4º Jornadas de Desarrollo e Innovación, Noviembre 2002 1


Desarrollo del laboratorio de análisis sensorial del
INTI para asistencia técnica a la industria
alimentaria
Ariosti, A.(i); Fernández, M. R.(i); Castañeda, R.(ii); Montero, H.(ii);
Svensen, A.(iii); Renaud, V.(iii); Tomada, L.(iv); Solá, I.(iv)
(i) Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Industria Plástica (CITIP)
(ii) Centro de Investigación y Desarrollo de la Industria Láctea (CITIL)
(iii) Centro de Investigación y Tecnología Industrial de Carnes (CITECA)
(iv) Centro de Investigación de Tecnologías de Industrialización de Alimentos (CEIAL)

INTRODUCCIÓN
La calidad global de un alimento de-
pende de su calidad microbiológica, nutricio-
nal y sensorial y de la calidad del servicio que
brinda de acuerdo al grado de procesamiento
con que llega al consumidor final. En la medi-
da en que a los alimentos se les agrega valor
para alargar su vida útil, se dificulta mantener
sus caracteres sensoriales. De allí la impor-
tancia creciente del uso del análisis sensorial.
Se puede afirmar que la evaluación sensorial
es el vínculo fundamental entre el consumi-
dor, el proceso de desarrollo y la producción
de un alimento.
La evaluación sensorial es una técnica
irreemplazable para apreciar las característi-
cas sensoriales de los alimentos. Es un méto-
do directo, normalizado, muy sensible, que ac-
tualmente no se puede reemplazar por ningu-
na otra técnica. Además, un hecho importante
es que cada vez más se logra complemen-
tarlo, y muy bien, con los métodos objetivos o
instrumentales como la cromatografía gaseo-
sa (CGL), la cromatografía gaseosa-
espectrometría de masa (CGL-MS), la olfa-
tometría y las narices electrónicas.
El análisis sensorial se usa para dise-
ñar nuevos productos, para mejorar y contro-
lar los ya existentes, para identificar las cau-
sas de problemas sensoriales, tanto debidos
al alimento en sí mismo (“off-odours”, “off-
flavours”), como al material de envasado
(“taints”). Al integrar la evaluación sensorial
con los métodos objetivos se optimiza el plan-
teo de las soluciones correspondientes a cada
caso particular.
Si bien los cuatro Centros del INTI par-
ticipantes en el Proyecto disponen de perso-
nal entrenado y realizan ensayos de análisis
sensorial, cada uno de ellos en forma inde-
pendiente no cuenta con todas las capacida-
des necesarias para la prestación de un servi-
cio integral optimizado a la industria interesa-
da.
OBJETIVOS
El principal objetivo de este proyecto es
poner al servicio de las empresas, en particu-
lar de las PYMES, la posibilidad de utilizar el
análisis sensorial para la evaluación de sus
productos y la solución de problemas de alte-
ración sensorial. Es muy difícil y, sobre todo
costoso, para las empresas contar, en forma
permanente, con personal entrenado y equi-
pamiento adecuado para realizar este tipo de
estudios.
La implementación de este proyecto en
el INTI les permitirá a las empresas reducir
costos al realizar una menor cantidad de en-
sayos antes de lanzar al mercado un producto
nuevo o con algún tipo de cambio asociado a
su formulación, a su procesado o a su mate-
rial de envasado. Además, por el hecho de
contar con este laboratorio, les resultará más
sencillo mejorar y modernizar la producción
de alimentos y sus envases con nuevas
tecnologías, adecuándolas a normativas de
calidad internacional.
Por otra parte, el trabajo en forma con-
junta e integrada de los cuatro Centros permi-
tirá potenciar acciones y capacidades profe-
sionales, evitando la tan costosa duplicación
de esfuerzos.

