INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL 1

Desarrollo de una metodología de análisis sensorial aplicada a
concursos queseros.

Montero, H; Aranibar, G; Castañeda, R.
INTI-Lácteos


INTRODUCCIÓN
Los concursos queseros han tomado en los últimos
años una relativa importancia a nivel nacional e
internacional. Tienen como objetivo difundir el
conocimiento de los productos que participan y
posicionar a los quesos en el mercado interno e
internacional jerarquizando no sólo al producto,
sino también a toda la cadena: el tambero, el
vendedor de insumos, el industrial, el exportador
y al consumidor. (Castañeda y col, 2004; Galván
Romo, 2005)
En todo concurso de quesos es necesario realizar
un análisis sensorial para la calificación de los
quesos. La evaluación está a cargo de jueces con
experiencia en la elaboración de quesos o con
trayectoria en la industria láctea o afín, pero no
siempre han participado en ensayos de selección y
entrenamiento en análisis sensorial.
Debido al gran número de muestras a evaluar, al
número reducido de jueces, al lenguaje no
estandarizado y al poco tiempo disponible para
realizar el análisis de las muestras, un concurso
presenta características particulares frente al
análisis sensorial convencional que se efectúa en
un laboratorio con un panel entrenado. (Montero y
col, 2005 a)
Por ello es necesario estandarizar la metodología
de análisis sensorial (términos y/o lenguaje a
emplear, forma y secuencia de evaluación de
descriptores, planilla de jura, escalas, referencias,
etc.) para unificar el criterio de evaluación.
El objetivo del trabajo fue desarrollar una
metodología particular para la gestión de jueces y
para el análisis sensorial de las distintas
variedades de quesos participantes en el IV
concurso nacional de quesos- Mercoláctea 2007.
Esta metodología se utilizó, para el entrenamiento
del jurado y en la evaluación sensorial de los
quesos argentinos participantes en el Concurso
Nacional de Quesos Mercoláctea ediciones 2005,
2006 y 2007, en el Concurso Provincial de Quesos
Expo Suipacha ediciones 2005, 2006 y 2007 y en
el 1º Concurso Pampeano de Quesos 2006.
(Castañeda y col, 2004; Montero y col, 2005)

METODOLOGÍA
Luego de tres años de trabajar en diferentes
concursos de quesos y con la idea de impulsar una
mejora en la industria quesera, se abordaron
diferentes aspectos fundamentales relacionados
entre sí: la selección del jurado involucrado, los
perfiles sensoriales de los productos participantes,
el proceso de jura de quesos y el análisis de
resultados de la jura

Selección del jurado:
En primer lugar, se buscó profesionalizar la tarea
de los jurados, realizando un trabajo de selección
de los mismos, con un posterior entrenamiento y
capacitación en los quesos que les fueron
asignados para evaluar durante el concurso.
La convocatoria fue realizada entre personas
vinculadas a la evaluación sensorial y/o a la
elaboración de quesos, las cuales pertenecen a
industrias lácteas, universidades, consultorías
privadas, etc.
Para comprobar la aptitud fisiológica y sensorial
de los aspirantes, los mismos fueron sometidos a
las siguientes pruebas de selección (Norma IRAM
20005-1).
Gustos básicos: Consiste en la evaluación sucesiva
de soluciones estandarizadas de sacarosa (dulce),
cloruro de sodio (salado), acido cítrico (ácido) y
cafeína (amargo). El objetivo es detectar
deterioros fisiológicos (ageusia) para la detección
de los gustos antes mencionados.
Detección y descripción de olores: Consiste en la
evaluación de esencias y compuestos aromáticos.
Por ejemplo: Vainilla, clavo de olor, citral, ac.
Acético, propiónico, butírico, diacetilo, etc. El
objetivo es detectar deterioros fisiológicos

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(anosmia) para la detección de los olores antes
mencionados.
Ensayos discriminativos: Se evalúa la capacidad
del juez en discriminar efectivamente distintas
concentraciones de un estímulo.
Pruebas de ordenamiento: Se evalúa la capacidad
del juez en ordenar efectivamente distintas
concentraciones de un estímulo.
Usos de escalas: Se evalúa la capacidad del juez
en cuantificar estímulos.

