CARACTERIZACIÓN Y ESTUDIO DE CONSUMIDORES DE
QUESOS PROCEDENTES DEL CLÚSTER DE TANDIL
Aranibar G; Montero H.
INTI -Lácteos
aranibar@inti.gob.ar

Introducción
La tradición de elaborar quesos en Tandil
comienza en el año 1937 en la Escuela Granja
Ramón Santamarina, que es una institución
referente en el rubro lácteo de la cuenca Mar y
Sierras, en el sudeste de la provincia de
Buenos Aires. Recibió el nombre “Banquete”
debido a la tradición que tenían los habitantes
de la zona de compartir este queso en las
bodas y reuniones celebradas por aquellos
años. Es un queso semiduro de mediana
humedad (entre 36% a 45,9% de agua) y el
contenido de materia grasa en extracto seco
varía entre 45% y 59,9%. La pasta presenta
color blanco-amarillento uniforme y puede
presentar algunos ojos pequeños (1 a 5 mm),
bien diseminados.


Figura 1. Queso Tandil

Objetivo
Con el objetivo de conocer, identificar y
cuantificar potenciales características
distintivas para agregar valor en la variedad de
quesos, en el marco “Plan de Mejora
Competitiva del Cluster Quesero de Tandil con
financiamiento del programa de Iniciativas de
Cluster del PROSAP, el INTI-Lácteos junto a 6
empresas miembros del Clúster (Don Atilio, El
Holandés, Escuela Granja, Nuevo Amanecer
Tandileoufú y Tradición Inza), iniciaron un
estudio de caracterización y aceptabilidad por
parte de los consumidores.

Descripción
Cada empresa productora seleccionó y envió al
INTI-Lácteos 4 hormas enteras de 2kg c/u
pertenecientes a un mismo lote. Al inicio de los
ensayos los quesos se encontraban en el punto
óptimo de maduración.
El estudio de caracterización comprende la
realización de ensayos Físico-Químicos,
Instrumentales y Sensoriales con el objetivo de
conocer, identificar y cuantificar potenciales
características distintivas en esta variedad.
Se realizaron los siguientes ensayos:

Humedad: Norma FIL-IDF 4A: 1982
Materia grasa: Norma IRAM 14003-8: 2007
Espacio de Color CIELAB: Se empleó un
colorímetro marca Minolta CR-400. Observador
Patrón de 2° utilizando el Iluminante D65 y una
geometría 45°/0°
Relajación: Se empleó un Analizador de textura
modelo TAXT Plus de Stable MicroSystems.
Sonda: Plato de compresión 100mm, Tasa de
compresión: 15%, Tiempo de compresión: 5
minutos, Velocidad: 8mm/s.
Análisis Perfil de Textura (TPA): Se empleó un
Analizador de textura modelo TAXT Plus de
Stable MicroSystems. Sonda: Plato de
compresión 100mm, Ciclos de compresión: 2,
Velocidad: 8mm/s.
Análisis Descriptivo Cuantitativo: Se utilizó un
panel de 10 personas el cual fue seleccionado
y entrenado según las Normas IRAM 20001;
20002; 20004; 20005 y 20006. El ensayo se
realizó por triplicado. Se utilizó la técnica
“Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC)”
Normas IRAM 20012 y 20013.
Aceptabilidad sensorial: Indica el grado de
aceptabilidad de los productos por parte de
consumidores frecuentes. Se empleó una
escala hedónica de nueve puntos.
Intención de compra: Indica la intención de
compra por parte de un consumidor en una
escala de 5 puntos.
CATA (Check All That Apply). El ensayo
consiste en solicitarle al consumidor que
indique cuales atributos considera que aplican
al queso que está degustando.
Se establecieron como consumidores “Target”
a personas mayores de edad, que consuman
queso como mínimo una vez a la semana.
Análisis estadístico de resultados: Se utilizó el
software libre INFOSTAT en los Tests: Mínima
Diferencia Significativa (MDS), α=0,05. Análisis
de Componentes Principales (ACP) y Análisis
de Conglomerados.

Resultados
Los resultados obtenidos en la Tabla 1 indican
que de acuerdo al Código Alimentario
Argentino (Art 605) todos los quesos
analizados se encuentran clasificados como de
mediana humedad y semigrasos. Aunque se
encontraron diferencias significativas entre
quesos en los parámetros de color y textura,
presentaron valores que permiten definirlos
globalmente como quesos color amarillo
poco saturado con tendencia al naranja, de
textura bien elástica y firmeza media.