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RESULTADOS ESPERADOS
Con la puesta en marcha de este pro-
yecto, el INTI contará con un laboratorio de re-
ferencia para la prestación de un servicio que
brindará resultados confiables y válidos, debi-
damente equipado y con recursos humanos
capacitados. Se podrán afianzar así las activi-
dades que ya se vienen realizando:
? Determinar criterios de calidad y de refe-
rencia para la clasificación de materias
primas, ingredientes y productos termina-
dos.
? Colaborar en la formulación de nuevos
productos, en la modificación de los exis-
tentes o en el reemplazo de ingredientes.
? Estandarizar los cambios tecnológicos de
los productos, logrando una calidad conti-
nua.
? Comparar productos tradicionales con nue-
vos desarrollos de la empresa o con
productos de la competencia.
? Identificar y solucionar problemas tecnoló-
gicos de origen sensorial vinculados con la
elaboración, envasado y almacenado de
los alimentos.
? Detectar la transferencia de sustancias
sensorialmente activas desde los envases
y planteo de su solución.
? Realizar controles de calidad sensorial pa-
ra los productos de exportación.
? Certificar productos “premium” desde el
punto de vista sensorial.
? Adaptar productos alimentarios a nuevas
normas de calidad.
? Realizar estudios de vida útil y de estabili-
dad de productos.
? Proponer patrones sensoriales de color,
textura, sabor, aroma, flavor y sus respec-
tivos rangos de aceptación.
? Caracterizar alimentos de producción na-
cional desde el punto de vista sensorial.
? Capacitar a personal de la industria.
? Colaborar en la reducción de costos man-
teniendo las características sensoriales
deseables.
? Desarrollar estimaciones de propiedades
sensoriales más rápidas y más económi-
cas para modelos previsibles de produc-
tos.
? Identificar correlaciones entre datos físico-
químicos (métodos instrumentales) con
datos de paneles sensoriales y con com-
portamientos del consumidor.
? Construir perfiles cuali-cuantitativos (está-
ticos o dinámicos) de productos.
? Participar en Comités de normalización.
La ejecución de este proyecto le permi-
tirá al INTI a través de sus cuatro Centros in-
volucrados fortalecerse en:
? Uso de paneles sensoriales
? Uso de métodos objetivos o instrumentales
? Búsqueda de correlación de resultados de
ambas metodologías para estar en condi-
ciones de hacer predicciones.
ANTECEDENTES
? Los cuatro centros realizan servicios y
asistencia técnica en evaluación sensorial.
? Trabajos publicados y presentados:
- M.R. Fernández y J. Cacho. “Efectos sensoriales de la mi-
gración”. En: “Migración de componentes y residuos de
envases en contacto con alimentos”. Ramón Catalá y
Rafael Gavara, editores. Instituto de Agroquímica y Tec-
nología de Alimentos. Valencia, España, 2002.
- M. R. Fernández, M. Consiglieri, A. Ariosti, H. Montero, G.
Aranibar y R. Castañeda. “Desarrollo de la metodología pa-
ra la detección y solución de problemas sensoriales en un
producto lácteo envasado”. Tercer Congreso Iberoamerica-
no de Ingeniería de Alimentos. Universidad Politécnica de
Valencia (España), 2001.
- M. R. Fernández, M. Consiglieri, A. Ariosti, A. Rosso, I.
Fraga , H. Montero, G. Aranibar y R. Castañeda. “Interac-
ción envase - producto: avances en las metodologías de
detección de causas de problemas de olor y sabor de pro-
ductos alimenticios envasados”. Memorias de las Terceras
Jornadas de Desarrollo e Innovación. INTI, 2000.
- M. R. Fernández, A. Ariosti, I. Fraga y A. Rosso. “Desarrollo
de metodología de evaluación de causas de problemas
sensoriales en alimentos envasados”. Segundo Congreso
Internacional de Envases de alimentos RISEA-2000. Her-
mosillo, Sonora, México, 2000.
- M. R. Fernández y A. Ariosti. “Efectos sensoriales de la mi-
gración en alimentos”. Memorias del Segundo Congreso In-
ternacional de Envases de alimentos RISEA-2000.
- M. R. Fernández, I. Fraga, A. Rosso, A. Ariosti. “Desarrollo
de metodología de evaluación de causas de problemas
sensoriales en alimentos envasados”. Memorias Segundas
Jornadas de Desarrollo Tecnológico del INTI, 1998.
- Fraga, A. Rosso, M. R. Fernández y A. Ariosti. “Interacción
envase-alimento: evaluación de problemas de alteración
sensorial”. Techno Food, año 1998, N° 7, pp. 14-15.
- M. R. Fernández. “Un desafío del packaging para alimen-
tos: mantener las propiedades sensoriales”. Énfasis Packa-
ging, año 4, N° 1, mayo 1998, pp. 56-57.
Para mayor información contactarse con:
Alejandro Ariosti - ariostia@inti.gov.ar
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