Título/s: | Desarrollo del laboratorio de análisis sensorial del INTI para asistencia técnica a la industria alimentaria. Desarrollo del laboratorio de análisis sensorial del INTI para asistencia técnica a la industria alimentaria |
Autor/es: | Ariosti, A.; Fernández, M. R.; Castañeda, R.; Montero, H.; Svensen, A.; Renaud, V.; Tomada, L.; Solá, I.; Ariosti, A.; Fernández, M. R.; Castañeda, R.; Montero, H.; Svensen, A.; Renaud, V.; Tomada, L.; Solá, I. |
Institución: | INTI-Plásticos. Buenos Aires, AR INTI-Lácteos. Buenos Aires, AR INTI-Carnes. Buenos Aires, AR INTI-Industrialización de alimentos. Buenos Aires, AR INTI-Plásticos. Buenos Aires, AR INTI-Lácteos. Buenos Aires, AR INTI-Carnes. Buenos Aires, AR INTI-Industrialización de alimentos. Buenos Aires, AR |
Editor: | INTI |
Palabras clave: | Industria alimentaria; Análisis sensorial; Laboratorios; Asistencia técnica; INTI; Calidad; Industria alimentaria; Análisis sensorial; Laboratorios; Asistencia técnica; INTI; Calidad |
Idioma: | spa |
Fecha: | 2002 |
Ver+/- 4º Jornadas de Desarrollo e Innovación, Noviembre 2002 1
Desarrollo del laboratorio de análisis sensorial del INTI para asistencia técnica a la industria alimentaria Ariosti, A.(i); Fernández, M. R.(i); Castañeda, R.(ii); Montero, H.(ii); Svensen, A.(iii); Renaud, V.(iii); Tomada, L.(iv); Solá, I.(iv) (i) Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Industria Plástica (CITIP) (ii) Centro de Investigación y Desarrollo de la Industria Láctea (CITIL) (iii) Centro de Investigación y Tecnología Industrial de Carnes (CITECA) (iv) Centro de Investigación de Tecnologías de Industrialización de Alimentos (CEIAL) INTRODUCCIÓN La calidad global de un alimento de- pende de su calidad microbiológica, nutricio- nal y sensorial y de la calidad del servicio que brinda de acuerdo al grado de procesamiento con que llega al consumidor final. En la medi- da en que a los alimentos se les agrega valor para alargar su vida útil, se dificulta mantener sus caracteres sensoriales. De allí la impor- tancia creciente del uso del análisis sensorial. Se puede afirmar que la evaluación sensorial es el vínculo fundamental entre el consumi- dor, el proceso de desarrollo y la producción de un alimento. La evaluación sensorial es una técnica irreemplazable para apreciar las característi- cas sensoriales de los alimentos. Es un méto- do directo, normalizado, muy sensible, que ac- tualmente no se puede reemplazar por ningu- na otra técnica. Además, un hecho importante es que cada vez más se logra complemen- tarlo, y muy bien, con los métodos objetivos o instrumentales como la cromatografía gaseo- sa (CGL), la cromatografía gaseosa- espectrometría de masa (CGL-MS), la olfa- tometría y las narices electrónicas. El análisis sensorial se usa para dise- ñar nuevos productos, para mejorar y contro- lar los ya existentes, para identificar las cau- sas de problemas sensoriales, tanto debidos al alimento en sí mismo (“off-odours”, “off- flavours”), como al material de envasado (“taints”). Al integrar la evaluación sensorial con los métodos objetivos se optimiza el plan- teo de las soluciones correspondientes a cada caso particular. Si bien los cuatro Centros del INTI par- ticipantes en el Proyecto disponen de perso- nal entrenado y realizan ensayos de análisis sensorial, cada uno de ellos en forma inde- pendiente no cuenta con todas las capacida- des necesarias para la prestación de un servi- cio integral optimizado a la industria interesa- da. OBJETIVOS El principal objetivo de este proyecto es poner al servicio de las empresas, en particu- lar de las PYMES, la posibilidad de utilizar el análisis sensorial para la evaluación de sus productos y la solución de problemas de alte- ración sensorial. Es muy difícil y, sobre todo costoso, para las empresas contar, en forma permanente, con personal entrenado y equi- pamiento adecuado para realizar este tipo de estudios. La implementación de este proyecto en el INTI les permitirá a las empresas reducir costos al realizar una menor cantidad de en- sayos antes de lanzar al mercado un producto nuevo o con algún tipo de cambio asociado a su formulación, a su procesado o a su mate- rial de envasado. Además, por el hecho de contar con este laboratorio, les resultará más sencillo mejorar y modernizar la producción de alimentos y sus envases con nuevas tecnologías, adecuándolas a normativas de calidad internacional. Por otra parte, el trabajo en forma con- junta e integrada de los cuatro Centros permi- tirá potenciar acciones y capacidades profe- sionales, evitando la tan costosa duplicación de esfuerzos. 4º Jornadas de Desarrollo e Innovación, Noviembre 2002