Tabla 1. Ensayos físico-químicos e instrumentales.
Ensayo
MUESTRA Intervalo
de
confianza
95%
1 2 3 4 5 6
Fí
si
c
o
-
qu
ím
ic
o
s Humedad
(g/100g) 45,41±0,25 40,64±0,25 43,55±0,25 44,56±0,25 43,29±0,25 42,64±0,25 41,6-45,1
Materia Grasa
(g/100g) 26,5±0,5 28,0±0,5 27,0±0,5 30,5±0,5 28,5±0,5 27,0±0,5 26,4-29,5
Co
lo
r
CI
E
LA
B

L*
Luminosidad 79,96
b 77,53a 79,99b 82,26c 79,71b 83,17c 78,3-82,5
a*
Verde-Rojo 1,11
a 3,23f 2,55d 1,26b 2,69e 1,71c 1,2-3,0
b*
Azul-Amarillo 33,46
ab 41,42e 38,63c 32,75a 39,62d 34,03b 32,8-40,5
R
el
aja
ci
ón

In
st
ru
m
e
n
ta
l E relax (mPa) 0,0026ab 0,0044c 0,0028ab 0,0030b 0,0028ab 0,0021a 0,02-0,004
E relax eq
(mPa) 0,0008
ab 0,0017c 0,0010b 0,0011b 0,0010b 0,0005a 0,0006-0,0015
Tiempo de
Relajación (s) 21,7 21,6 18,4 23,7 17,9 17,8 17,6-22,8
Pe
rf
il
de
Te
x
tu
ra

in
st
ru
m
en
ta
l
(T
PA
)
Firmeza (mPa) 0,017c 0,025e 0,013b 0,013b 0,021d 0,010a 0,011-0,022
Grado de
Elasticidad 32,9
c 32,6c 32,5c 32,8c 31,7b 29,7a 30,8-33,3
F2/F1 0,922b 0,921b 0,926bc 0,925bc 0,913a 0,928c 0,917-0,928

Para cada parámetro, las muestras con distintas letras
(a,b,c, d, e y f) presentan diferencias significativas entre sí
(α=0,05).

En el Gráfico 1 se presentan resultados
obtenidos por el panel sensorial. Se
encontraron diferencias significativas entre
quesos en los descriptores Salado, Amargo,
Picante, Persistencia, Firmeza, Elasticidad,
Adherencia y Solubilidad. En el Gráfico 2 se
presenta el perfil sensorial descriptivo
cuantitativo del queso Tandil que engloba a
todas las muestras.

Gráfico 1. Perfil sensorial de los 6 quesos



Gráfico 2. Perfil sensorial del queso Tandil (Intervalo de
confianza del 95%)


Las muestras 2, 4 y 5 obtuvieron los valores de
Aceptabilidad más altos. Todas las muestras
presentaron una única distribución de valores
donde la media se encuentra cercana a 7. Esto
indica la homogeneidad de la población
consultada. Todos los quesos tienen buena
Intención de Compra tal como se presenta en
la Tabla 2. Las muestras mencionadas
anteriormente obtuvieron los valores más altos.

Tabla 2. Ensayos de aceptabilidad e intención de compra
Parámetro MUESTRA MDS(*)
1 2 3 4 5 6
Aceptabilidad 7,05bc 7,53a 7,14bc 7,35ab 7,34ab 6,91c 0,38
Intención de
compra 3,53
ab 3,88c 3,41a 3,74bc 3,71bc 3,31a 0,29

(*) Mínima Diferencia Significativa. Para cada parámetro, las
muestras con distintas letras (a,b,c) presentan diferencias
significativas entre sí (α=0,05).

En el Gráfico 3 se puede evidenciar la
presencia de 3 grupos de muestras: el primer
grupo, formado por la muestra 6, que presentó
color más claro, mayor adherencia, menor
firmeza, menor elasticidad, menor aceptabilidad
y menor intención de compra. El segundo
grupo formado por la muestra 2 presentó color
más oscuro, mayor firmeza, mayor elasticidad,
mayor aceptabilidad y mayor intención de
compra. El tercer grupo integrado por las
muestras 1, 3, 4 y 5 presentó características
intermedias, demostrando mayor uniformidad
entre las mismas.


Grafico N°3. Análisis de componentes principales


Del ensayo CATA surge que las muestras 1, 4
y 5 se encuentran más ricas y la primera
remite a recuerdos del campo e ideal para
compartir en picadas

Conclusiones
Este estudio proporciona información valiosa a
los productores sobre las características de su
queso y como la misma es percibida por los
consumidores. Ello permitirá realizar cambios y
/o ajustes en los procesos de elaboración para
lograr más uniformidad entre muestras y lograr
productos más aceptados por el público.
Este estudio servirá como antecedente técnico
para lograr un sello distintivo colectivo y de
Valor agregado tal como “Marca territorial de
origen y calidad” perteneciente al Municipio y
registrada como "Producto Tradicional Tandil"