REDUCCIÓN DE SODIO: DESARROLLO DE EMBUTIDO SECO

Guida, L.; Gramajo. E.; Mónaco, G.; Kainz, C.; Sanchez, M.

INTI Carnes
msanchez@inti.gob.ar


Introducción
Según diversos estudios epidemiológicos, el
elevado consumo de sodio (> 2 gramos/día) y
la absorción insuficiente de potasio contribuyen
a la hipertensión arterial y aumentan el riesgo
de cardiopatías y accidentes cerebro-
vasculares (OMS, 2003). Los alimentos
industrializados son las fuentes principales de
sodio y grasas trans. En base a estas
evidencias, los Estados miembros de la
Organización Mundial de la Salud (OMS) han
establecido como meta reducir en un 30 % el
consumo de sal de la población mundial para el
2025. La Argentina, a través de la
concientización de la población y la firma de
acuerdos con la Industria Alimenticia, busca
alinearse a las metas de la OMS.
En el marco de esta problemática, la
reformulación de los alimentos adquiere
importancia en la búsqueda de soluciones. El
desafío consiste en obtener un producto con
atributos organolépticos caracterisiticos que
cumpla con las especificaciones
microbiológicas definidas en el Código
Alimentario Argentino (CAA).

Objetivo
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar
un embutido seco reducido en su contenido de
sodio.

Descripción
La sal es uno de los principales ingredientes en
el desarrollo de embutidos secos
fundamentalmente en el desarrollo de las
caraterisiticas organolépticas (sabor, color y
textura) y en la estabilidad microbiológica,
asociado a la reducción del aw. El descenso de
pH junto con la reducción de aw son las
principales barreras frente al desarrollo
microbiano. El rol tecnológico de la sal está
asociado con la extracción y solubilización de
las proteínas miofibrilares, necesarias para la
obtención de un producto característico (Wiley
Blackwell, 2015) fundamentalmente en los
aspectos relacionados a la textura (liga,
masticabilidad, dureza, etc.) entre otros.
Existen en el mercado diferentes productos que
se pueden utilizar para mejorar la textura, uno
de ellos es la enzima transglutaminasa (Tg). La
Tg cataliza reacciones de entrecruzamiento
entre los aminoácidos glutamina y lisina
generando enlaces covalentes, modificando las
propiedades funcionales de las proteínas, tales
como el poder gelificante, la retención de
humedad y la textura (elasticidad, firmeza, etc).
En primera instancia, se elaboró un embutido
seco reducido en sodio (Blanco) y se evaluó
fiscoquímica y sensorialmente a fin de definir
los aspectos a trabajar hasta obtener un
producto que cumpla con el objetivo propuesto.

Materiales y métodos
Se utilizó carne vacuna al rojo y tocino todo
cortado en tamaño puño. La carne y la grasa
refrigerada se picaron en cutter. Los salames
fueron elaborados utilizando sabores artificiales
(sabor salame, IFF) y especias del mercado. El
color se ajustó con colorante carmín de
cochinilla. Para asegurar la estabilidad
microbiológica del producto, además del cultivo
iniciador utilizado en este tipo de
formulaciones, se agregó un bioprotector
(FARGO 763). Con el fin de conseguir la
textura típica de este tipo de alimentos se
utilizó Tg como coadyuvante de elaboración. La
pasta cárnica se embutió en tripa fibrosa calibre
55 obteniéndose unidades de 12 cm de largo y
peso aproximado entre 270-300 g. El secado
se realizó hasta una merma de peso de
aproximadamente 30 %. Una vez obtenido un
ebutido seco con las características buscadas
(Tg) se comparó con el Blanco.


Figura 1: A: tratamiento Tg y B: tratamiento Blanco

Análisis fisicoquímicos
Se realizaron las siguientes determinaciones:
pH, cenizas en carnes y productos cárnicos (
AOAC 920.153,2016), actividad acuosa (ref.
Journal Food Science 45-802), humedad en
carnes y productos cárnicos (AOAC 950-46,
2007) y proteínas en carnes y productos
cárnicos (AOAC 981-10, 2007).

