4º Jornadas de Desarrollo e Innovación, Noviembre 2002 1


El Queso Reggianito Argentino - Desarrollo de las
herramientas para su identificación
Castañeda, R.; Muset, G.; Rodriguez, G.; Rodriguez, M. A.; Montero, H.;
Gatti, P.; Murphy, M.; Noseda, D.; Araníbar, G.; Paladino, M.
Centro de Investigación y Desarrollo de la Industria Láctea (CITIL)

La industria quesera está cada día más
interesada en mantener una calidad regular y
consistente de los productos ya instalados en
el mercado, así como en la búsqueda de nue-
vas variedades. El tipo va a ir definiéndose
desde la calidad de la materia prima, la tecno-
logía de elaboración, los ingredientes utiliza-
dos y la maduración. El comercio internacio-
nal de quesos está concentrado en quesos
duros y semiduros, y nuestro país exportó en
el 2001, 6748 tn de queso duro sobre un total
de 16664 tn exportados. Los quesos duros
representan el 14% de la producción de que-
sos en nuestro país y el Reggianito Argentino,
es el ejemplo más representativo e importante
de este tipo, el más exportado y relativamente
homogéneamente elaborado.
Como el proceso de maduración del
queso involucra una serie de eventos bioquí-
micos y químicos complejos, de los cuales la
proteolisis pareciera ser el proceso bioquímico
más complejo e importante, las características
finales de gusto, aroma y textura de cada va-
riedad son distintivas.
Caracterizar o tipificar es sinónimo de
conocer, de hacer conocer, de estandarizar y
de detectar desviaciones. La tipificación de los
quesos es hoy una realidad en numerosos
países tales como Francia, España, Italia,
Grecia y otros. Este conocimiento requiere de
una herramienta que permita evaluar estánda-
res físicos, bioquímicos y sensoriales de ma-
nera de obtener una descripción completa y
profunda del producto.
El presente trabajo tiene por objetivo
desarrollar una herramienta completa que
permita mostrar las características distintivas
de las distintas variedades de quesos y poder
relacionarlas con el proceso tecnológico que
se inicia con la materia prima y la tecnología
utilizada para conocer lo que potencialmente
podría definirse como su “huella digital”.
Para ello, se analizaron 18 y 16 hormas
respectivamente, de queso Reggianito argen-
tino durante dos años consecutivos (2000-
2001). Las mismas pertenecieron a 9 empre-
sas que representan alrededor del 90 % del
mercado nacional e internacional de este tipo
de queso y se encontraban en el período de 6
a 8 meses de maduración. Se emplearon mé-
todos químicos, cromatográficos y electroforé-
ticos para estudiar su composición química,
degradación de las caseínas, perfil peptídico,
formación de compuestos del aroma, evalua-
ción de sus atributos sensoriales y propieda-
des morfológicas.
Esto permitió evaluar las características
y describir esta variedad de utilizando el es-
quema propuesto como herramienta técnica
que contribuye al conocimiento y las caracte-
rísticas diferenciales de las distintas varieda-
des de quesos argentinas.
Para mayor información contactarse con:
Graciela Muset - gmuset@inti.gov.ar
Volver a página principal