Realización de perfiles teóricos o estándares de
referencia.
Los perfiles sensoriales de cada variedad de queso
se realizaron por consenso. En la confección de los
mismos participaron personas expertas y con
conocimientos específicos sobre las distintas
variedades de queso, como ser maestros
queseros, personal de industrias, profesionales de
universidades y otros organismos ligados al tema.
Se utilizó la metodología armonizada de la Unión
Europea, descripta en las guías del proyecto
FLORA y FLAIR (Lavanchy y col, 1994; Bérodier y
col, 1996), donde se utiliza una escala continua de
intensidad de 1 a 7 puntos para marcar la
intensidad de cada uno de los descriptores.
Las características de apariencia, como la
intensidad de cada descriptor de flavor y textura
fueron determinadas por consenso entre los
participantes para cada variedad de queso.
De este trabajo surgen los perfiles sensoriales
teóricos para los siguientes quesos:
Duros: Reggianito- Sbrinz-Reggiano-Parmesano-
Goya-Provolone-Sardo-Romano
Semiduros: Holanda-Edam-Cheddar-Samsoe-
Fynbo-MiniFynbo-Pategras-Gouda-Fontina-
Colonia-Gruyere-Gruyerito - Emmental.
Blandos con hongos: Azul-Camembert-Brie
Muy alta humedad: Petit suisse-Mascarpone-
Crema-Blancos, Mozzarella fresca y Mozzarella
para pizza.

Análisis Sensorial de los quesos en concurso
La metodología utilizada, tanto para la confección
de la planilla (Montero y Col, 2005) como para la
evaluación sensorial se basa en tres herramientas
fundamentales.
En primer lugar en el artículo 610 del Código
Alimentario Argentino, se establece la siguiente
clasificación sobre un máximo de 100 puntos:
Calidad Extra: aquellos que hayan sumado un
mínimo de 93 puntos.
Calidad Primera: aquellos que hayan sumado
entre 89 y 92 puntos.
Calidad Segunda: aquellos que hayan sumado
entre 85 y 88 puntos.
Sin Calificación de Calidad: aquellos que hayan
sumado menos de 85 puntos.
En la misma legislación se otorga un máximo de
10 puntos a la presentación (apariencia exterior),
15 puntos al color (representado en este trabajo
como la apariencia interior), 45 puntos a los
atributos correspondientes al flavor y 30 puntos a
los atributos correspondientes a la textura.
En segundo lugar, para la evaluación sensorial de
quesos se emplearon las guías armonizadas
propuestas por la Unión Europea (Lavanchy y col,
1994; Bérodier y col, 1996). De la bibliografía
mencionada se seleccionaron 20 descriptores y los
mismos fueron analizados individualmente.
En tercer lugar, para la puntuación individual de
cada descriptor se utilizó una escala de 5 puntos
tomada de la Norma FIL-IDF 99C (1997). La
misma tiene como objetivo, para cada variedad de
queso, establecer el grado de concordancia con el
”Perfil Sensorial” preestablecido.
De tal modo, un descriptor es calificado con:
5 puntos: si posee una "Concordancia con el
requisito sensorial preestablecido”
4 puntos: si posee una "Mínima desviación con el
requisito sensorial preestablecido”
3 puntos: si posee una "Desviación perceptible del
requisito sensorial preestablecido”
2 puntos: si posee una "Desviación considerable
del requisito sensorial preestablecido”
1 punto: si posee una "Desviación muy
considerable del requisito sensorial
preestablecido”.
Cuando un juez evalúa a un atributo con un
puntaje menor o igual a 3, debe detallar la
naturaleza de la desviación.
El puntaje de cada queso se calcula como la suma
de los puntajes asignados para cada descriptor por
cada juez.
En un concurso quesero pueden participar
diferentes variedades de quesos. Para realizar la
cata o evaluación de todas las variedades
participantes, es necesario agrupar los quesos con
características similares en categorías
(preestablecidas en el reglamento del concurso).
Cada categoría se compone por un número
aproximado de 10 a 20 quesos. Cada queso es
evaluado por un número de 6 jueces expertos.
Las características de un queso están
comprendidas por los atributos de Apariencia
Exterior (presentación), Apariencia Interna (al
corte), Textura y Flavor.

