Evaluación del perfil sensorial y aceptabilidad de budines elaborados con agregado de harina
de lino
N. Pellegrino1; M.S. Giacomino1; M. Fournier2; A. Curia2; M.L. Pita Martín de Portela3 y V. Ferreyra2.
(1) Cátedra de Bromatología - Facultad de Farmacia y Bioquímica – UBA.
(2) INTI, Cereales y Oleaginosas -Sede 9 de Julio.
(3) Cátedra de Nutrición. Facultad de Farmacia y Bioquímica – UBA.
anacuria@inti.gob.ar

OBJETIVO:
El objetivo del trabajo fue realizar evaluación
sensorial de budines que permita una inclusión
satisfactoria en la colación de poblaciones de
adultos de tercera edad, garantizando su
aceptabilidad sensorial.

DESCRIPCIÓN:
Los budines fueron formulados para que una
porción cubra un mínimo del 25% de las IR1 de
energía, proteínas y vitaminas A, D y E, en
mayores de 65 años, presentando una relación
adecuada de ácidos grasos esenciales linolénico
- linolénico (ω3:ω6). Para ello las muestras
fueron desarrolladas con adición de harina de
lino. Las muestras desarrolladas fueron: un
budín sin saborizantes (A), un budín con esencia
de vainilla (B) y un budín con adición de
chocolate y esencia de chocolate (D). Se
incluyeron dos muestras del mercado: un budín
comercial sabor vainilla (C) y un budín comercial
sabor chocolate (E), para poder compararlos
sensorialmente con los budines desarrollados y
de este modo poder modificar las formulaciones.
Se realizaron dos ensayos sensoriales: Análisis
Descriptivo Cuantitativo (QDA®), cuyo objetivo
es el de caracterizar los atributos sensoriales y
Aceptabilidad Sensorial, que permite cuantificar
la aceptabilidad por parte de los consumidores.
Análisis Descriptivo Cuantitativo:
Para este ensayo fue empleado el panel de 7
evaluadores entrenados del INTI Cereales y
Oleaginosas sede de 9 de Julio. Los
evaluadores fueron seleccionados bajo la
metodología IRAM 20005:1996 “Guía general
para la selección, entrenamiento y seguimiento
de los evaluadores: Parte 1 – Evaluadores
seleccionados”. Luego del entrenamiento se
obtuvo una planilla de 24 descriptores
sensoriales para los atributos de Apariencia,
Aroma, Sabor y Textura necesarios para lograr
el perfil de las muestras. En la Tabla 1 se
presentan las definiciones y las referencias
presentadas con su valor de consenso para los
descriptores de aroma, a modo de ejemplo.
Las muestras se evaluaron por duplicado. Para
apariencia externa las muestras fueron servidas
enteras y se empleó cámara de color marca GTI
modelo MM-1e/65 (GTI Graphic Technology Inc,
NY, USA) con iluminación luz de día D65. Para

1 IR: Ingesta diaria recomendada
aroma y sabor las muestras fueron evaluadas
con luz roja. Para el análisis de resultados se
realizó análisis de varianza (ANOVA) con 5%
de nivel de significancia, LSD para la
comparación de medias. Con el objeto de
mejorar la visualización de los datos obtenidos
se realizó Análisis de Componentes
Principales (PCA). Se empleó el programa
SENPAQ v5.01 (Qi Statistics 2005-2010, UK).