Ensayos microbiológicos
Se realizaron los siguientes ensayos en función
de las exigencias del CAA: E. Coli O157:H7.
(USDA/FSIS, MLG 5.09,2015); L.
Monocytogenes (USDA/FSIS, MLG 8.10,
2017); Salmonella spp (USDA/FSIS, MLG 4.08,

2014); S.Aureus (ISO 6888-1:1999); Clostridios
sulfito reductores (ref. ISO 15213:2003);
Recuento de coliformes (NMP) (ref:ISO
4831:2006); Recuento de E.coli (NMP) (ref.ISO
7251:2005).

Análisis de textura
Se utilizó un texturómetro TMS-Pro (Food
Technology Corporation, Virginia, USA)
acoplado a un plato de 100 mm de diámetro
como probeta de medición. Se realizó un
Análisis de Perfil de Textura (TPA: realización
de dos ciclos de compresión sucesivos sobre la
muestra, imitando la acción de las mandíbulas)
midiéndose los siguientes parámetros: dureza,
adhesividad, cohesividad, elasticidad y
masticabilidad (Bourne, 2002).

Evaluación sensorial
Los ensayos de caracterización fueron
realizados por un panel conformado por 7
jueces entrenados en la metodología de
evaluación y el tipo de productos a ensayar. La
escala utilizada fue de 6 puntos, donde el valor
máximo 6 corresponde al producto deseable y
es el asignado a la muestra K (control). La
subdivisión de la escala fue la siguiente: 6, 5, 4
Deseable (descripción predominantemente
positiva), 3 Tolerable (mezcla de
descripciones positivas y negativas), 1 y 2
Indeseable (descripciones predominantemente
negativas). Las muestras fueron presentadas
en forma monádica. Entre las muestras
presentadas se introdujo una muestra control
no identificada como tal. La evaluación se
realizó en forma individual y en el caso de
presentarse diferencias entre los evaluadores
se realizó una discusión en mesa redonda para
llegar a una conclusión final por consenso.

Color instrumental
Se realizó el análisis de las muestras por
colorimetría computadorizada (IRIS VA 400).
Se obtuvieron los perfiles de color (espectro) de
cada producto. Dicho gráfico representa la
proporción (%) de cada color presente en la
imagen, dentro de una escala fija de 4096
colores.

Resultados
Tabla 1: perfil instrumental de textura (TPA)
Determinación Blanco Bajo Sodio
Dureza (N) 85,43 ± 10,05 a 112,51 ± 6,88 b
Adhesividad (N.mm) 3,25 ± 0,91 a 3,35 ± 0,63 a
Cohesividad 0,49 ± 0,03 a 0,56 ± 0,05 b
Elasticidad (mm) 3,49 ± 0,17 a 3,83 ± 0,13 b
Masticabilidad (mJ) 150,77 ± 27,76 a 241,57 ± 25,57 b
* Promedio ± Desvío estándar. Promedios con una letra
común no son significativamente diferentes (p > 0,05).


Grafico 1: perfil sensorial


Grafico 2: perfil instrumental de color

Conclusiones
Se logró obtener una formulación con un
contenido de sal del 1% con características
típicas (reducción del 60% respecto dosis
habituales de uso).
El uso de especias naturles permitió mejorar el
flavour.
La diferencia encontrada en el gusto ácido,
puede deberse a la presencia de resaltadores
de sabor (glutamato de sodio) en la formulación
TG.
La textrura y liga adecuada mejoraron con el
agregado de enzimas transferesas (Tg).
La Tg es un cadyuvante de elaboración
aprobado en diversos países para el fin
utilizado en este trabajo. Es un desafio
proponer su inclusion en el Codigo Alimentario
Argentino y regular su uso.

Bibliografía
Bourne, M. C. (2002). Food Texture and Viscosity
(Segunda Edición ed.). San Diego, California, EEUU:
Academic Press an Elsevier Science Imprint. doi:ISBN 0-
120119062-5
OMS. (2003). Dieta, nutricion y prevencion de
enfermedades crónicas. Ginebra: Organización Mundial de
la Salud. doi:ISBN 92 4 320916 7 (Clasificación LC/NLM:
QU 145)
Wiley Blackwell. (2015). Handbook of Fermented Meat and
Poultry. (F. Toldrá, Y. Hui, I. Astiasarán, J. Sebranek, & R.
Talon, Edits.) doi:ISNB 978-1-118-52269-1.