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La evaluación de un queso esta dividida en 2
etapas. La primera etapa se realiza sobre hormas
cortadas a la mitad, evaluándose en forma visual,
los atributos de Apariencia Exterior y la Apariencia
Interior. La segunda etapa contempla la
evaluación de los atributos de Flavor y de Textura
y se desarrolla sobre muestras cortadas en formas
de paralelepípedos de 1,5 x 2 x 7 cm
descortezadas presentadas dentro de una placa de
Petri.
Para el caso particular del queso Mozzarella para
pizza, se establecieron descriptores para estudiar
las propiedades funcionales. Las mismas se
evalúan luego de someter al producto a un
tratamiento térmico de 230°C durante 5 -7
minutos y ellas son: pardeamiento (browning),
formación de burbujas (blister), derretimiento,
liberación de aceite (oiling off) y estiramiento
(streching).
El puntaje final y/o clasificatorio del queso se
determina como el promedio entre los puntajes
individuales proporcionados por cada juez
participante en dicha categoría.
En el caso de puntajes empatados, se toman otros
criterios como la mayor mediana y el menor
desvío estándar para determinar el queso
ganador.
Previo a los concursos se realizaron talleres para
nivelar los criterios de evaluación de los jueces y
familiarizarlos con el uso de la planilla propuesta
(Montero y col, 2005)

Análisis de resultados de la jura.
Se desarrolló un sistema informático que permite
la generación automática de las planillas de cata
de forma personalizada para cada categoría,
queso y jurado. De esta manera los datos son
manejados de forma anónima, ya que ingresan al
sistema con un número de empresa y allí se
generan códigos aleatorios para cada queso.
Cuando los jurados completan las planillas de jura,
las mismas pasan a un Data Entry, quien carga los
valores en el sistema informático. El sistema
procesa los datos realizando los promedios entre
los puntajes individuales proporcionados por cada
juez participante en dicha categoría. Elabora un
listado clasificatorio, de donde surgen los
ganadores y también permite extraer datos sobre
la “performance” de los jurados, defectos
encontrados en los quesos participantes y
estadísticas globales como ser el número de
quesos calificados con calidad extra, defectos más
frecuentes, etc.
Por otro lado, se realizaron ensayos estadísticos
de hipótesis para probar si la metodología
utilizada permite diferenciar significativamente
productos. Para ello se utilizó el Análisis de
Varianza de un factor (ANOVA) utilizando un α =
0.05 y el test de la Mínima Diferencia Significativa
(Método de Tukey).


RESULTADOS
Selección del jurado.
Se procedió a evaluar el desempeño de los 69
aspirantes para realizar la selección final de
acuerdo a la “performance” obtenida por cada uno
en las pruebas de selección.

Performance de los aspirantes en las
pruebas de selección del jurado
51%
27%
22%
Muy Satisfactorio Satisfactorio Rechazado

En el siguiente gráfico se presentan los resultados
de cada prueba de selección.
3
66
12
57
13
56
1
68
14
55
Gu
sto

Ba
sic
os
Re
co
no
cim
ien
to
de

Olo
re
s
En
sa
yo

dis
cr
im
ina
tivo
En
sa
yo

de

or
de
na
m
ien
to
Us
o
de

es
ca
las
Resultados de las pruebas de selección
Desaprobados Aprobados

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Para ser seleccionado y poder participar como
jurado tuvo que haber aprobado obligatoriamente
la prueba de gustos básicos y reconocimiento de
olores.
En esta oportunidad se eliminaron 15 aspirantes,
por lo tanto el jurado quedo integrado por 54
miembros, los que tuvieron la responsabilidad de
evaluar sensorialmente los quesos participantes.
Perfiles sensoriales teóricos
A continuación se presentan los perfiles
sensoriales “teóricos” de cada uno de los quesos
con el fin de ser utilizados como “estándares de
referencia” en el momento de evaluarlos en el
Concurso Nacional de Quesos Mercoláctea 2007.
En las tablas 1, 2, 3, 4, 5 y 6 se pueden observar
las características de apariencia de los quesos
estudiados.
Tabla 1. Características de apariencia de los quesos
blandos con hongos
Descriptor Azul Camembert Brie
Forma Cilíndrica caras planas
Cilíndrica
achatada.
Cilíndrica
achatada.
Superficie/
Corteza
Rugosa, débil, sin
rajaduras, irregular.
Eventualmente puede
presentar una
untuosidad
superficial de color
ligeramente parduzco
y/o incipiente
desarrollo de hongos
y/o levaduras
subsidiarias.
Recubierta
de mohos de
color blanco-
grisáceo no
veteado.
Recubierta de
mohos de color
blanco-grisáceo
no veteado.
Color
Blanco, blanco
amarillento,
uniformes, con vetas
características de
color verde, verde
azulado o verde
grisáceo.
Amarillento
uniforme.
Amarillento
uniforme
Aberturas/
Rajas/exfolias
Puede presentar
mecánicas.
Puede
presentar Puede presentar
Presencia de
ojos (si/no) No
Puede
presentar Puede presentar
Distribución de
ojos No Irregular Irregular
Forma de ojos No Irregular Irregular
Tamaño de
ojos No Chicos Chicos
Cantidad de
ojos No Pocos Pocos
Cristales No posee No posee No posee


