ELABORACIÓN DE CHACINADOS APTOS PARA EL CONSUMO DE PERSONAS CON
CELIAQUÍA

Sánchez, M.; Mónaco, G.; González Piazza, Ma. S.; Gramajo, E.; Renaud, V.
INTI Carnes
vrenaud@inti.gob.ar


INTRODUCCIÓN
La quínoa (Chenopodium quínoa W.), cultivo
típico de la región andina, aunque posee
excelentes cualidades nutricionales, su
aprovechamiento industrial es escaso y usado
en una reducida cantidad de alimentos
industrializados, siendo mayormente
consumida en forma hogareña.
La composición química y especialmente la
ausencia de gluten, permiten que la quínoa
pueda ser incluida como harina en la
formulación de alimentos aptos para celíacos.

OBJETIVO
Posicionar a INTI Carnes en el desarrollo de
alimentos diferenciados.
Generar experiencia en la Unidad Técnica
Tecnología y Desarrollo de Productos en el
desarrollo y evaluación de productos con
atributos específicos.
Evaluar la funcionalidad de harinas no
tradicionales en la elaboración de chacinados
(medallones y fiambres).
Obtener productos con características
sensoriales comparables a los del mercado.

DESCRIPCIÓN
Las propiedades funcionales de las harinas se
ven afectadas por los procesos de obtención en
general. En el caso de la quínoa los
tratamientos aplicados para la eliminación de
las saponinas modifican la estructura del
almidón y sus propiedades funcionales. Los
granos de quínoa fueron tratados en diferentes
etapas y procesos hasta la obtención de dos
lotes de harinas denominadas: quínoa lavada
(QL) y quínoa tostada (QT). Los objetivos
principales de estos tratamientos fueron
eliminar las saponinas presentes en los granos
de quínoa y reducir la granulometría de manera
tal de aumentar la superficie de contacto para
mejorar la funcionalidad tecnológica de la
harina.

A las harinas de quínoa obtenidas, a la harina
de quínoa comercial y a la harina de soja
utilizadas para elaborar los productos, se les
realizaron las siguientes determinaciones:
humedad, grasas, proteínas y cenizas (AOAC,
2007), índice de absorción de agua (Anderson
et al., 1969) y capacidad de absorción de aceite
(Lin, Humbert y Sosulsky, 1974).

Se realizaron medallones con las harinas
ensayadas tomando como referencia una
fórmula utilizada en la elaboración de un
medallón típico de mercado con 3 % de harina
de soja y se remplazó la totalidad de este
porcentaje con las 2 harinas obtenidas y con
harina de quínoa comercial. Se ponderó la
retención de humedad (El-Magoli, Laroia &
Hansen, 1996), el rendimiento de cocción y
retención de grasa (Murphy, Criner & Grey,
1975). Se calculó la merma de tamaño (G.
Mónaco & M.S. Piazza, inédito).



Siendo AEC: área elipse crudo y AECC: área elipse cocido.
Se realizó la evaluación sensorial de los
medallones crudos y cocidos, mediante un
ensayo de categorización con escala de tres
puntos, siendo 3= producto típico; 2= producto
satisfactorio con mínimas desviaciones
respecto al producto típico; 1= producto con
desviaciones marcadas respecto al producto
típico. En la evaluación participaron 5 jueces
entrenados. El método utilizado fue de
presentación monódica e individual.

Se elaboraron fiambres cocidos de paleta de
cerdo tomando como referencia una fórmula
similar a las del mercado con 6 % de inclusión
de almidón de trigo y se reemplazó la totalidad
de este porcentaje con las dos harinas
obtenidas. En los fiambres se realizaron
mediciones de textura mediante un Análisis de
Perfil de Textura (TPA) utilizando un equipo
TA.XT Plus, Stable Micro System, de color
utilizando un colorímetro Minolta CR 400 y un
análisis de características sensoriales. La
evaluación sensorial se realizó mediante la
metodología de consenso y cata ciega, es
decir, que las muestras se presentaron
codificadas. Se realizó una evaluación
comparativa entre los diferentes fiambres para
lo cual los productos se presentaron en forma
simultánea.

RESULTADOS

Harinas
Existen diferencias significativas en las
propiedades funcionales de las harinas
evaluadas. Se debe seguir trabajando en la

puesta a punto de los métodos de ensayo (ver
tabla 1).



