El queso de Tafí del Valle es un queso típico de
Tucumán introducido por las misiones jesuíticas hacia
fines del Siglo XVIII. A pesar de constituir uno de los
quesos más tradicionales de Tucumán sus
características fuero poco estudiadas. El queso se
fabrica tradicionalmente con leche cruda y se
caracteriza por ser de tipo semiduro, de apariencia
cilíndrica, corteza desarrollada, masa sin ojos y una
maduración de 60 días. Es consumido por los
habitantes de Tafí durante todo el año y su demanda
crece en temporadas turísticas.
El muestreo y los análisis fueron llevado a cabo de
acuerdo a metodología FIL y se evaluó materia seca,
grasa, proteína y cloruro de sodio y se realizó análisis
sensorial de 8 quesos mediante Análisis descriptivo
cuantitativo y la Metodología para la caracterización
sensorial de quesos argentinos propuesta por INTI
Lácteos, para ello, 7 jueces entrenados calificaron un
listado de descriptores físicos, visuales y táctiles
mediante una escala de 0 a 7.
Las características sensoriales evaluadas
relacionadas a flavor fueron: Intensidad de olor -
Intensidad de aroma - Gusto dulce - Gusto salado -
Gusto amargo - Gusto ácido - Sensación Picante -
Astringente - Sensación Ardiente - Sensación
Refrescante - Sensación Acre - Sensación Metálica -
Gusto Residual y Persistencia; en características
texturales se evaluó Elasticidad, Firmeza, Friabilidad,
Adherencia, Humedad, Solubilidad.
El análisis estadístico se realizó mediante análisis
de varianza y comparación de medias (Test de Tukey).
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la
composición y el perfil sensorial de quesos de 3
diferentes empresas durante dos años, evaluando un
total de 24 quesos de 60 días de maduración.
El siguiente estudio establece un avance en la
caracterización del tradicional Queso de Tafí del Valle con
miras a la obtención de la Indicación Geográfica Protegida
Resultados composicionales promedios :
CONCLUSIÓN
INTRODUCCIÓN
OBJETIVO
MATERIALES Y MÉTODOS
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
CARACTERIZACIÓN DEL QUESO DE TAFÍ DEL VALLE
MEDIANTE EL ESTUDIO DE SU COMPOSICION Y
ANALISIS SENSORIAL
Oliszewski, R.(1), Nieto, I.G. (2), Guzmán F. (1), Karlen, J.G. (2), Cisint J.C. (1)
(1) Laboratorio de Calidad de Lácteos (LACALAC). Fac. Agronomía y Zootecnia UNT. Av. Roca 1900. 4000. Tucumán,
Argentina. (2) Instituto Nacional de Tecnología Industrial- INTI Lácteos Rafaela, Ruta 34 km 227.6, Rafaela, Santa fe,
Argentina. rubenoliszewski311@yahoo.com.ar - inieto@inti.gob.ar
Parámetro Prom±desvío
Humedad [% p/p] 30,99±4,43
Materia Grasa [% p/p] 37,44±5,76
Materia Grasa / Extracto seco [% p/p] 54,12±8,48
Proteínas totales [% p/p] 24,73±2,45
Proteínas totales / Extracto seco [% p/p] 36,01±4,44
Cloruro de sodio [% p/p] 2,30±0,63
1
Análisis sensorial promedio:
Los resultados composicionales muestran al queso de Tafí
como un queso semiduro y graso, con similitudes al queso
Goya. El queso de Tafí posee las características de un queso
graso, semiduro, levemente salado, de acidez intermedia,
leve picante y amargo, de baja astringencia, ardiente,
refrescante, acre y metálico, con intermedio gusto residual y
persistencia, sin cristales, y otras características texturales
intermedias como firmeza elasticidad, friabilidad, adherencia,
humedad y solubilidad.
Parámetro Prom±desvío Parámetro Prom±desvío
Intensidad del olor 3,69±0,84 Acre 0,26±0,29
Intensidad de roma 3,53±0,82 Metálico 0, 5±0,39
Dulce 2,12±0,22 Gusto residual 3,00±1,19
Salado 2,96±0,30 Persistencia 4,07±0,80
Acido 4,16±1,29 Elasticidad 3,33±0,79
Amargo 2,65±0,86 Firmeza o dureza 3,91±0,63
Picante 2,98±1,11 Friabilidad 3,10±0,92
Astringente 1,49±0,79 Adherencia 3,00±0,50
Ardiente 1,72±1,31 Humedad 3,15±0,71
Refrescante 0,53±0,46 Solubilidad 3,53±0,41
1