Título/s: | Efecto de la reducción de sal sobre los parámetros fisicoquímicos, reológicos y microestructurales de queso tybo |
Autor/es: | Ramos, E. L.; Nieto, I. G.; Karlen, J. G.; Sihufe, G. A.; De Piante Vicín, D. A.; Marino, F.; Zorrilla, S. E. |
Institución: | Instituto Nacional de Tecnología Industrial. INTI-Lácteos. Rafaela, AR Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. INTEC-UNL-CONICET. Santa Fé, AR |
Editor: | |
Palabras clave: | Quesos; Productos lácteos; Sales; Cloruro de sodio; Características fisicoquímicas; Humedad; PH; Propiedades reológicas; Análisis microestructural; Microscopia electrónica de barrido; Análisis cualitativo |
Idioma: | spa |
Fecha: | 2017 |
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Las reducciones de sal estudiadas en queso Tybo provocaron los cambios esperados. Los valores de los parámetros determinados estuvieron en los órdenes de magnitud esperados para quesos semiduros. Se espera complementar estos resultados con otras áreas para determinar la reducción de sal que no afecte las principales características del queso en estudio. Los resultados obtenidos son sumamente alentadores para llevar a cabo estrategias de reducción de los niveles de sal variedades de quesos ampliamente consumidos por la población de nuestro país. Agradecimientos: A la UNL, al CONICET y a la Secretaría de Estado de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Provincia de Santa Fe por el financiamiento recibido y a la empresa Ricolact S.A. por el suministro de los quesos. RESULTADOS Los cambios en los parámetros reológicos y microestruturales están relacionados con la hidrolisis de las caseínas, el debilitamiento de la red de para-caseína y el efecto del contenido de humedad. INTRODUCCIÓN El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la reducción del contenido de sal agregada durante la elaboración de queso Tybo sobre sus principales parámetros fisicoquímicos, reológicos y microestructurales. MATERIALES Y MÉTODOS El elevado consumo de sal contribuye a la hipertensión arterial y aumenta el riesgo de aparición de cardiopatías y accidentes cerebrovasculares. En nuestro país, el consumo diario de sal es de aprox. 12 g (2-3 veces mayor a lo recomendado), de los cuales un 70% proviene de los alimentos procesados. Los quesos son los productos lácteos procesados en los que se desea disminuir el contenido de sal como una de las estrategias para mejorar la salud de la población. Las placas envasadas al vacío se maduraron durante 6 semanas a 10ºC, realizándose la toma de muestra a 1, 14, 26 y 40 días 3 condiciones de salado por duplicado(NaCl 21.3% p/p, Ca2+ 0.65% p/p, pH 5.2) (0.46 ± 0.05 % NaCl) (1.28 ± 0.08 % NaCl) (0.91 ± 0.03 % NaCl) Barra de queso Tybo Placas de 2 cm de espesor Análisis Reológico Análisis Fisicoquímico Contenido de humedad Contenido de NaCl Índice de maduración (IM) pH EFECTO DE LA REDUCCIÓN DE SAL SOBRE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS, REOLÓGICOS Y MICROESTRUCTURALES DE QUESO TYBO G.A. Sihufe1, D.A. De Piante Vicín1, F. Marino1, E.L. Ramos2, I.G. Nieto2, J.G. Karlen2, S.E. Zorrilla1 1INTEC (UNL-CONICET), Güemes 3450 - (S3000GLN) Santa Fe (Argentina). 2INTI Lácteos, Ruta Nac. 34 km 227,6, Rafaela (Argentina). E-mail: gsihufe@intec.unl.edu.ar Análisis Microestructural Microscopía electrónica por barrido (SEM) Se usaron bastones de 20x2x2 mm3 La observación se realizó con una tensión de aceleración de 20kV a 120X, 400X y 1200X. Tabla 1. Valores promedios y desviaciones estándares de los parámetros fisicoquímicos analizados en las muestras de queso Tybo estudiadas (n = 2). Queso Tiempo (días) NaCl (% p/p) Humedad (% p/p) pH IM (%) C1 1 0.428±0.033a 42.62±0.22b 5.40±0.03ab 6.98±0.01a 14 0.503±0.016a 42.84±0.23bc 5.54±0.16bc 7.44±0.03b 26 0.489±0.041a 41.90±0.52ab 5.53±0.07abc 11.20±0.08f 40 0.437±0.059a 42.24±0.70b 5.64±0.01c 13.43±0.24i C2 1 0.918±0.012b 41.87±0.41ab 5.43±0.01ab 7.40±0.18b 14 0.893±0.031b 42.84±0.13bc 5.59±0.08c 9.85±0.02d 26 0.914±0.054b 42.46±0.55b 5.55±0.08bc 11.62±0.09g 40 0.919±0.058b 43.71±0.22c 5.60±0.00c 13.65±0.03i C3 1 1.182±0.005c 41.97±0.27ab 5.40±0.01a 7.63±0.17b 14 1.339±0.034d 41.13±1.11a 5.53±0.00abc 9.32±0.14c 26 1.245±0.014c 41.12±0.07a 5.50±0.00abc 10.48±0.04e 40 1.352±0.046d 42.74±0.50bc 5.56±0.00bc 12.89±0.02h NaCl * * NS * Tiempo * * * * Interacción * * NS * a-i Letras diferentes dentro de una misma columna indican diferencias significativas (P<0.05). Las últimas filas muestran los resultados de ANOVA: *: efecto significativo (P<0.05); NS: efecto no significativo (P>0.05). C1 – 1 día C1 – 40 días C2 – 1 día C2 – 40 días C3 – 1 día C3 – 40 días 10 m Figura 1. Micrografías SEM a 1200X de las muestras a 1 y 40 días de maduración para las condiciones estudiadas. Tabla 2. Valores promedios y desviaciones estándares de los parámetros reológicos analizados en las muestras de queso Tybo estudiadas (n = 2). Queso Tiempo (días) W (J) max (kPa) E (kPa) C1 1 0.040±0.006d 61±9f 247±48e 14 0.035±0.013cd 41±14cde 165±59cd 26 0.021±0.005a 30±7ab 122±33ab 40 0.020±0.004a 25±5a 100±25a C2 1 0.059±0.010e 81±8g 340±77f 14 0.038±0.006d 47±5e 193±16d 26 0.029±0.004bc 39±6cd 167±20cd 40 0.021±0.003a 25±3a 97±16a C3 1 0.066±0.004f 91±4h 403±31g 14 0.056±0.009e 68±12f 283±54e 26 0.024±0.003ab 33±5bc 143±29bc 40 0.037±0.003d 43±3de 170±5cd NaCl * * * Tiempo * * * Interacción * * * a-h Letras diferentes dentro de una misma columna indican diferencias significativas (P<0.05).Las últimas filas muestran los resultados de ANOVA: *: efecto significativo (P<0.05); NS: efecto no significativo (P>0.05). 2 6 8 10 12 0 1 2 3 4 5 F (N) Dh (mm) W 0 10 20 30 40 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 (kP a) ε = ln(h0/h) max E Ver+/- | |
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