CEMRAF
Precompetitivo
Desarrollo de una metodología para la evaluación del
desempeño de tinas queseras y cambios introducidos
en la tecnología de fabricación de quesos.
Gallino R., Storani E., Robert L., Giraudo F., Monje J.

Las empresas lácteas, cuando necesitan seleccionar equipamiento para la producción de quesos a
partir de la oferta existente o cuando, para un mismo equipamiento, requieren establecer los parámetros
de fabricación para un determinado tipo de producto no cuentan con una metodología normalizada que les
permita evaluar el desempeño de los equipos o los cambios tecnológicos implementados para un mismo
equipo.
Como parte de la solución al problema, se diseña una metodología de evaluación del desempeño de las
tinas queseras. La metodología permite al mismo tiempo evaluar cambios introducidos en la tecnología de
fabricación por variación de parámetros tecnológicos, incorporación de aditivos, sustitución de insumos o
variación en la calidad de la materia prima.
Se diseñó una metodología que contempla la distribución del tamaño de partículas que se obtienen luego
del uso del equipo o del cambio introducido y determina, considerando las pérdidas de los componentes
de la leche en el suero residual, el cálculo de los rendimientos y eficiencias.
La metodología permite la evaluación de la calidad de la materia prima utilizada, el desempeño de
distintos coagulantes en la elaboración, el desempeño de los sistemas de corte y agitación.
Se caracterizan distintos diseños de tinas y su aptitud a la fabricación de determinado producto.

Para mayor información contactarse con: Rodolfo Gallino en CEMRAF-CITIL (Centro Regional
Rafaela) (citil@inti.gov.ar)
Este material es de divulgación pública.
Puede ser reproducido por cualquier medio, siempre que se conserve su integridad y se cite la fuente.
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2das Jornadas de Desarrollo Tecnológico http://www4.inti.gov.ar/GD/2jornadas/003819983.htm
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