CONCLUSIONES
 Las reducciones de sal estudiadas en queso Tybo provocaron los cambios esperados. Los valores de los parámetros determinados estuvieron en los órdenes de
magnitud esperados para quesos semiduros. Se espera complementar estos resultados con otras áreas para determinar la reducción de sal que no afecte las
principales características del queso en estudio.
 Los resultados obtenidos son sumamente alentadores para llevar a cabo estrategias de reducción de los niveles de sal variedades de quesos ampliamente
consumidos por la población de nuestro país.
Agradecimientos:
A la UNL, al CONICET y a la Secretaría de Estado de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Provincia de Santa Fe por el financiamiento recibido y a la empresa Ricolact S.A. por el suministro de los quesos.

RESULTADOS
 Los cambios en los parámetros reológicos y microestruturales están
relacionados con la hidrolisis de las caseínas, el debilitamiento de la red de
para-caseína y el efecto del contenido de humedad.
INTRODUCCIÓN
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la reducción del
contenido de sal agregada durante la elaboración de queso Tybo sobre sus
principales parámetros fisicoquímicos, reológicos y microestructurales.
MATERIALES Y MÉTODOS
 El elevado consumo de sal contribuye a la hipertensión arterial y aumenta el
riesgo de aparición de cardiopatías y accidentes cerebrovasculares. En
nuestro país, el consumo diario de sal es de aprox. 12 g (2-3 veces mayor a lo
recomendado), de los cuales un 70% proviene de los alimentos procesados.
 Los quesos son los productos lácteos procesados en los que se desea
disminuir el contenido de sal como una de las estrategias para mejorar la salud
de la población.
Las placas envasadas al vacío se maduraron durante 6 semanas a 10ºC,
realizándose la toma de muestra a 1, 14, 26 y 40 días
3 condiciones de salado por duplicado(NaCl 21.3% p/p, Ca2+ 0.65% p/p, pH 5.2)
(0.46 ± 0.05 % NaCl) (1.28 ± 0.08 % NaCl) (0.91 ± 0.03 % NaCl)
Barra de queso Tybo
Placas de 2 cm
de espesor
Análisis Reológico
Análisis Fisicoquímico
 Contenido de humedad
 Contenido de NaCl
 Índice de maduración (IM)
 pH
EFECTO DE LA REDUCCIÓN DE SAL SOBRE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS,
REOLÓGICOS Y MICROESTRUCTURALES DE QUESO TYBO
G.A. Sihufe1, D.A. De Piante Vicín1, F. Marino1, E.L. Ramos2, I.G. Nieto2, J.G. Karlen2, S.E. Zorrilla1
1INTEC (UNL-CONICET), Güemes 3450 - (S3000GLN) Santa Fe (Argentina).
2INTI Lácteos, Ruta Nac. 34 km 227,6, Rafaela (Argentina). E-mail: gsihufe@intec.unl.edu.ar
Análisis Microestructural
 Microscopía electrónica por barrido (SEM)
 Se usaron bastones de 20x2x2 mm3
 La observación se realizó con una tensión de
aceleración de 20kV a 120X, 400X y 1200X.
Tabla 1. Valores promedios y desviaciones estándares de los parámetros
fisicoquímicos analizados en las muestras de queso Tybo estudiadas (n = 2).
Queso
Tiempo
(días)
NaCl (% p/p)
Humedad
(% p/p)
pH IM (%)
C1 1 0.428±0.033a 42.62±0.22b 5.40±0.03ab 6.98±0.01a
14 0.503±0.016a 42.84±0.23bc 5.54±0.16bc 7.44±0.03b
26 0.489±0.041a 41.90±0.52ab 5.53±0.07abc 11.20±0.08f
40 0.437±0.059a 42.24±0.70b 5.64±0.01c 13.43±0.24i
C2 1 0.918±0.012b 41.87±0.41ab 5.43±0.01ab 7.40±0.18b
14 0.893±0.031b 42.84±0.13bc 5.59±0.08c 9.85±0.02d
26 0.914±0.054b 42.46±0.55b 5.55±0.08bc 11.62±0.09g
40 0.919±0.058b 43.71±0.22c 5.60±0.00c 13.65±0.03i
C3 1 1.182±0.005c 41.97±0.27ab 5.40±0.01a 7.63±0.17b
14 1.339±0.034d 41.13±1.11a 5.53±0.00abc 9.32±0.14c
26 1.245±0.014c 41.12±0.07a 5.50±0.00abc 10.48±0.04e
40 1.352±0.046d 42.74±0.50bc 5.56±0.00bc 12.89±0.02h
NaCl * * NS *
Tiempo * * * *
Interacción * * NS *
a-i Letras diferentes dentro de una misma columna indican diferencias significativas (P<0.05).
Las últimas filas muestran los resultados de ANOVA: *: efecto significativo (P<0.05); NS: efecto no significativo
(P>0.05).

C1 – 1 día
C1 – 40 días
C2 – 1 día
C2 – 40 días
C3 – 1 día
C3 – 40 días
10 m
Figura 1. Micrografías SEM a 1200X de las muestras a 1 y 40 días de
maduración para las condiciones estudiadas.
Tabla 2. Valores promedios y desviaciones estándares de los parámetros
reológicos analizados en las muestras de queso Tybo estudiadas (n = 2).
Queso
Tiempo
(días)
W (J) max (kPa) E (kPa)
C1 1 0.040±0.006d 61±9f 247±48e
14 0.035±0.013cd 41±14cde 165±59cd
26 0.021±0.005a 30±7ab 122±33ab
40 0.020±0.004a 25±5a 100±25a
C2 1 0.059±0.010e 81±8g 340±77f
14 0.038±0.006d 47±5e 193±16d
26 0.029±0.004bc 39±6cd 167±20cd
40 0.021±0.003a 25±3a 97±16a
C3 1 0.066±0.004f 91±4h 403±31g
14 0.056±0.009e 68±12f 283±54e
26 0.024±0.003ab 33±5bc 143±29bc
40 0.037±0.003d 43±3de 170±5cd
NaCl * * *
Tiempo * * *
Interacción * * *
a-h Letras diferentes dentro de una misma columna indican diferencias significativas (P<0.05).Las
últimas filas muestran los resultados de ANOVA: *: efecto significativo (P<0.05); NS: efecto no
significativo (P>0.05).

2
6
8
10
12
0 1 2 3 4 5
F (N)
Dh (mm)
W
0
10
20
30
40
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4
(kP
a)
ε = ln(h0/h)
max
E