2 RESULTADOS ESPERADOS Con la puesta en marcha de este pro- yecto, el INTI contará con un laboratorio de re- ferencia para la prestación de un servicio que brindará resultados confiables y válidos, debi- damente equipado y con recursos humanos capacitados. Se podrán afianzar así las activi- dades que ya se vienen realizando: ? Determinar criterios de calidad y de refe- rencia para la clasificación de materias primas, ingredientes y productos termina- dos. ? Colaborar en la formulación de nuevos productos, en la modificación de los exis- tentes o en el reemplazo de ingredientes. ? Estandarizar los cambios tecnológicos de los productos, logrando una calidad conti- nua. ? Comparar productos tradicionales con nue- vos desarrollos de la empresa o con productos de la competencia. ? Identificar y solucionar problemas tecnoló- gicos de origen sensorial vinculados con la elaboración, envasado y almacenado de los alimentos. ? Detectar la transferencia de sustancias sensorialmente activas desde los envases y planteo de su solución. ? Realizar controles de calidad sensorial pa- ra los productos de exportación. ? Certificar productos “premium” desde el punto de vista sensorial. ? Adaptar productos alimentarios a nuevas normas de calidad. ? Realizar estudios de vida útil y de estabili- dad de productos. ? Proponer patrones sensoriales de color, textura, sabor, aroma, flavor y sus respec- tivos rangos de aceptación. ? Caracterizar alimentos de producción na- cional desde el punto de vista sensorial. ? Capacitar a personal de la industria. ? Colaborar en la reducción de costos man- teniendo las características sensoriales deseables. ? Desarrollar estimaciones de propiedades sensoriales más rápidas y más económi- cas para modelos previsibles de produc- tos. ? Identificar correlaciones entre datos físico- químicos (métodos instrumentales) con datos de paneles sensoriales y con com- portamientos del consumidor. ? Construir perfiles cuali-cuantitativos (está- ticos o dinámicos) de productos. ? Participar en Comités de normalización. La ejecución de este proyecto le permi- tirá al INTI a través de sus cuatro Centros in- volucrados fortalecerse en: ? Uso de paneles sensoriales ? Uso de métodos objetivos o instrumentales ? Búsqueda de correlación de resultados de ambas metodologías para estar en condi- ciones de hacer predicciones. ANTECEDENTES ? Los cuatro centros realizan servicios y asistencia técnica en evaluación sensorial. ? Trabajos publicados y presentados: - M.R. Fernández y J. Cacho. “Efectos sensoriales de la mi- gración”. En: “Migración de componentes y residuos de envases en contacto con alimentos”. Ramón Catalá y Rafael Gavara, editores. Instituto de Agroquímica y Tec- nología de Alimentos. Valencia, España, 2002. - M. R. Fernández, M. Consiglieri, A. Ariosti, H. Montero, G. Aranibar y R. Castañeda. “Desarrollo de la metodología pa- ra la detección y solución de problemas sensoriales en un producto lácteo envasado”. Tercer Congreso Iberoamerica- no de Ingeniería de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia (España), 2001. - M. R. Fernández, M. Consiglieri, A. Ariosti, A. Rosso, I. Fraga , H. Montero, G. Aranibar y R. Castañeda. “Interac- ción envase - producto: avances en las metodologías de detección de causas de problemas de olor y sabor de pro- ductos alimenticios envasados”. Memorias de las Terceras Jornadas de Desarrollo e Innovación. INTI, 2000. - M. R. Fernández, A. Ariosti, I. Fraga y A. Rosso. “Desarrollo de metodología de evaluación de causas de problemas sensoriales en alimentos envasados”. Segundo Congreso Internacional de Envases de alimentos RISEA-2000. Her- mosillo, Sonora, México, 2000. - M. R. Fernández y A. Ariosti. “Efectos sensoriales de la mi- gración en alimentos”. Memorias del Segundo Congreso In- ternacional de Envases de alimentos RISEA-2000. - M. R. Fernández, I. Fraga, A. Rosso, A. Ariosti. “Desarrollo de metodología de evaluación de causas de problemas sensoriales en alimentos envasados”. Memorias Segundas Jornadas de Desarrollo Tecnológico del INTI, 1998. - Fraga, A. Rosso, M. R. Fernández y A. Ariosti. “Interacción envase-alimento: evaluación de problemas de alteración sensorial”. Techno Food, año 1998, N° 7, pp. 14-15. - M. R. Fernández. “Un desafío del packaging para alimen- tos: mantener las propiedades sensoriales”. Énfasis Packa- ging, año 4, N° 1, mayo 1998, pp. 56-57. Para mayor información contactarse con: Alejandro Ariosti - ariostia@inti.gov.ar Volver a página principal Ver+/- | |
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