4º Jornadas de Desarrollo e Innovación, Noviembre 2002 1


Aplicación de la crioscopía a la medición de la
hidrólisis enzimática de la lactosa
Su utilización en la fabricación de helados y de dulce de leche
Murphy, M.; Muset, G.; Rodriguez, G.
Centro de Investigación y Desarrollo de la Industria Láctea (CITIL)

La lactosa es un disacárido presente en
la leche que juega un rol fundamental en la
salud humana debido a su habilidad para es-
timular la absorción intestinal y la retención
del calcio.
La digestión de la lactosa en el cuerpo
humano depende de la presencia de una en-
zima intestinal llamada lactasa o β-
galactosidasa, enzima localizada en las célu-
las epiteliales del intestino delgado.
El mercado de productos lácteos redu-
cidos en su contenido de lactosa surge en los
EEUU en los años 80 para abastecer a aque-
llos individuos que presentaban intolerancia a
la lactosa ya sea por su incapacidad de pro-
ducir la enzima lactasa o tenerla disminuida
en su concentración.
Además de esta aplicación existen un
sinnúmero de oportunidades para la utilización
de productos con lactosa hidrolizada, de allí la
importancia de contar con una metodología
para poder cuantificar de manera sencilla el
% de hidrólisis de la misma:
? La utilización de sueros de quesería
hidrolizados como reemplazo de la sa-
carosa. Dependiendo del nivel de hidró-
lisis, la leche predigerida posee un sa-
bor más dulzón.
? Utilización de leches prehidrolizadas
para incrementar el nivel de sólidos en
los helados reemplazando el agregado
de leche en polvo deslactosada y redu-
ciendo de esta manera significativa-
mente los costos de elaboración.
Al mismo tiempo permitiría, en el caso
de la fabricación de helados producidos
con leches de otras especies, un au-
mento de los sólidos 100% de la misma
especie.
? Utilización en la fabricación de dulce de
leche. La utilización de leches predige-
ridas con una hidrólisis del 20-30%
puede prevenir la cristalización de la
lactosa en el dulce, evitando una textu-
ra arenosa.
? Reducción de la concentración de la
sacarosa en yogures frutados. Etc.
La leche presenta un pto de congela-
miento menor que el del agua destilada debi-
do fundamentalmente a su contenido en mi-
nerales y lactosa. Durante la hidrólisis por el
agregado de lactasa, la molécula de lactosa
se hidroliza en glucosa y galactosa. Esta
hidrólisiss se ve acompañada por el corres-
pondiente descenso del pto. de congelación
de la solución.
En el CITIL se procedió a correlacionar
el pto de congelación con el % de hidrólisis
determinado en forma absoluta por un método
de referencia, en este caso el HPLC encon-
trándose una coeficiente de correlación de
0.997. Con este estudio se verificó el compor-
tamiento lineal y la precisión del método crios-
cópico, utilizado en el trabajo para seguimien-
to y control de los % de hidrólisis de lactosa a
diferentes tiempos y diferentes concentracio-
nes de enzimas.
Históricamente los métodos utilizados
como referencia han sido el HPLC o enzimáti-
cos/UV, pero los procedimientos requieren
tiempo y equipos sofisticados, además de
personal entrenado.
La técnica de determinación del des-
censo crioscópico es rápida y tiene la ventaja
que utiliza equipos usualmente encontrados
en la industria láctea, evitando así inversiones
adicionales.
Además esta metodología se utiliza no
sólo para determinar % de hidrólisis, sino

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también para conseguir, variando temperatu-
ras de trabajo y concentraciones enzimáticas
diferentes condiciones operativas en planta.
Para mayor información comunicarse con:
Marcela Murphy - murphy@inti.gov.ar

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