura 3) se
observa que los valores afirmativos aumentan
si el producto presenta un “Claim” de beneficios
para la salud.


Figura 3: Potencialidad de compra


Del estudio surge también, que existen dos
grupos de consumidores, a) el 40% dice que el
producto les gusta poco o moderadamente; y b)
el 32% manifiesta que el producto les disgusta
poco o moderadamente. Un 10% de los
consumidores se manifiesta indiferente.
La aceptabilidad (Figura 4) y la intención de
compra (Figura 5) aumentan significativamente
cuando el producto se presenta acompañado
con salsa.


Figura 4: Frecuencia de aceptabilidad de los productos


Figura 5: Intención de compra
El grupo de indecisos se mantiene
prácticamente constante en ambos casos.

Los atributos más importantes que señalan los
consumidores son: sabor pescado, duro,
crocante, seco y con olor a mar. Cuando el
producto se consume con salsa los atributos
más destacados son: crocante, duro, rico,
sabor a pescado, seco y salado.

En el análisis de correspondencia (Figura 6) se
observa que el producto sin salsa fue apreciado
por su apariencia, su textura y por ser
novedoso; con salsa gustó más. Los atributos
desfavorables coinciden para el producto con y
sin salsa, siendo los principales: olor, salado y
sabor residual.



Figura 6: Análisis de correspondencia


CONCLUSIONES

Mediante los paneles sensoriales se pudieron
identificar los principales descriptores del
producto y encontrar una buena forma para
presentárselo a los potenciales consumidores.

El producto desarrollado obtuvo mejores
valores de aceptabilidad e intención de compra
cuando se lo acompaña con una salsa.
También la intención de compra mejoraría si se
agregan claims de beneficios para la salud. En
consecuencia el producto surge como una
alternativa saludable a los snacks tradicionales.

Se identificaron hábitos de consumo y los
posibles puntos de encuentros entre los
consumidores y el producto. Por tal motivo se
recomienda introducir el producto en el canal
de venta de pescaderías tradicionales.