Tabla 2. Características de apariencia del queso
Mozzarella para pizza.
Descriptor Mozzarella para pizza
Forma Formato variable, Sin deformaciones
Superficie/ Corteza Lisa, homogénea, sin desarrollo de hongos
Color Uniforme
Brillo (externo) Brillante
Aberturas/Rajas/
exfolias mecánicas No posee
Ojos Mecánicos No posee
Ojos biológicos No posee


Tabla 3. Características de apariencia de los quesos
semiduros 1
Descriptor Holanda Edam Cheddar
MiniFynbo
Fynbo
Samsoe
Forma Cilíndrica
achatada
Esférica
achatada
Cilíndrica,
caras
paralelas.
(alto ≥
Diámetro)
Cilíndrica
achatada. Perfil
convexo
Superficie/
Corteza
Lisa y
consistente.
Natural
parafinada o
coloreada
con pintura
roja o
amarilla.
Lisa y
consistente
. Natural
parafinada
o
coloreada
con pintura
roja o
amarilla.
Recubierta
por una tela
adecuada o
parafinada.
Lisa,
consistente y
bien formada.
Color Blanco-
amarillento
Blanco-
amarillento
Blanco-
amarillento
Blanco-
amarillento
Aberturas/
Rajas/
exfolias
No No
Puede
presentar
pequeñas
aberturas
No
Presencia de
ojos (si/no) Si Si/No No Si/No
Distribución
de ojos Homogénea
Homogéne
a
- Homogénea
Forma de
ojos Redondos Redondos - Redondos
Tamaño de
ojos (mm) 5-10 5-10 - 1-5
Cantidad de
ojos 5-10 5-10 - <5
Cristales No No No No

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Tabla 4. Características de apariencia de los quesos
semiduros 2
Descriptor Pategrás Gouda Fontina – Colonia
Forma
Cilíndrica de
caras paralelas
y/o convexas.
Perfil convexo
Cilíndrica de
caras paralelas
y perfil
convexo.
Cilíndrica de caras
paralelas y perfil
convexo.
Superficie/
Corteza
Lisa y
consistente.
Natural
parafinada o
coloreada con
pintura roja
(preferentemente)
Lisa y
consistente.
Natural
parafinada o
coloreada con
pintura amarilla
(preferentemente).
Lisa y consistente.
Natural parafinada o
coloreada con
pintura amarilla o
naranja.
Color Blanco-
amarillento
Blanco-
amarillento Blanco-amarillento
Aberturas/ex
folias No No No
Presencia de
ojos (si/no) Si Si/No Si
Distribución
de ojos Homogénea No homogénea Homogénea
Forma de
ojos Redondos Redondos Redondos
Tamaño de
ojos (mm) 10-20 1-5 15- 25
Cantidad de
ojos >10 1-5 >10
Cristales No No No