Tabla 1: Determinaciones sobre la harina

Tipo de harina
Determinación
S QL QT QC
Humedad 6,9 6,9 0,7 10,3
Grasas 2,0 4,7 6,4 3,7
Proteínas 46,8 12,5 13,9 13,1
Cenizas 6,7 2,4 2,9 2,4
IAA 4,16 a 4,61 b 5,08 c 4,05 a
OAC 0,88 a 1,00 b 0,90 a 1,27 c
S: harina de soja; QC: harina de quínoa comercial; QL:
quínoa lavada; QT: quínoa tostada; IAA: índice de
absorción de agua; OAC: capacidad de absorción de
aceite. Promedio con igual letra superíndice no son
significativamente diferentes (p<0,05).


Medallones
El comportamiento durante la cocción de los
medallones fue el siguiente (ver tabla 2):
checkbld No hubo diferencias significativas en la
reducción de tamaño.
checkbld Los medallones con harina de soja y con
harina de QL fueron los que tuvieron menor
retención de humedad.
checkbld Los medallones con menor rendimiento de
cocción fueron los elaborados con harina de
soja.
checkbld En el caso de la retención de grasa, por la
alta dispersión en los datos, el ANOVA no
muestra diferencias significativas. Sin
embargo, puede verse una tendencia a una
mayor retención de grasa de los medallones
con harinas de quínoa respecto a los
medallones con harina de soja.

Tabla 2: Indicadores del comportamiento durante la
cocción

Tipo de harina
Ensayo
S QL QT QC
Rendimiento
de cocción
(%)
73,2 a 75,1 a b 79,3 b 77,4 a b
Retención de
humedad (%) 40,6
a
40,4 a 43,5 c 43,0 b
Retención de
grasa (%) 59,2
a
65,4 a 76,6 a 69,4 a
Reducción de
tamaño (%) 40,6
a
36,5 a 40,2 a 37,5 a
Promedio con igual letra superíndice no son
significativamente diferentes (p<0,05).

Sensorialmente los productos crudos fueron
calificados como típicos en cuanto a los
atributos apariencia y color. Sin embargo, se
presentaron mínimas desviaciones respecto al
olor. En el producto cocido esa diferencia se
atenuó, posiblemente por la percepción de
compuestos volátiles generados durante la
cocción que pudieron enmascarar el olor
asociado a la quínoa.

Fiambres
Del análisis de los resultados de las
determinaciones de textura y color se puede
observar que (ver tabla 3):
checkbld No se presentaron variaciones significativas
en la textura de los fiambres elaborados con
harina QT y harina QL, respecto al fiambre
de referencia.
checkbld Hubo diferencias significativas en el color
que podrían corregirse agregando colorante.

Tabla 3: Determinaciones sobre los fiambres

Determinación AT QL QT
pH 6,58 6,57 6,50
L* 64,00 b 62,52 c 65,97 a
a* 10,80 a 11,08 a 9,26 b
Co
lo
r
b* 6,73 c 8,65 b 10,46 a
Dureza 25,49 a 25,58 a 29,78 a
Elasticidad 0,90 a 0,91 a 0,89 a
Te
x
tu
ra

Masticabilidad 18,38 a 18,14 a 21,15 a
AT: almidón de trigo. QL: quínoa lavada; QT: quínoa
tostada; Siendo L*: luminosidad, a*: intensidad de rojo, b*:
intensidad de amarillo. Promedio con igual letra superíndice
no son significativamente diferentes (p<0,05).

Sensorialmente los fiambres elaborados con
las harinas de quínoa presentaron olor
(quemado, tostado) y sabor (tostado, amargo)
no característico a este tipo de productos.
Respecto al producto de refencia presentaron
mayor sinéresis, menor elasticidad y en el caso
de la harina QT el color de los productos no fue
el característico (amarillento).

CONCLUSIONES
Los medallones con harina de quínoa tuvieron
mejor comportamiento durante la cocción frente
a los medallones con harina de soja. Si bien
fueron bien calificados por el panel entrenado,
para evaluar la aceptabilidad de los mismos se
requiere hacer un ensayo de evaluación
sensorial con consumidores.
Para la utilización de las harinas de quínoa en
fiambres se deberá mejorar el proceso de
obtención de manera tal de reducir el olor y
sabor tostado que presentaron los productos.
El color es un atributo mejorable con el
agregado de colorantes permitidos y de uso
habitual en la industria cárnica. Desde el punto
de vista tecnológico la harina de quínoa podría
utilizarse como reemplazo del almidón de trigo
en la elaboración de fiambres.

Se considera que la harina de quínoa tiene
potencial como reemplazo de otros
ingredientes funcionales de uso habitual en la
elaboración de chacinados frescos y como
alimento libre de gluten (SIN TACC).