Tabla 1: Descriptores, definiciones, referencias y
valores de consenso para aroma (escala 0-10).
Descriptor Definición Referencia Valor
Intensidad
total
Aroma percibido en
la primer aspiración
olfativa inmediata
al corte de la
muestra
----- -----
Vainilla
Intensidad de
vainilla percibida
en la primer
aspiración olfativa
inmediata al corte
0,1 g de
esencia de
vainilla marca
Robertet
diluida en 150
ml agua
mineral
(método
retronasal)
8
Chocolate-
cacao
Intensidad de
aroma a chocolate-
cacao percibida en
la primer aspiración
olfativa inmediata
al corte
0,33 g de
esencia
chocolate
marca
Robertet en
100 ml de
agua mineral
(método
retronasal)
5
Manteca/
Crema
Intensidad de
manteca/crema
percibida en la
primer aspiración
olfativa inmediata
al corte
6 g de crema
doble diluida
en 100 ml de
leche entera
(método
retronasal)
10
Alcohólico
Intensidad de
alcohol percibido
en la primer
aspiración olfativa
inmediata al corte
4 g de alcohol
etílico diluido
en 100 ml de
agua mineral
(método
retronasal)
7
Harina de
lino
Intensidad a harina
de lino percibida en
la primer aspiración
olfativa inmediata
al corte
Harina de lino
tratada
térmicamente
(método
directo)
9
Aceptabilidad sensorial:
Las mismas muestras fueron evaluadas por 30
consumidores adultos entre 19 y 55 años de
edad de la ciudad de 9 de Julio. Los atributos
evaluados fueron Apariencia, Consistencia
bucal, y Sabor global en una escala de 9
puntos anclada en los extremos con las
leyendas “No me gusta para nada” y “Me gusta

mucho” y en el centro “Me da igual”; en una
escala de 7 puntos de punto ideal se evaluó el
color; y un puntaje del 1 al 10 en Aceptabilidad
global.
Para el análisis de datos se realizó ANOVA con
nivel de significancia del 5%.

RESULTADOS:
Análisis Descriptivo Cuantitativo: Todos los
descriptores resultaron significativos (p<0,05).
Los datos de los perfiles obtenidos para las
muestras son presentados en la Figura 1 y 2
mediante mapas de PCA.
Este tipo de análisis facilita la visualización del
perfil de las muestras obtenido del Análisis de
Varianza. En Figura 1, para apariencia y textura
la ubicación de las muestras indica el grado de
diferencia entre las muestras. La muestra C es
la que más se diferenció, los descriptores que la
caracterizan son Brillo y Uniformidad de la
corteza, Color amarillo, Cohesividad de masa,
Grasitud y Elasticidad manual.
En la figura 2, A y B presentan Aroma y Sabor a
Manteca/Crema, y Aroma y Sabor a Harina a
lino. Para D los descriptores que la representan
son Aroma y Sabor chocolate-cacao y Amargo.
C, D y E se caracterizan por Aroma y Sabor
alcohol, Intensidad total de Aroma y Sabor y
Sabor Residual.

Figura 1: Mapa de PCA apariencia, textura.

Figura 2: Mapa de PCA aroma, sabor.
Aceptabilidad sensorial: Todos los atributos
resultaron significativos (p<0,05). Los
promedios de aceptabilidad son presentados
en la Figura 3. En la Tabla 2 se presentan los
promedios de la escala ideal de color.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Apariencia Consistencia Sabor global Acep. Global
Ac
ep
ta
bi
lid
ad
(e
sc
al
a
1-
9)
A B C D E

Figura 3: Promedios de aceptabilidad.

Tabla 2. Promedios de punto ideal de color.
Atributo
Muestras
A B C D E MDS
Ideal de
color
-0,1 0,3 -0,3 0,6 0,2 0,6
Los promedios que más se acercan a 0 son las muestras
que más se acercaron al ideal de color.

Las muestras menos aceptadas en Apariencia
fueron C y E. La presencia de granos partidos
de lino es probable que haya aumentado la
aceptabilidad por Apariencia de las muestras A
y B. Las muestras más aceptadas en
Consistencia, sabor y Preferencia global
resultaron ser la C y la E.

CONCLUSIONES:
Se logró obtener el perfil sensorial de las
muestras desarrolladas y conocer su
aceptabilidad. Según la aceptabilidad por parte
de los consumidores se deberían contemplar
las siguientes mejoras en las formulaciones de
las muestras A y D:
- Para la muestra A: mejorar la Uniformidad
de la corteza, aumentar la Cohesividad de la
masa, adicionar aroma y sabor a Vainilla y
aroma y sabor Alcohólico.
- Para la muestra D: mejorar la Uniformidad
de la corteza, aumentar la Elasticidad
manual, disminuir la intensidad de aroma y
sabor a Chocolate-cacao y aumentar el
gusto Dulce, lo cual disminuirá el gusto
Amargo.