Tabla 5. Características de apariencia de los quesos
duros
Descriptor Reggianito Sbrinz Goya Provolone Sardo - Romano
Forma
Cilíndrica de
caras planas
o
ligeramente
convexas.
Cilindros
de caras
planas, de
perfil
ligerament
e convexo
Tronco-
cónica,
alargada
(piriforme),
con base
mayor
esférica y
base menor
plana.
Cilíndrica
achatada en los
de tamaño
grande;
esferoide con
sección vertical
de caras
paralelas y
bordes convexos
en los de
tamaño chico.
Superficie/
Corteza
Costra lisa,
consistente,
bien
formada,
cubierta con
revestimiento
s apropiados,
adheridos o
no.
Costra lisa,
consistente
, bien
formada,
cubierta
con
revestimie
ntos
apropiados
, adheridos
o no
Consistencia
adecuada,
con surcos
longitudinale
s por las
estrías del
molde
Lisa, sana, bien
formada,
consistente
Color Blanco-
amarillento
Blanco-
amarillento
Blanco-
amarillento amarillento
Aberturas/
Rajas/
exfolias
No No No No
Ojos No No No No
Cristales Indistinto No Indistinto No











Tabla 6. Características de apariencia de los quesos de
muy alta humedad
Descriptor Petit Suisse Mascarpone Crema Blanco
Superficie/
Corteza Lisa Lisa
Lisa /
ligeramente
rugosa
Lisa /
ligeramente
rugosa
Color Uniforme Uniforme Uniforme Uniforme
Brillo +++ ++ + +++
Separación
de fases No No No No
Aberturas/
exfolias - - - -
Presencia
de ojos
(si/no)
- - - -
Cristales No No No No

En la tabla 7 se presentan los resultados de
textura correspondiente a las características
funcionales del queso mozzarella para pizza.

Tabla 7. Características funcionales de la mozzarella
para pizza.
El producto será evaluado sobre una masa tipo pizzetta
o pan lactal para todos los ensayos funcionales.



Realización del ensayo de estiramiento en Mozzarella
para pizza.

Para los quesos estudiados se construyeron los
gráficos en forma de araña, que permiten
visualizar los perfiles de textura y flavor.
Descriptor Mozzarella para pizza
Pardeamiento (browning) 2-3
Formación de burbujas (blister) 2,0
Derretimiento 5,0
Liberación de Aceite (oiling off) 2,0
Estiramiento (streching) Distancia óptima 30-70cm

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Quesos con hongos
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
Intensidad del Olor
Intensidad del Aroma
Dulce
Salado
Ácido
Amargo
Picante
Persistencia
Elasticidad
Firmeza o Dureza
Friabilidad
Adherencia
Solubilidad
Impresión de Humedad
Azul Camembert Brie



































Quesos Semiduros Argentinos 1
1
2
3
4
5
6
7
Intensidad del Olor
Intensidad del Aroma
Dulce
Salado
Ácido
Amargo
Picante
Persistencia
Elasticidad
Firmeza o Dureza
Friabilidad
Adherencia
Solubilidad
Impresión de Humedad
Holanda Edam Cheddar MiniFynbo/Fynbo/Samsoe
Quesos Semiduros Argentinos 2
1
2
3
4
5
6
7
Intensidad del Olor
Intensidad del Aroma
Dulce
Salado
Ácido
Amargo
Picante
Persistencia
Elasticidad
Firmeza o Dureza
Friabilidad
Adherencia
Solubilidad
Impresión de Humedad
Pategrás Gouda Fontina/Colonia Gruyerito/Gruyere/Emmenthal
Quesos Duros Argentinos
1
2
3
4
5
6
7
Intensidad del Olor
Intensidad del Aroma
Dulce
Salado
Ácido
Amargo
Picante
Persistencia
Elasticidad
Firmeza o Dureza
Friabilidad
Adherencia
Solubilidad
Impresión de Humedad
Reggianito - Sbrinz Reggiano - Parmesano Goya Provolone Sardo - Romano
Mozzarella para Pizza
1
2
3
4
5
6
7
Intensidad del Olor
Intensidad del Aroma
Dulce
Salado
Ácido
Amargo
Picante
PersistenciaElasticidad
Firmeza o Dureza
Friabilidad
Adherencia
Solubilidad
Impresión de Humedad
Fribrosidad
Quesos muy alta humedad
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
Intensidad del Olor
Intensidad del Aroma
Dulce
Salado
Ácido
Amargo
Picante
Refrescante
Persistencia
Adherencia
Solubilidad
Impresión de Humedad
Corte
Untabilidad
Microestructura
Cremosidad/Untuosidad
PETIT SUISSE MASCARPONE CREMA BLANCOS

