OBTENCIÓN Y EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO DE
ETIQUETAS DE CASEÍNA PARA LA MEJORA EN LA
TRAZABILIDAD DE QUESOS
M. Torres (1), M. L. Castells (2), C. Cañameras (2), M. C. Lorenzo (1, 3), M. C. Verdi (1), M. Blanco Massani (1),
P. Eisenberg (1, 3), M. González (2)
(1) INTI-Plásticos; (2) INTI Lácteos; (3) 3iA UNSAM
mtorres@inti.gob.ar, lauracas@inti.gob.ar


Introducción
Las pequeñas y medianas empresas queseras
argentinas se enfrentan a un problema común y
recurrente cuando deben garantizar la
trazabilidad de sus quesos. Los mismos son
identificados con fibras o lápices de tinta de
grado alimentario, en su corteza o cobertura,
colocándose según el caso, el número de lote,
la fecha de elaboración u otro dato referido al
proceso de manufactura del queso. Estas tintas
suelen borrarse durante los procesos de salado
y maduración, perdiéndose su identificación y
complicando la trazabilidad del producto (Fig.
1). Los consorcios y consejos reguladores que
controlan las denominaciones de origen en
países de la Unión Europea utilizan desde hace
varios años etiquetas de caseína como un
modo de marcado de fuente natural, indeleble,
y que permite a numerosos fabricantes
proteger sus quesos (uso exclusivo por
miembros del consorcio), mantener la
trazabilidad y valorizar su origen. No existe
producción nacional de estas etiquetas y las
mismas deben ser importadas de Europa o
Estados Unidos.








Objetivo
Desarrollar una formulación y un método de
obtención adecuado de etiquetas a partir de
caseína ácida de origen nacional, que puedan
ser producidas por la industria local con
tecnología comúnmente utilizada en la industria
plástica transformadora.

Descripción
Las etiquetas se formularon en base a caseína
ácida con la incorporación de plastificantes
[Audic, J.L et al, 2015], y en una segunda
etapa con el agregado de sorbato de potasio
(SP) como compuesto antifúngico, empleando
dos métodos para su producción: a partir de
una solución filmogénica y posterior
evaporación de solvente (casting) a escala de
laboratorio [Avena-Bustillos, R.J. et al, 1993 y
Barreto, P.L.M. et al, 2003], y por extrusión
(extrusora monotornillo Killion KL100) y
termocompresión (prensa hidráulica Mario
Smaniotto AMS 160/33) [Belyamani I. et al,
2015], utilizando equipamiento de planta piloto
en INTI Plásticos. Para la evaluación de
desempeño en quesos se elaboró queso de
pasta dura (Sardo) a escala piloto en INTI
Lácteos. Las etiquetas fueron colocadas en las
hormas, previo al prensado, y posteriormente
en solución saturada de cloruro de sodio
durante la etapa de salado. La maduración de
los quesos se llevó a cabo durante 45 días en
cava climatizada a 13-14° C y humedad relativa
75-90 %. Se evaluó visualmente el desempeño
de cada etiqueta teniendo en cuenta la
adherencia e integración al queso, así como la
integridad de la etiqueta y el desarrollo de
hongos sobre la misma en la etapa de
maduración.

Resultados
Las etiquetas troqueladas a partir de las
peliculas obtenidas por casting mostraron
diferentes comportamientos. Se observó
disolución completa de las etiquetas en la
etapa de salado (Fig. 2a) y falta de integración
a la corteza del queso durante la maduración
(Fig. 2b). Las películas obtenidas por
extrusión/termocompresión presentaron buena
integración y adherencia durante todo el
proceso de maduración (Fig. 3).











Sin embargo, la presencia de hongos durante
la maduración dificultó la legibilidad de la
etiqueta, lo que impediría a futuro leer la
información que contengan. A partir de estos
Figura 1. Marcado de quesos con tintas comestibles.
Figura 2. Películas obtenidas por casting. (A)
disolución completa; (B) falta de integración
A B

resultados, se decidió evaluar el efecto de la
incorporación y la influencia del contenido de
sorbato de potasio (SP) (1, 2, 4 y 6% m/m) en
el desempeño de las etiquetas.
El SP es un compuesto con características
antifúngicas, y fue incorporado en la
formulación de caseína, teniendo en cuenta la
máxima concentración permitida en alimentos
por el Código Alimentario Argentino. La Figura
3 muestra la integración de las etiquetas al
queso en la etapa final de la maduración. La
Figura 4 muestra el crecimiento de hongos en
la etiqueta sin SP (izquierda) y la ausencia de
hongos en la etiqueta conteniendo 4 % de SP
(derecha). Las etiquetas desarrolladas
presentaron buena adherencia al queso sin
perder la integridad ni la forma y se
incorporaron a la corteza durante la
maduración. Para contenidos superiores al 2%
de sorbato de potasio, no se observó el
crecimiento de hongos en la etiqueta,
facilitando su legibilidad en toda la superficie.

Conclusiones
Estos resultados reflejan que es posible
obtener etiquetas activas antifúngicas de
caseína ácida plastificada utilizando métodos
de procesamiento normalmente empleados en
la industria plástica. El uso de las etiquetas
obtenidas por extrusión / termocompresión
podría permitir asegurar la identificación de
cada horma durante su vida útil, mediante la
incorporación de información relacionada con el
proceso de elaboración, a través de un código
de barras, una numeración secuencial o
logotipo característico. Como trabajo a futuro,
se evaluarán diferentes técnicas de impresión
de las etiquetas y su desempeño por métodos
visuales, instrumentales y sensoriales a través
de un panel entrenado.






















Figura 4: Crecimiento de hongos en la etiqueta sin SP
(izq.) y la ausencia de hongos en la etiqueta
conteniendo 4% de SP (der.).

Bibliografía
Audic, J.L., Chaufer, B. (2015), “Influence of plasticizers
and crosslinking on the properties of biodegradable films
made from sodium caseinate”. European Polymer Journal,
vol. 41, pp. 1934–1942.

Avena-Bustillos, R.J., Krochta, J.M. (1993). “Water vapor
permeability of caseinate- based edible films as affected by
pH, calcium crosslinking and lipid content”. Journal of Food
Science. Vol. 58, pp. 904–907.

Barreto, P.L.M., Roeder, J., Crespo, J.S., Maciel, G.R.,
Terenzi, H., Pires, A.T.N., Soldi, V. (2003). “Effect of
concentration, temperature and plasticizer content on
rheological properties of sodium caseinate and sodium
caseinate/sorbitol solutions and glass transition of their
films”. Food Chem. Vol. 82, pp. 425–431.

Belyamani I., Prochazka F. and Assezat G. (2014),
“Production and characterization of sodium caseinate edible
films made by blown-film extrusion”, Journal of Food
Engineering, vol. 121, pp. 39 - 47, 2014.

Película control

1% sorbato de potasio

2% sorbato de potasio

4% sorbato de potasio

6% sorbato de potasio


Figura 3. Etiquetas con distintos contenidos de sorbato de potasio.
Etiqueta con 4%
SP. Sin crecimiento
de hongos.
Crecimiento de hongos propios de la
maduración del queso.
Crecimiento de hongos propios de la
maduración del queso, sobre la
película sin SP.