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Análisis Sensorial de los quesos en concurso
Según la variedad, tecnología de elaboración y
forma de preservación, los quesos pueden poseer
una Apariencia Exterior muy diferente.
Cada variedad posee características determinadas,
en cuanto a la forma de la horma y la corteza.
La forma de la horma puede ser principalmente
cilíndrica (chata o cóncava), paralelepípedo o
esférica. La corteza, en aquellos quesos que la
poseen, puede ser parafinada, pintada, o estar
recubierta con hongos en superficie (ejemplo
queso tipo Camembert). Algunos quesos se
presentan envasados en distintas clases de film
plásticos. Estas características se pueden resumir
y evaluar con dos descriptores: forma y corteza.
Se evalúa que la forma de la horma sea la
característica de la variedad de queso y que no
presente irregularidades o deformidades como:
cóncava, convexa, torcida, manchada, sucia, etc.
mencionados en el listado internacional de
defectos de la Norma FIL-IDF 99C (1997)
Igualmente la corteza debe ser característica de la
variedad de queso y no presentar defectos tales
como descolorida, agrietada, pútrida, manchada,
desarrollo irregular de hongos, corroída, etc.
En la Apariencia Interior del queso se evalúa
principalmente: el color, el cual puede ser
descolorido, no uniforme, veteado o marmolado,
rojizo cerca de la superficie, etc; la presencia,
origen, tamaño, forma y distribución de ojos y
cristales (los cuales pueden ser deseados o no,
según la variedad de queso), y por la presencia de
aberturas y/o exfolias (las cuales se producen
generalmente por malas prácticas en el prensado
o por un desarrollo bacteriano inadecuado). Estas
características se pueden resumir y agrupar en
tres descriptores: color, ojos/aberturas y otros
(cristales, etc).
La Textura comprende la evaluación de las
propiedades mecánicas (firmeza, elasticidad,
friabilidad, deformabilidad, y adherencia), las
propiedades geométricas (forma y distribución de
partículas en un producto), las propiedades de
superficie (humedad y/o contenido de grasa) y
otras propiedades como la Impresión de humedad
y la solubilidad (Lavanchy y col, 1994). Si bien
estas características describen la textura de un
queso en gran proporción, estas deben ser
resumidas y adaptadas a los quesos argentinos
con el objetivo de no confundir a los jueces, ya
que los quesos argentinos no se encuentran
caracterizados y se dificulta la evaluación de
descriptores particulares.
Se creó un descriptor que llamamos Textura
Global, para manifestar si la textura en su
conjunto se corresponde con la variedad de queso,
en ella se evalúan características y distribución de
partículas, grado de maduración del queso, etc ,
De los descriptores existentes en la bibliografía se
seleccionó la firmeza, elasticidad, friabilidad,
impresión de humedad y se agrupó en otros, a la
deformabilidad, adherencia y solubilidad.
El Flavor constituye una combinación compleja de
sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales
percibidas durante la degustación del queso. Entre
ellas podemos distinguir: la Intensidad del olor,
sabor y aroma, gustos básicos (salado, dulce,
ácido, amargo), las sensaciones trigeminales
(picante, ardiente, metálico, acre, astringente,
etc), el gusto residual (también conocido como
regusto o retrogusto) y la persistencia del flavor
del queso en la boca. (Bérodier y col, 1996).
Se seleccionaron los siguientes descriptores: olor,
el cual se califica por sus características
(genuinidad) y por intensidad. El aroma, el cual es
calificado por sus características (genuinidad) y
por intensidad. De modo tal que si un queso posee
olores, aromas y/o sensaciones trigeminales no
características es calificado con una puntuación
igual o menor a 3 en los descriptores antes
mencionados. Los descriptores salado, dulce,
ácido, amargo y picante se califican en forma
independiente verificando la concordancia en
intensidad característica en cada variedad de
queso.
En la figura 1 se puede observar la planilla de
evaluación confeccionada y utilizada en los
concursos argentinos antes mencionados.
Cada variedad de queso posee una intensidad
característica en cada descriptor. Una desviación
en la intensidad de estos descriptores produce
una desviación con el requisito sensorial
preestablecido a esa variedad de queso.

Análisis de resultados de la jura.
A modo de ejemplo, se presentan en la tabla 8
los valores obtenidos en algunas categorías del IV
Concurso Nacional de Quesos Mercoláctea 2007.
Se puede observar que en la mayoría de las
variedades de quesos analizadas se encontró
diferencias significativas y se pudo discriminar los
quesos de acuerdo a las clasificaciones de calidad
(Artículo 610, C.A.A). El queso Goya fue la única
variedad en la que no se pudo diferenciar
significativamente por calidad (calificados como
“calidad extra”), esto se puede atribuir a que el
destino principal de esta variedad de quesos es la
exportación.
La metodología propuesta permite rápidamente
evaluar los resultados de los quesos participantes
y entregar a los concursantes un resultado de su
participación, tal como se muestra en el ejemplo
de la Figura 2, donde el queso Provolone presenta
desviaciones en “sabor y aroma” y el queso
Reggianito presenta desviaciones en “corteza” y
“ojos”

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Figura 1. Planilla de cata de quesos.
TABLA 8: Algunas variedades de quesos participantes y su clasificación según el C.A.A.
Distintos quesos participantes agrupados por variedad
(Numerados secuencialmente a modo de ejemplo) Variedad de Queso
1 2 3 4 5 6 7
MDS
Azul
89,0a±3,2
Calidad 1º
92,2b±2,2
Calidad extra
1,8
Goya
94,2±2,0
Calidad
extra
95,7±1,7
Calidad
extra
95,0±1,5
Calidad
extra

N/S
Pategrás
93,2bc±1,2Ca
lidad extra
87,6a±1,4
Calidad 2º
92,4b±0.5
Calidad extra
87,2a±1,6
Calidad 2º
95,6c±1,4
Calidad extra
2,7
Fontina
94,6b±1,4
Calidad extra
92,0b±2,1
Calidad extra
95,0b±2,5
Calidad extra
92,4b±2,5
Calidad extra
90,8b±3,0
Calidad 1º
74,0a±8,5
Sin calidad
8,5
Provolone
94,8b±1,7
Calidad extra
92,0b±2,5
Calidad extra
86,2a±2,7
Calidad 2º
85,3a±2,6
Calidad 2º
94,8b±1,7
Calidad extra
83,5a±2,5
Sin calidad
85,8a±2,0
Calidad 2º
4,2
Reggianito 90,3
bc
±2,2
Calidad 1º
92,7c ±2,0
Calidad
extra
88,3abc ±6,4
Calidad 2º
86,0ab ±0,9
Calidad 2º
87,3ab ±2,3
Calidad 2º
88,0abc ±3,0
Calidad 2º
83,5a ±3,0
Sin calidad 5,0
Test de Tukey: Para una propiedad dada, los promedios que se presentan con la misma letra (a, b, c, d), no son
significativamente diferentes (α = 0.05).
MDS: Mínima Diferencia Significativa (indica la mínima diferencia, en valor de intensidad, para que las muestras se
consideren distintas)
N/S: No Significativo (en dicha propiedad las muestras no presentan diferencias en intensidad)

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL 9

FIGURA 2 Desvío de cada descriptor con el Requisito Sensorial Preestablecido. Ejemplo queso Provolone y Reggianito.














CONCLUSIONES
Esta metodología permite en un concurso de
quesos profesionalizar la tarea del jurado, ya que
les proporciona una herramienta de trabajo y
unifica el criterio para la realización de la
evaluación sensorial de los quesos.
Se elaboraron los perfiles sensoriales estándares
de los principales quesos argentinos.
Los perfiles sensoriales teóricos obtenidos por
consenso facilitaron la tarea de los jurados al ser
utilizados como estándar de referencia para cada
variedad de queso, permitiendo clasificarlos
según los criterios utilizados por el CAA Art. 610.
Esta metodología puede ser utilizada con éxito en
concursos y premios queseros.

AGRADECIMIENTOS
Se agradece a la organización del Concurso
Nacional de Quesos Mercoláctea 2007, a las
industrias lácteas y afines por el apoyo brindado y
a los jurados por su invalorable colaboración.

BIBLIOGRAFÍA
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Montero, H; Aranibar, G; Cañameras, C; Castañeda, R
(2005 b) Planilla de cata para quesos argentinos. Un
desarrollo para utilizar en concursos y premios queseros.


Para mayor información contactarse con:
Haydée Montero – hmontero@inti.gov.ar
Germán Aranibar – aranibar@inti.gov.ar


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